Jeigu tai skamba nepakankamai įtikinamai, įsivaizduokite save keliaujantį po ištisą Skandinavijos regioną ir ieškantį geriausių duonos gaminių, tešlainių, pyragaičių, biskvitų ir kitokių gardėsių: nuo islandiškų „laimingos santuokos“ pyragaičių („Happy Marriage Cakes“) iki suomiškų šokoladinių „bulvyčių“, nuo daniškų marcipaninių „Napoleono skrybėlių“ iki pagrindinio kalėdinio akcento Norvegijoje, „Mother Monsen“ pyragaičių.
Štai į tokią kulinarinę kelionę leidosi šefas Magnusas Nilssonas rašydamas knygą „Skandinavijos kepinių knyga“ („The Nordic Baking Book“). Kelionę jis pradėjo nuo savo restorano Švedijoje „Fäviken“ ir keliavo tolyn – per Daniją, Farerų salas, Suomiją, Islandiją ir Norvegiją, tyrinėdamas įvairiausius naminius kepinius ir rinkdamas receptus – jų jis per šią kelionę surinko per 450.
O tada jis nusprendė, kad vienas iš geriausių yra švediškas. Tai „Prinsesstårta“, tradicinis švediškas sluoksniuotas desertas su žaliu marcipanų sluoksniu, pirmą kartą paminėtas 1948 metais Švedijos kulinarijos knygoje „Prinsessornas Kokbok“ (Princesių kulinarijos knygoje), dedikuotoje princo Karlo dukterims – princesėms Margaretai, Martai ir Astridai.
„Princesių tortas, kuris, beje, yra ir mano mylimiausias gimtadienio tortas, yra vienas iš garsiausių tradicinių Švedijos tortų, – interviu sakė M. Nilssonas. – Jo nerasite nė vienoje kitoje Skandinavijos šalyje. Jis gerai charakterizuoja tą laikotarpį, kai buvo išrastas, tai yra dvidešimtojo amžiaus viduryje, kai cukrus tapo labai pigus ir kai importuojami produktai, tokie kaip migdolai, taip pat smarkiai atpigo ir todėl buvo prieinami daugiau žmonių.
„Galime kalbėti apie ištisą bangą pyragaičių, daugiausia saldžių pyragaičių, kurie buvo išrasti nuo trisdešimtojo dešimtmečio vidurio iki 1960 metų ir kurie vyrauja konditerinių gaminių kultūroje, ypač šiandieninėje Švedijoje. Iki tol, nemanau, kad žmonės būtų gaminę sluoksniuotus tortus, kurių randame šiandien Skandinavijos šalyse. Buvo per brangu, kai tekdavo importuoti cukrų, pavyzdžiui, iš Vakarų Indijos. O kai migdolus tekdavo pirkti vienetais, jie paprastai būdavo perkami iš Ispanijos“, – aiškino M. Nilssonas.
Kepiniai ypač svarbūs Švedijoje, kuri garsėja tradicinėmis kavos pertraukėlėmis, „fika“. „Tai specifinė švediška realija, kurią pasisavino daugelis kitų šalių, – teigia M. Nilssonas. – Ji kilo iš tų laikų prieš industrializaciją, kai žemės ūkis buvo itin svarbus šaliai. Dėl klimato ypatumų vasarą tekdavo dirbti labai ilgą darbo dieną, kad užsiaugintų maisto produktų užtektų žiemos atsargoms. Ir todėl per dieną prireikdavo dažnų pietų pertraukėlių. Nepakakdavo vien pusryčių ar pietų, kai dirbdavai šešiolika valandų per dieną laukuose, taip ir atsirado „fika“.
„Prinsesstårta“ tortą tradiciškai sudarė trys sluoksniai lengvo biskvito, pertepti storu kremo sluoksniu, o jo viršų puošdavo žalias marcipaninis „kupolas“. Šiais laikais galima rasti šefų, kurie pertepimui dažnai renkasi aviečių uogienės sluoksnį. M. Nilssonui patinka ši naujovė ir jam labiau patinka sunkesnis tortas nei originalusis „orinio lengvumo, sausas“ biskvitas.
Jeigu artėja jūsų gimtadienis arba jums tiesiog patinka „fika“, siūlome jums M. Nilssono tobulo „Prinsesstårta“ receptą.
„Prinsesstårta“ (Švedija)
Paruošimo ir kepimo laikas: dvi valandos
Porcijos: 8 gabaliukai
Ingredientai
Biskvitui:
- 250 g sviesto
- dar gabalėlis džiūvėsėliams sutepti
- 100 ml pieno (1/3 puodelio plius vienas valgomasis šaukštas)
- 4 kiaušiniai
- 350 g cukraus
- 320 g kvietinių miltų
- 2 arbatiniai šaukšteliai kepimo miltelių
- 2 arbatiniai šaukšteliai vanilinio cukraus ir/ar vienos citrinos žievelės (pasirinktinai)
Vaniliniam kremui:
- 250 ml (1 puodelis) pieno
- 250 ml (1 puodelis) grietinėlės
- labai aukštos kokybės vanilės pupelė, stora, minkšta ir aromatinga, padalyta pusiau, be sėklų
- 6 kiaušinių tryniai
- 85 g cukraus
- 7,6 g želatinos
- 2 valgomieji šaukštai cukraus
- 400 ml grietinėlės
Kiti ingredientai:
- aukštos kokybės pirktinio aviečių džemo (pasirinktinai, nėra tradicinis)
- 350 g žalio cukraus pudros apibarstyti
- 1 rausva marcipaninė „rožytė“ papuošti (pasirinktinai)
Gaminimo būdas:
Įkaitinkite orkaitę iki 175 °C laipsnių. Ištepkite sviestu 24 cm kepimo formą ir apibarstykite džiūvėsėliais. Sumaišykite sviestą ir pieną mažame prikaistuvyje ir kaitinkite, kol ištirps. Palikite atvėsti kambario temperatūroje. Išplakite kiaušinius su cukrumi dubenėlyje, kol masė taps lengva ir puri. Supilkite sviesto ir pieno mišinį ir gerai išmaišykite. Sudėkite sausus ingredientus į dubenį, kartu su sausomis kvapiosiomis medžiagomis, jei naudojate, ir švelniai išplakite. Pagardinkite citrinos žievele ar sultimis.
Perkelkite tešlą į paruoštą kepimo formą, išlyginkite paviršių ir kepkite apie 40 minučių, arba kol iškeps. Jeigu jums patinka traškūs krašteliai, iškelkite kepinį ant grotelių ir palikite, kad visiškai atvėstų. Jei norite minkštų kraštelių, palikti vėsti formoje.
Išpilkite pieną ir grietinėlę į puodą ant vidutinio karštumo ugnies kartu su vanilės pupele be sėklų ir užvirinkite. Tuo metu išplakite kiaušinių trynius su cukrumi dubenyje iki balkšvos purios masės. Nuimkite pieną nuo ugnies ir įpilkite ketvirtadalį šilto pieno į kiaušinių ir cukraus mišinį, tuo pat metu energingai maišydami. Toks procesas vadinamas temperavimu, jis padeda nesusitraukti kiaušiniams, kai jie dedami į karštą pieną.
Supilkite kiaušinių mišinį (dabar jau su ketvirtadaliu viso pieno kiekio) atgal į puodą su likusiu pienu, visą laiką maišydami. Grąžinkite puodą ant lėtos ugnies, nuolat maišydami dideliu šaukštu. Kai vanilinis padažas ims tirštėti, suprasite, kad jis jau beveik paruoštas. Įdėkite želatinos į dar karštą padažą ir palikite atvėsti.
Tuo metu į kremą dubenyje įberkite cukraus ir išplakite jį iki minkštos masės.
Kai vanilinis kremas atvėsta ir sutirštėja, trumpai, bet smarkiai jį suplakite, tada švelniai, labai atsargiai įpilkite plaktą grietinėlę. Masė turi būti vienalytė, švelni ir tiršta.
Dantytu peiliu perpjaukite biskvitą į tris lygius lakštus. Ant apatinio lakšto užtepkite džemo sluoksnį arba ketvirtį vanilinio kremo. Uždėkite antrą biskvito lakštą ant viršaus ir jį pertepkite dar vienu ketvirčiu vanilinio kremo. Uždenkite trečiu biskvito lakštu ir likusiu vaniliniu kremu aptepkite torto šonus, o ant torto viršaus suformuokite tobulo lygumo „kupolą“.
Padenkite kupolą ir kepinio šonus plonu sluoksniu žalio marcipano, stenkitės, kad jis būtų kuo lygesnis, be raukšlių. Aštriu peiliu nubraukite jo perteklių. Prieš pat tiekdami ant stalo, apibarstykite torto paviršių šiek tiek cukraus pudra ir papuoškite rausva marcipanine „rožyte“ (pasirinktinai).
Richardas Vines‘as yra vyriausiasis „Bloomberg“ maisto kritikas.
