Kiekviena tauta turi savo žuvį – kaip latviai įsimylėję savo nėges, taip mes mylim stintas, sako jis. „Iš amžių amžinųjų stinta maitino mūsų žvejus. Jei mes turėtume daugiau vandens, tai gaudytume įvairesnių rūšių žuvis, tačiau kadangi tokios galimybės neturime, Lietuvoje stintos labai ir išpopuliarėjusios. Stintos nuo seno įėjusios ir į tautosaką (prisiminkite stintapūkio legendą), ir žvejų gyvenimus. Mes iš tikrųjų esame stintų tauta“, – kalba Č. Žemaitis.
Kitose šalyse stintos nėra tokios mėgstamos, o kai kur net išvis nevertinamos. Restorano šeimininkas pasakoja neseniai sulaukęs svečių iš Skandinavijos, kurie, pamatę meniu pasiūlymą, ne juokais pasimetė. „Vakarienės atvyko grupelė švedų. Jie tikrai labai nustebo pamatę, kad šiuo metu pas mus iš karštų tik stintos. Sako, pažįstam šitą žuvį, tačiau ją tik katinams atiduodam, – juokiasi Č. Žemaitis ir džiaugiasi, kad tą vakarą svečių požiūrį pavyko pakeisti: – Jie paragavo ir stintų drebučiuose, ir marinuotų, taip pat tradiciškai keptų ir liko labai maloniai nustebę. Išvažiavo su didele žinia savo tautiečiams.“
Lietuviškas atskirti paprasta
Dabar stintų jau niekas taip, kaip anksčiau per stintapūkį, nebegaudo. Senesni pamario žvejai dar prisimena, kaip į eketes kišdavo storas ilgas lentas ir sutartinai į jas belsdavo taip gindami stintas į tinklus. Šiuolaikiniai žvejai po ledu tinklą kiša stačiai lyg užuolaidą. Lietuvių tinklai didesnėmis akimis, skirti didesnėms žuvims, mažosios pro jas paprasčiausiai pralenda. Dėl to lietuviškos stintos būna didesnės nei ant mūsų prekystalių taip pat dažnai pasirodančios kitokiu būdu žvejojančių latvių stintos.
Kitas ženklas, kaip atskirti lietuviškas žuvis nuo nelietuviškų, tas, kad kai kurios mūsų stintos būna be galvų. Č. Žemaitis skuba paaiškinti: „Ištraukę tinklą žvejai grįžta su juo į krantą ir kabina ant karčių. Tuomet stintas traiško, t. y. išrenka iš tinklų. Vieną ištraukia gražiai, antrą, dešimtą, šimtąją, bet kažkada kantrybė vis tiek baigiasi ir tuomet kai kurias išima smarkiai trūktelėdami, tad būna, kad arba sužaloja, arba išvis nutraukia joms galvytes.“
Tuo metu latviškos stintos būna ne tik smulkesnės, bet ir su galvomis. Taip yra todėl, kad ten jos gaudomos laivo traukiamu tinklu. Latvių tinkluose, o paskui – ir ant prekystalių tarp stintų pasitaiko ir strimėlių.
Č. Žemaitis įsitikinęs, kad lietuviškos stintos ir kvepia labiau. „Ichtiologai sako, kad stintos praranda kvapą dėl patiriamo streso. Mūsų stintos visiškai nestresuoja. Patekusi į tinklą žuvis būna gyva, tada greit atvažiuoja žvejys – ir ji jau kitame išmatavime. Kai gaudo žvejys, viskas taip pat įvyksta labai greitai. O latviškame tinkle stintos ilgai makaluojasi norėdamos pabėgti iš ten, ir kol jos patenka ant denio, jau būna praradusios savo kvapą“, – lygina jis.
Ruošiant stintas skubėti neverta
Paprašytas atskleisti slaptą būdą, kaip greičiau stintas išdoroti, virtuvės šefas tik nusijuokia – be kantrybės nieko nebus, reikia susitaikyti, kad čia niekur nepaskubėsi. Kruopštų mažų žuvelių išdarinėjimą jis vadina savotiška meditacija.
Tiesa, kai kurie stintas įgudę greit išdarinėti vienu grybšniu nupjaunant joms galvą ir kartu išimant pūslę, tačiau Č. Žemaitis primygtinai siūlo šias žuvis skrosti per pilvą. „Visos jūrinės stintos turi kirminų. Tokia jau žuvies specifika. Todėl aš asmeniškai jas visada skrodžiu per pilvą, išimu žiaunas ir ištraukiu pūslę, nes kirminai dažniausiai joje ir būna. O jei stintas valai per galvą, manau, kad kirminai pasilieka. Be to, galvas aš stengiuosi palikti, nes man taip gražu, bet to mažesnes siūlau ir valgyti, nes jos labai traškios ir skanios“, – sako pašnekovas.
Norint skaniai iškepti stintas, anot jo, ypatingą dėmesį būtina skirti trims ingredientams:
- miltams, nes stintos, anot šefo, prašosi būti traškios, o būtent miltai tai ir suteikia. Profesionalo patarimas – naudokite tik ekstra miltus. Atminkite ir tai, kad tų pačių miltų negalima naudoti daug kartų – kiekvieną kartą žuvis turi būti apvoliota naujuose miltuose.
- Aliejui – jis taip pat turi būti naudojamas vieną vienintelį kartą: užpylei, gerai įkaitinai, iškepei vieną partiją ir viską kartoji iš naujo. Didžiausia klaida, anot Č. Žemaičio, sudėti žuvį į dar neįkaitusį aliejų ir laukti, kol jis įkais. Įdėjus žuvį aliejus jau turi burbuliuoti. Šefas žuvį paprastai kepa rafinuotame saulėgrąžų aliejuje, tačiau galite naudoti bet kokį kitą kaitrų aliejų – ryžių, digminų, žemės riešutų aliejų. Alyvuogių aliejus tam netinka.
- Druskai – ją virtuvės šefas siūlo naudoti dar prieš kepant žuvį. Apibarstykite stintas stambia druska ir palaikykite 10–15 min., moko jis. Nebijokite padruskinti gausiau, nes kai dedate žuvį į miltus, druskos perteklius į juos nubyra.
Netikėti deriniai
Nors tradiciškai stintos taip ir kepamos, Č. Žemaitis siūlo šios žuvies paragauti ir kitokiame amplua. „Esu išbandęs keturias gamybos rūšis – tai kepta, kepta marinuota drebučiuose, žalia karpačo ir marinuota stinta. Visi šie būdai stintai labai tinka, juk tai yra maža lašišaitė“, – pasakoja jis.
Netikėti gali būti ir šalia žuvies derinami kiti ingredientai. Č. Žemaičio įsitikinimu, stinta yra itin išraiškingo skonio žuvis, tad didelė klaida bandyti ją užgožti netinkamai parinktu garnyru. Visų pirma reikia žiūrėti, kas tuo metu yra gamtoje, pavyzdžiui, dabar yra gerų citrusinių vaisių: apelsinų, mandarinų, greipfrutų, tik ne citrinų – jos, šefo nuomone, per daug stipraus skonio. Kad rūgštelė būtų dar silpnesnė, vaisiai trumpam pamarinuojami salsoje – citrinos, aliejaus, cukraus ir čili mišinyje.
Č. Žemaitis visada vadovaujasi paprasta taisykle – garnyras turi būti visiška priešingybė pagrindiniam lėkštės ingredientui: „Prie keptos stintos tinka kremiškumas – sūriai, grietinėlė, keptos bulvės. Garnyras turi pabrėžti stintos traškesį. Negali prie traškios žuvies derinti ir traškaus garnyro. Reikia, kad ir skonyje, ir tekstūroje būtų kremas. O štai marinuotos žuvies traškumas dingsta, tad jo reikia garnyre. Čia man norisi ir saldumo, todėl atsiranda figa, svieste troškintas poras ir batatai, rūgštelės suteikia marinuotos žaliuokės. Kepta ir marinuota stinta pasidaro saldi, nebe traški, todėl garnyre atsiranda keptų batatų blyneliai, kurie savo tekstūra primena tą stintos traškesį.“
