aA
Visi žinome, kad alyvuogių aliejus yra gėris. Apie tai tarsi kalba ir didesnė nei, pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejaus, jo kaina prekybos centre. Todėl alyvuogių aliejus dažnoje virtuvėje yra aliejų karalius, laikomas pagarboje, t. y. „ant jo“ nekepami vištienos kepsneliai ar bulviniai blynai. Alyvuogių aliejus – tik salotoms! Bet ar esate tikri, kad salotas šlakstote pagarbos vertu aliejumi, o ne chlorofilu padažytu paprasčiausiu lubrikantu? Jeigu nesate, galite išmokti tokie būti., t. y. tinkamai perskaityti etiketę ir degustuoti aliejų.

Šį šeštadienį laidos „Alfo didysis kulinarinis šou“ rubrikoje „Alfas live“ viešėjo alyvuogių aliejaus žinovė Liana Davletšina. Prieš gerus dešimt metų moteris metė perspektyvią teisininkės karjerą ir tapo pirmąja sertifikuota alyvuogių aliejaus degustuotoja Rytų Europoje bei vienintele alyvuogių aliejaus someljė Lietuvoje. Pokyčių priežastis – vos šaukštas tikro alyvuogių aliejaus. Jis šokiravo ir apvertė Lianos gyvenimą aukštyn kojomis. VMGonline.lt parengė interviu su sertifikuota alyvuogių aliejaus degustuotoja ir someljė.

Alyvuogių aliejus
Alyvuogių aliejus
© DELFI / Domantas Pipas

Nemažai lietuvaičių, paragavę alyvuogių aliejaus, susiraukia: neskanu, kartu...

Taip, su tokiu vertinimu susiduriu. Tačiau reikia skirti kokybišką, iš šviežių alyvuogių išspausto alyvuogių aliejaus kartumą ir pikantiškumą nuo seno riebalo, kuris apkartęs, nes yra pasenęs, sugedęs ir pan. Senas kartus riebalas nėra tinkamas vartoti. Deja, dauguma vis dar nemoka atskirti, kuris yra kuris.

Nuo ko pradėti mokytis pažinti gerą aliejų? Daugumoje etikečių rašoma „Ypač grynas“, „Ypač tyras“, „Extra virgin“, „Aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejus“. Ką tai sako ir kurie įrašai kalba apie kokybę, o kurie tėra rinkodaros triukai?

Tai, ką išvardijote, iš esmės kalba apie tą patį. Ir ypač tyras, ir ypač grynas alyvuogių aliejus yra aukščiausios kategorijos alyvuogių aliejus. Jis visuomet yra pirmo spaudimo iš alyvuogių išspaustas aliejus. Tačiau noriu atkreipti dėmesį, kad pirmu spaudimu iš alyvuogių galima išspausti ir prastos kokybės aliejų. Jeigu alyvuogės nėra žalios, o pernokusios, tamsios, parūgusios ar net papuvusios, iš jų irgi spaudžiamas pirmo spaudimo aliejus, tačiau jis bus labai prastas ir priklausys lampante arba lempinių aliejų kategorijai. Šios kategorijos aliejų vartoti negalima. Kad būtų tinkami vartoti, juos reikia pagerinti rafinuojant, t. y. cheminiu būdu.

Rafinuoto alyvuogių aliejaus geriau nenaudoti, nes tai yra lubrikantas, t. y. bespalvis, beskonis, bekvapis riebalas, skirtas kažką sutepti. Ką tepti, galite rinktis, bet nerekomenduoju tokio aliejaus vartoti gaminant ar gardinant patiekalus. Norėdami būti sveiki vartojame natūralius produktus.
Reiktų rinktis pirmojo spaudimo aliejų, kuris spaudžiamas šaltuoju būdu tik iš gerų alyvuogių. Tačiau čia ir susiduriame su didžiausia problema – nežinome, kaip atskirti gerą nuo blogo.

Kokių dar įrašų turime ieškoti etiketėje, kurie liudija apie kokybišką produktą?

Ne tik etiketėje. Labai svarbu, į kokią tarą supilstytas aliejus. Geras kokybiškas alyvuogių aliejus pilstomas į tamsaus, juodo, stiklo butelius, nes yra trys pagrindiniai aliejaus priešai – tai laikas, šviesa, šiluma. Pro skaidraus stiklo butelį prasiskverbia saulės šviesa ir produktą tiesiog sugadina, aliejus oksiduojasi.

Tai, ką perskaitote etiketėje, gali skambėti labai gerai ir gražiai. Tačiau turime žinoti, kad aliejus yra vienas labiausiai klastojamų maisto produktų pasaulyje, tai tokio pat mąsto verslas kaip ir alkoholinių gėrimų, cigarečių ar naftos. Todėl etiketėje gali būti parašyta, kad tai yra ypač tyras pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, o viduje gali būti rafinuotas rapsų aliejus, dėl gražios žalios spalvos padažytas chlorofilu. Savo alyvuogių aliejaus mokykloje mokau žmones pažinti, suprasti ir įvertinti aliejaus kokybines savybes – kvapą ir skonį. Edukacijos tikslas – kad kartą susidūręs su nekokybišku aliejumi žmogus jį atpažintų ir tokio daugiau nebepirktų.

Kokia turi būti tikro kokybiško aliejaus spalva, skonis ir kvapas?

Vartotojams labiau patinka žalia alyvuogių aliejaus spalva, nes toks aliejus atrodo šviežesnis ir kokybiškesnis, bet nebūtinai taip yra iš tikrųjų. Pasaulyje priskaičiuojama 2700 alyvuogių veislių, jose užkoduota skirtinga genetinė informacija, kuri lemia ne tik spalvą, bet ir aliejaus kvapą bei skonį.

Alfas live
Alfas live
© DELFI / Domantas Pipas

Iš vienos rūšies alyvuogių spaustas aliejus gali būti žalsvesnis, iš kitos – geltonesnis ir tai rodo tik alyvuogės genetiką, ko – chlorofilo ar karotinoidų – joje yra daugiau. Kita vertus, kaip ir minėjau, prastą rafinuotą aliejų galima padažyti chlorofilu, kad įgautų šviežią žalią spalvą. Taigi, spalva nėra kokybės ženklas. Kokybė vertinama uodžiant ir ragaujant aliejų.

Kuo turi kvepėti geras alyvuogių aliejus?

Aliejų degustuojame įsipylę jo į nedidelę taurelę. Vienu delnu uždengiame taurelę, kad jos viduje susikoncentruotų visi aromatai, ir pašildome ją laikydami kitame delne. Ideali degustavimo temperatūra – 28 laipsniai. Pašildę atidengiame ir bandome suprasti, ką užuodžiame. Šviežiai nupjauta žolė? Pomidorai? Geras, grynas, be jokių priedų alyvuogių aliejus turi maloniai kvepėti šviežumu. Yra dešimt alyvuogių aliejaus aromato kategorijų. Taigi jis gali kvepėti šviežia žole, daržovėmis, vaisiais (baltaisiais, tropiniais, egzotiniais) uogomis, prieskoniais (juodaisiais, raudonaisiais pipirais ir kt.). Kuo aliejus kvepia, lemia alyvuogės veislė, tai, ką ji pasiėmė iš klimato, dirvožemio, kuriame augo.

Jeigu aliejaus kvapas yra nemalonus, tokio toliau net nedegustuojame, t. y. neberagaujame, taigi, ir nevartojame.

Kitas degustavimo ir vertinimo žingsnis – ragauti?

Taip, jeigu aliejaus kvapas yra malonus, tęsiame degustavimą – ragaujame. Įsipilame šlakelį aliejaus į burną, suvilgome juo skonio receptorius. Labai svarbu aliejaus dar nenurijus, t. y. kol aliejus yra burnoje, pro dantis įtraukti deguonies, kad geriau atsiskleistų aliejaus poskonis.

Jeigu aliejus kokybiškas, netrukus liežuvio skonio svogūnėliais pajusime kartumą. Žemiau gerklėje netruks pasijusti aliejaus aštrumas, pikantiškumas. Visa tai yra kokybiško aliejaus požymiai, kurie rodo, kad sudėtyje yra antioksidantų, o tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš žalių nesunokusių alyvuogių. Jeigu tokią, nesunokusią, alyvuogę nusiskintume nuo medžio ir paragautume, mums sutrauktų burną taip, kad gerą valandą jokio kito skonio nebejaustume.

Ketvirtas gero aliejaus požymis yra sausa burna, t. y. aliejus gerkle turi nutekėti lyg vandenukas – nepalikdamas riebalo pėdsako burnoje.

Jei yra riebalo pėdsakas, reiškia, kažkas su aliejumi blogai. Greičiausiai jis spaustas iš pernokusių alyvuogių ir buvo kaitintas. Pakaitinus aliejų nelieka ne tik aromatinių jo savybių, bet ir vitaminų bei antioksidantų. Turime paprasčiausią nemalonaus kvapo niekam tikusį riebalą.

Etiketėje būna parašyta, kad aliejus spaustas mechaniniu būdu, šaltuoju spaudimu. Ar tai svarbu?

Spaudimas mechaniniu būdu reiškia, kad alyvuogės buvo spaustos tik specialiais mechaniniais presais, nenaudojant jokių cheminių tirpiklių, t. y. tiesiog traiškomos. Presai gali būti skirtingi ir jų dėka iš tos pačios veislės alyvuogių galima gauti skirtingo intensyvumo aliejų: švelnesnį arba aštresnį.

Kokybiškas aliejus spaudžiamas tik šaltuoju būdu. Tačiau svarbu žinoti, kad jeigu etiketėje parašyta, jog aliejus yra aukščiausios kategorijos, tai dar nereiškia, kad jis spaustas šaltuoju būdu: aliejus gali būti kaitintas. Be to, kaitinant ir iš nekokybiškų, t. y. pernokusių, papuvusių alyvuogių aliejaus išspaudžiama daugiau. Tarkime, jeigu iš 100 kg žalių alyvuogių išspaudžiama nuo 5 iki 10 l aliejaus, tai iš pernokusių – apie 30. Gamintojas renkasi arba kokybę, arba kiekybę.

Tad jeigu norime šalto spaudimo, tikrai vertingo aliejaus, etiketėje reikia ieškoti frazės „šalto spaudimo“.

Taip pat rekomenduoju etiketėje ieškoti, kas aliejų pagamino. Ar yra užrašytas konkretaus ūkininko ūkis, nurodyta, kaip ir iš kokių alyvuogių spaustas aliejus? Jeigu parašyta, kad tai yra Europos bendrijos aliejų mišinys, tai toks užrašas beveik nieko nesako, nebent tai, kad aliejus pagamintas neaišku, iš ko, kaip ir pan.

Žmonės kartais rodo aliejaus lentyną virtuvėje ir vardija: šitas – salotoms, šitas – kepimui, o šitas – sveikatai. Mitas ar tiesa, kad alyvuogių aliejus netinka kepimui?

Yra didelė įvairovė alyvuogių rūšių, taiga ir aliejų iš jų yra įvairių skonių, skirtingų aromatų, skirtingo intensyvumo. Turėdami skirtingus aliejus galime su jais eksperimentuoti, derinti prie skirtingų patiekalų. Tačiau jeigu turime vieną kokybišką alyvuogių aliejų juodame butelyje, spaustą šaltai iš žalių alyvuogių, kvepiantį žole ar vaisiais, mes jį galima naudoti viskam: ir kepti, ir virti, ir gardinti įvairius patiekalus: vaisius, daržoves, žuvį, ryžius, ledus ir šokoladą, ir tepti ant veido ar plaukų. Kokybiškas aliejus tinka viskam.

Aliejaus kaina taip pat yra jo kokybės ženklas. Kiek kainuoja kokybiškas aliejus ir kokią klaidą daro dauguma lietuvaičių, žiūrėkite laidoje.

www.DELFI.lt
Griežtai draudžiama DELFI paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti DELFI kaip šaltinį.
Įvertink šį straipsnį
Norėdami tobulėti, suteikiame jums galimybę įvertinti skaitomą DELFI turinį.
(90 žmonių įvertino)
4.3000

Desertų meistrė garsėja savo išskirtinėmis pavlovomis – tokių paragauti nori kiekvienas (6)

Pasilepinti saldumynais mėgsta daugelis, o kai desertas išsiskiria ne tik skoniu, bet ir savo...

Tarptautinė humuso diena: papasakojo, kaip pasigaminti šią sveikuolių pamiltą avinžirnių užtepėlę (7)

Gegužės 13-oji pripažinta kaip tarptautinė humuso diena – ši tolygios struktūros ir...

Užkandžiai kaip Italijoje: nuo kumpio, keptų daržovių iki tradicinių duonų (2)

Italai mėgsta ne tik kalbėti apie maistą, bet ir daug laiko praleisti prie pietų ar vakarienės...

Pikniko meniu: 5 receptai, puikiai tinkantys iškylai gamtoje (3)

Vasariški orai kviečia į gamtą pasidžiaugti saule ir artimų draugų kompanija. Visi renkasi...

Pasigaminkite patys: pavasariškieji „spring rolls“ suktinukai – traškūs, skanūs ir sveiki (1)

Pavasaris yra pats tinkamiausias laikas mėgautis šviežiomis daržovėms ir iš jų pagamintais...

Top naujienos

Ernestas Naprys | D+

Ne viskas tik brangsta: dešimtys produktų per 5 metus yra atpigę – palyginkite kainas (1)

Įpylus 30 procentų pabrangusio dyzelio, automobilį palikti stovėti mieste kainuoja 60 proc....

Susigrąžinę dingusią dukrą tėvai atsitokėjo tik vėliau – kraupus radinys nepaliko abejonių (49)

Dauguma tėvų žino, kad vaikų auginimas yra nuolatinis darbas, reikalaujantis besąlygiškos...

Tarptautinė mokslininkų grupė atviru laišku kreipėsi dėl „Sputnik V“ vakcinos (527)

Tarptautinė mokslininkų grupė dar kartą išreiškė rimtą nerimą dėl Rusijoje gaminamos „...

Orai: savaitgalį lietaus išvengti nepavyks, bet temperatūra kils aukštyn

Šeštadienį Lietuvos orus lems nedidelė aukštesnio slėgio sritis, įsiterpusi tarp dviejų žemo...

Parodė, kaip Turkijoje poilsiauja turtingiausi lietuviai: tai tikras atostogų rojus, kuriame pildomi visi norai (52)

Turkija , tai toli gražu ne tik taupių, ekonominės klasės turistų rojus. Šią šalį mėgsta ir...

Japonijoje gyvenusi Kristina – apie nutylimas moterų pareigas santuokoje, grožio paslaptis ir tikrąjį geišų vaidmenį (90)

Japonija vis dar yra viena iš tų šalių, kuri apipinta įvairiais mitais. Uždari, darboholikai,...

Dėl žioplos klaidos įkliuvo garsios grupuotės lyderis: kokaino maišelyje – prekybos centro čekis (48)

Su teisėsauga bendradarbiaujančių nusikalstamo pasaulio atstovų liudijimai kaip reikiant...

Mantas Bertulis pasipiktino provokuojančiu TV3 darbuotojos pasiūlymu Šeimų maršui: užsidirbinėti iš žmonių susipriešinimo amoralu TV3: tokių idėjų nepalaikome ir netoleruojame (315)

Dar net neprasidėjęs „ Didysis šeimos gynimo maršas “ visuomenėje kursto aštrias diskusijas....

Havajuose gyvenanti rašytoja Rykštaitė negali suprasti, kodėl mūsų šalyje vengiama šios temos: tai rodo Lietuvos atsilikimą (73)

„Login 2021” pranešėja, rašytoja Vaiva Rykštaitė šiandien sau gali leisti rašyti apie...