O. Oja su DELFI Maistu kalbėjosi apie Estijos virtuvę ir atskleidė, kaip gamina išskirtinius savo patiekalus.
– Papasakokite apie estišką maistą. Kokius ingredientus dažniausiai naudojate ir kokie yra tradiciniai patiekalai?
– Mūsų maistas yra gana valstietiškas, mėgstame „stiprų“ skonį. Mes gaminame grikių košę, kuri primena rizotą, labai mėgstame žuvis, mūsų mažoje šalyje labai paplitusi džiovinta žuvis. Daugiausia sunaudojame bulvių, kiaulienos ir sviesto. Žinoma, papildomų skonių ir gaminimo metodų pasisėmėme iš rusų ir vokiečių virtuvių. Tradiciniai estų virtuvės patiekalai gana apsunkina skrandį, bet mes esame linkę jį subalansuoti ir naudojame fermentacijos techniką. Iš tikrųjų mes fermentuojame viską, ką galime!
– Esate toks jaunas, o jus jau vadina vienu geriausių Estijos šefų. Papasakokite apie savo karjerą.
– Mano pažintis su virtuve prasidėjo prieš 8 metus. Karjerą pradėjau „Chedi“ restorane Taline, tuomet jis buvo laikomas geriausiu restoranu. Tačiau buvau nusprendęs, kad viename restorane dirbsiu metus.
Dirbau daug viršvalandžių, kol vėliau tapau pagrindiniu virtuvės šefu „Art Priori“ Talino restorane. Per pirmus metus mums pavyko pelnyti 6-tą vietą geriausių šalies restoranų sąraše, o per antrus mano darbo metus pakilome į 4-tą vietą. Po to aš persikėliau dirbti į „NOA Chefs Hall“ restoraną, kuris dabar vertinamas kaip geriausias restoranas visoje Estijoje.
Visada labai sunkiai dirbau ir buvau atsidavęs tam, ką darau, sunku ir įsivaizduoti, kad galėtų būti kitaip. Buvo ir nesklandumų. Važiuodamas motokrosu susižalojau savo kojos kelį, virtuvėje teko daryti 8 mėnesių pertrauką, o šioje srityje sunku – jei pasitrauki bent keletą mėnesių, gali prarasti tą gaminimo pojūtį, tačiau aš stengiausi neprarasti savo įgūdžių.
– Kuo ypatingas geriausias Estijos restoranas?
– Šis restoranas man jau tapo namais, čia turiu geriausią komandą, kokią tik galiu įsivaizduoti. Pats restoranas yra labai gražus, jis yra įsikūręs vos 15 metrų nuo Baltijos jūros. Tai maloni vieta tiems, kas nori atitrūkti nuo visko ir pavakarieniauti ypatingai.
– Ar pasvajojate apie „Michelin“ įvertinimą?
– Manau, kad šiandien sulaukti „Michelin“ žvaigždutės mūsų šaliai labai realu. Mes labai daug dirbame su geriausias Skandinavijos restoranais. Gauti tokį pasaulinį pripažinimą labai sunku, bet esu tikras, kad 3–4 Estijos restoranai turėtų gauti tokį įvertinimą!
– Koks yra jūsų gaminimo stilius?
– Jei gaminu namuose, naudoju daug aštriosios paprikos ir ruošiu karštą maistą. Restorane aš gaminu elegantiškus ir grynus patiekalus. Manau, kad mano patiekalai susideda iš gana stiprių skonių, į juos dažniausiai sudedu 3–4 ingredientus. Labiausiai man patinka gaminti mažus patiekalus.
– Iš kur semiatės įkvėpimo savo patiekalams?
– Iš miško, gatvių ir namų...
– Geras patiekalas yra...?
– Nėra tokio dalyko, kaip geras patiekalas, yra visuma. Tai gali būti tradicinis kepsnys, valgomas kartu su šeima namuose, arba įmantriausi patiekalai restorane. Viskas priklauso nuo kompanijos ir nuotaikos.
– Ką manote apie Lietuvos restoranuose gaminamą maistą ir kokio maisto pas mus teko paragauti?
– Lankydamasis Lietuvoje aplankiau du restoranus. Šefai buvo labai geri ir maistas atrodė gražiai – turite kuo didžiuotis! Tačiau Lietuvoje ir Estijoje maistas yra visiškai kitoks. Mes linkę gaminti skandinaviško tipo maistą, o jūsų patiekalams įtakos turėjo Lenkija. Prisimenu, valgiau patiekalą iš bulvių, kurio vidus buvo įdarytas malta mėsa, – jūsų cepelinai buvo labai malonus siurprizas.
O. Oja atskleidė, kaip gamina išskirtinius savo patiekalus.
Kalmarų košė su kiaušinio tryniu, midijų sultimis ir kalmarų rašalo padažu
Pakepiname svogūnus, česnaką, smulkiais gabaliukais supjaustome kalmarą ir pakaitiname inde ant karštos ugnies 2 minutes. Tada įpilame kalmarų rašalo, vištienos sultinio ir leidžiame masei užvirti.
Kalmarų rašalą žvejai išgauna iš tikrų kalmarų. O patiekalui naudojamas žalias kiaušinio trynys yra mirkomas iki trijų dienų japoniškoje miso sriuboje.
Traškios žuvų odelės su emulsuotais krapais ir džiovintais jūros dumbliais
Sudedame iki 200 sluoksnių žuvų odelių viena ant kitos, įdedame jas į vakuumo maišelį ir labai žemoje temperatūroje užšaldome, kad odelės taptų stiprios. Vėliau supjaustome odeles labai plonai, išdžioviname jas ir verdame karštame aliejuje. Patiekiame su trintais krapais ir aliejumi, dar kitaip vadinama krapų užtepėle.
