„Pastarieji penkeri metai man buvo tokie intensyvūs, kad daug ko nespėjau perprasti. Per šiuos du mėnesius būdamas laisvas iš aplinkos sužinojau daug įdomių dalykų. Pajaučiau, kad esu vienas iš tokių, kuris žmonėms arba žiauriai patinka, arba kurio tiesiog nekenčia, – atvirauja bene labiausiai įvertintas Lietuvos šefas. – Aš viską dariau, kaip anglai sako, go with the flow (iš inercijos). Niekada nesakiau, kad man sunku, kad pavargau, norėjau visus užburti. Stengiausi viską padaryti pats, nes tik taip gali pasiekti gerų rezultatų. Ir dėl to praradau labai daug laiko.
Štai prieš porą savaičių netekau savo senelio, taip ir nespėjau su juo pabendrauti, o juk aš – visiška jo kopija. Todėl dabar mano tikslas – stabtelėti ir viską susidėlioti. Tokia priverstinė situacija tam puikiai tinka (šypsosi).“
– Užjaučiu. Vadinasi, vis dėlto jūs buvote priverstas išeiti iš „Dublio“?
– Ne, manęs tikrai niekas neatleido! Tačiau bet ko paklauskite, su kuo jiems „Dublis“ asocijuojasi. Tai mano kūdikis, kurį aš užauginau nuo Šopeno gatvės. Tą barą paverčiau vienu lankomiausių vietų mieste. Tai buvo miniatiūrinė vieta, kur savo liežuviu galėjau išlaižyti visus kampus ir užtikrinti, kad viskas kiekvieną akimirką vyktų sklandžiai.
Norėdamas gyvenime pasiekti daugiau atsidūriau gerokai didesniame „Dublyje“, jau Trakų gatvėje. Pamačiau, kad tai yra galimybė, kurios neturėčiau praleisti, todėl aš pasirašiau. Bet iš tos santuokos su verslininku aš daug ko išmokau. Žinote, klaidų nebūna – būna tik pamokos.
Skyrybos buvo pakankamai greitos – kai tik atsirado nepasitikėjimas vienas kitu, viskas ir sugriuvo. Iš labai gerų draugų tapome vienas kito visiškai nesuprantančiais žmonėmis. Mes tiesiog nusprendėme, kad mums nebepakeliui. Planuota plėstis, bet ne į tą segmentą, kuris patiktų man. Aš „Dublį“ kūriau ne tam, kad svečius maitintume pigiai. Man kokybė – pats svarbiausias dalykas. Ar pas mane eitumėte valgyti į valgyklą, ar būtų smagu, kad Praspaliauskas jums gamintų po 2 eurus kainuojančius patiekalus? Aš taip negalėčiau – jei nebūtų įperkami geri produktai, aš savimi nepasitikėčiau.
– Tikriausiai skaudu palikti tai, ką pats sukūrėte?
– Restorane aš buvau ne tik virtuvės šefas, bet ir generalinis direktorius – vietos, kuri turi 150 sėdimų vietų! Jūs man parodykite kitą tokį didelį restoraną. Aš pats buvau atsakingas už visus rinkodaros darbus, už kiekvieną žingsnį. Prisėdi prie elektroninių laiškų: tiekėjai, įvairūs užsakymai, užklausos – net nepajunti, kaip dingsta trys valandos. Apie stovėjimą prie keptuvės ir viryklės tik pasvajoji. Tam, kad tavo restoranas atsidarytų penkioms valandoms ir geriausiųjų reitinge užimtų antrąją vietą, reikia labai daug dalykų.
Geri produktai, geras maistas, gera komanda – tikiuosi, kad visa tai nebus sugadinta. Į „Dublį“ sudėjau visą savo energiją, kiek jos turėjau, visas savo idėjas. Tai buvo mano svajonių realizavimas, bet paskui aš supratau, kad ačiū dievui, laiko buvo per mažai ir visų savo svajonių ten sudėti nespėjau.
Vis dėlto manau, kad jie neteko kur kas daugiau, aš viską atidaviau, bet man liko mažytė dalis, kuri kaip mielės – labai intensyviai atauga ir iškelia į viršų.
– Atrodo, prie ko tik prisiliečiate, viskas virsta auksu: išliaupsintas restoranas „Lauro lapas“, bistro „1 Dublis“. „Dublis“ geriausiųjų trisdešimtuke užėmė antrąją vietą, dukart iškovojote geriausio Lietuvos virėjo vardą. Ką reiškia būti tokiam įvertintam?
– Didžiausias įvertinimas man – lojalūs svečiai. Yra tokių, kurie sako: aš tave mačiau dar Druskininkuose, buvau „Lauro lape“, „1 Dublyje“, „Dublyje“. Tai man tikrai yra pats didžiausias pasiekimas.
Šiuos du mėnesius, būdamas bedarbis, turėjau apie 50 darbo pokalbių – mane daug kas kvietėsi. Bet aš klausdavau – ar jūs tikrai norite, kad ateičiau, ar jūsų vietos vardas nepasislėps po manuoju? Buvo ir tokių pasiūlymų, kur aš pats galėčiau pranykti ir nebebūti tuo, ko visi ieško.
Būti įvertintam labai gera, aš iki šiol galvoju, kad būti antram yra pati geriausia pozicija, nes dar yra ko siekti, ir jei galėčiau kada tai pakartoti, būtų fantastika (šypsosi). Kita vertus, žinau, ką reiškia pavydas. Man buvo vos 21-eri, kai laimėjau geriausio virėjo konkursą – ar įsivaizduojate, ką reiškia 45 metų būti virtuvės vilku, kai tave aplenkia toks pienburnis? Aš jausčiausi blogai. Man jau dabar reikia žiūrėti, kad manęs neperliptų, nes visi to nori. Aš juk matau – man sakydavo, kam tu čia dėlioji tuos taškelius į lėkštę?.. O dabar kas to nedaro? Visi daro (šypsosi). Deja, tikrų kūrėjų yra tik keletas. Labai dažnai kur nors nuėjęs pavalgyti rasi tik kopiją.
– Ar jaučiatės per tą laiką dar labiau patobulėjęs?
– Kada gali tobulėti dirbdamas 7 dienas per savaitę po 14 val. per parą? Laiko nebelieka. Bet aš jau nebesu toks karštakošis, koks buvau „Lauro lape“. Jei tada viską taškiau į visas puses, tai dabar jaučiuosi užaugęs (juokiasi).
Aš visą laiką jaučiau labai daug pagarbos iš savo darbuotojų – nuo indų plovėjų iki visų kitų. Manau, taip yra todėl, kad aš pats visada juos gerbiau. Žinoma, streso akimirką ne visada gali susilaikyti – jei balsą kėliau, tai jau kėliau (juokiasi). Aš negaliu susilaikyti nepakomentavęs, jei matau, kad, pavyzdžiui, kas nors ne taip išdarinėja žuvį, tuomet klausiu: ar tu norėtum būti jos vietoje, kai su tavimi taip elgiamasi? Jeigu nenorėtum, tai elkis sąžiningai, su pagarba – juk žuvis dėl tavęs padėjo galvą. Kaip ir morkos, kopūstai – į kiekvieną produktą reikia žiūrėti pagarbiai.
Jeigu žmonės mano, kad viskas, ką aš nuveikiau per tuos penkerius metus, buvo tobula, vadinasi, viską dariau gerai. O juk aš nesu baigęs geriausios mokyklos pasaulyje, nors tą padaryti dar ne vėlu (šypsosi).
– Papasakokite apie save. Ar aistrą geram maistui jautėte jau nuo vaikystės?
– Tai tikriausiai būtų buvę kosmosas, juk buvau berniukas iš Užpalių – svajonių miestelio, kur daug žalumos, vandens, draugų, gatvių žaidynių ir t.t. (juokiasi). Ne, ten apie rimtus dalykus nebuvo kada pagalvoti. Tiesa, tuomet aš turėjau aiškų tikslą – ir aš manau, kad jis dar sugrįš į mano gyvenimą – norėjau tapti kūno kultūros dėstytoju. Tam labai daug ruošiausi, trejus metus sportavau, praktiškai jau turėjau bilietą, bet paskutinę akimirką vienas bičiulis pasiūlė stoti į barmeno-padavėjo specialybę ir aš tai padariau, išvažiavau į Alantos technologijų ir verslo mokyklą. Net nežinau, kodėl taip padariau, pamenu, manęs nenorėjo išleisti mokyklos direktorius, bet mama nestabdė.
Ten išvažiavęs pajutau laisvę, niekas manęs nepažinojo, neturėjau jokių etikečių, kad esu valytojos sūnus, kuris tingi mokytis ir vis žaidžia futbolą. Ten aš buvau visiškai naujas žmogus ir mane priėmė tokį, koks aš norėjau būti. Turėjau naują didžiausią svajonę – tapti „Stiklių“ padavėju.
Vėliau, kaip ir dauguma jaunų žmonių, išvažiavau padirbėti į užsienį – išbandžiau darbą Anglijos fermose, vėliau viename Kipro penkių žvaigždučių viešbutyje dirbau padavėju. Ten susipažinau su atostogaujančių danų šeima. Tuomet mes nespėjome normaliai pabendrauti ir net nežinau, kodėl, bet jie mane pastebėjo ir išvykdami ant paprastos popierinės servetėlės paliko savo kontaktus. Ir aš pasirašiau neįsivaizduojamai aferai – viską mečiau ir išvykau pas juos. Gal tai buvo tiesiog jaunatviška avantiūra, juk man tebuvo 19 metų.
– Taip ir atsidūrėte Skandinavijos mokykloje?
– Kai atvykau, danai, kuriuos dabar aš vadinu trečiąja savo šeima, mane apgyvendino savo namuose, paprastai per laikraščių skelbimus surado darbą – pradėjau nuo indų plovėjo. Džiaugiausi gaudamas gerokai didesnį atlyginimą nei Kipre.
Vieną dieną, kai virtuvėje buvo kritinė situacija, mane trumpam pakvietė į pagalbą. Paskui dar kartą ir dar, o vieną rytą ateinu ir žiūriu – prie mano indaplovės stovi kažkas kitas. Tuo metu save laikiau geriausiu indų plovėju pasaulyje – pagalvojau, kad mane atleido, nes padėdamas virtuvėje apleidau pagrindinį savo darbą (juokiasi). Bet po sekundės stambusis virėjas Hansas pamojo man pirštu: nuo šiandien tu dirbsi man. Tą akimirką pasijaučiau toks stiprus!
Po kiek laiko, matydami, kaip aš entuziastingai pasakoju, ką išmokau virtuvėje, mano danų šeima paragino mokytis kulinarijos. Sako: jei tu baigtum mokyklą, galėtum užsidirbti daug daugiau. Taip nuėjau mokytis. Augau socialiai remtinoje šeimoje, žinojau, ką reiškia nepriteklius.
Vėliau vėlgi – visiškas atsitiktinumas: gavau puikų praktikos pasiūlymą. Mane pakvietęs šefas perėmė restorano AOC virtuvę ir norėjo jį prikelti į aukštumas. Taip ir buvo – po pusės metų gavome „Michelin“ žvaigždutę. Aš tuo metu buvau studentas. Viskas kaip filme (juokiasi)!
– Ar svajojate tokias aukštumas pasiekti dar kartą, jau Lietuvoje?
– Apie tai tikrai galime pasvajoti. Kas žino, gal pas mus jau ir buvo atvykę kokie nors anoniminiai „Michelin“ gido kritikai. Jau yra pasirodę ir keletas straipsnių apie tai, kodėl verta apsilankyti mūsų šalies restoranuose. Kad gautum pirmą žvaigždutę, turi būti patikrintas kelis kartus – kad kokybės standartas ištisus metus būtų vienodas, svarbu ir tokie dalykai, ar virtuvėje tuo metu būna šefas, ar restoranas pilnas, ar tuščias, kad ir kuri savaitės diena bebūtų.
Žinoma, būtų smagu sulaukti tokio prestižinio įvertinimo, aš be galo džiaugčiausi, jei žvaigždutę gautų ir kuris nors kitas Lietuvos restoranas. Kita vertus, jei įvertinti būtume ne mes, o kiti – įvyktų katastrofa. Ne man, o mano svečiui.
Lygiai taip pat, kai gauni tą pirmą žvaigždutę – pusę metų gyveni lyg euforijoje, o tada supranti, kad ją reikia ir išlaikyti. Aš tą jau mačiau. Tada vėl stresas, lauki kitų metų rezultato. Jei žvaigždutę prarandi – iškrenti iš žaidimo, patogiausia tokiu atveju užsidaryti. Restoranas dar geras, bet žmonės jau nurašo. Jei gauni antrą žvaigždutę – viskas nuostabu, jei iš dviejų nukrenti į pirmą – vėl labai blogai. Patenki į tokį liūną, kad nebežinai, ką daryti. Ne vienas žmogus yra dėl to net pasitraukęs iš gyvenimo.
– Pastaruoju metu džiaugiamasi suklestėjusia Lietuvos kavinių ir restoranų kultūra. Ką apie tai manote jūs?
– Išties dabar restoranų kultūra tiesiog klesti. Nenoriu girtis, bet mano atidarytas „Lauro lapas“ buvo vienas pirmųjų praspraustų kamščių restoranų versle. Tuo metu aukštumoje buvo „La Provence“, „Stikliai“, „Marche de Provence“, ir aš į juos lyginausi. Iki šiol šie restoranai nesuprastėję, bet liko ten, kur ir buvo, o kiti juos praaugo.
Kad viskas labai stipriai pasikeitė, galime pamatyti Vilniaus gatvėse, kur nuo trečiadienio iki šeštadienio geresnėse vietose sunkiai rasi laisvų staliukų. Tik turime vieną bėdą – jei per daug atsipalaiduosi, gausi tokią sąskaitą, kad nenorėsi jos matyti (juokiasi). Man pačiam taip yra nutikę ir ne kartą.
Kiek matau, žmonės bijo sumokėti daugiau nei 30 eurų už vakarienę, bet tai visiškas mizeris aukštesnės klasės restorane. Kita vertus, mes turime išlaikyti kartelę, nes dėl to pas mus žmonės ir ateina, o tie žmonės, kurie įpratę vaikščioti į tinklines kavines, tavo restorane neapsilankys, net jei suteiksi jiems 40 proc. nuolaidą. Tiesą pasakius, turiu draugų, kurie taip pat nė karto nebuvo apsilankę mano restorane, ir aš nežinau, kodėl.
– Ar restoranų verslas pelningas?
– Iš jo galima uždirbti daugiau, nei dirbant kokį nors paprastą darbą, bet aš pats per penkerius metus to padaryti nesugebėjau. Ko gero, jei būčiau dirbęs kažką kita, dabar turėčiau gerokai daugiau.
Kita vertus, aš nė karto gyvenime nesijaučiau blogai dėl produktų, iš kurių gaminu. Aš žinau, kad jie kainuoja daug ir aš uždirbsiu mažiau, bet vis tiek perku, nes esu užsibrėžęs visai kitą kartelę. Jei tai yra morka, ji turi būti morkos skonio. Mano tiekėjai kitokių nesąmonių net nebesiūlo.
Tai labai sudėtingas verslas. Sakykim, paruošiu vakarienę keliolikai žmonių, bet du svečiai neateina – aš ne tik nuo jų neuždirbu, bet dar turiu išmesti ir maistą, kurį jiems jau nupirkau. Naujame savo restorane aš noriu atsiriboti nuo šių rūpesčių. Tai ta dalis, kuri privertė mane atsisveikinti ir su „Dubliu“. Manau, atėjo laikas dideliems pokyčiams.
– Papasakokite, koks bus naujasis jūsų restoranas.
– Noriu, kad šis restoranas man suteiktų daug džiaugsmo. Jis nebus labai didelis, maždaug 55 sėdimų vietų. Kurdamas jį žinojau, restoranas nebegalės būti vienas, jis turi būti įkurtas greta kažko – greta viešbučio, biurų pastato ar pan., kad šalia galėčiau jausti atramą. Šį kartą mano tikslas – sujungti degustacinę vakarienę su a la carte meniu, kad būtų galima užtrukti ir tris su puse valandos, daug ko paragauti.
Iškart sakau – reikės nusileisti ir ten nebus dienos šviesos, bet pakvietęs žmogų už jį būsiu atsakingas 100 proc. Kuriu tokią erdvę, kur būtų labai įdomu ne tik maisto atžvilgiu, bet ir aplinkos, tai yra visiškas mano fantazijos vaisius – augalai, gyvybė, bus daug veiksmo salėje: padavėjai, virėjai, mano šefo stalas. Šiuo metu pats kuriu aprangą, lėkštes. Renku komandą, kuri norėtų pasiekti geriausią rezultatą savo gyvenime.
O virtuvė liks panaši, šiek tiek lietuviška, šiek tiek skandinaviška, nepabėgsiu nuo savo stiliaus – bus Praspaliausko virtuvė (šypsosi). Naujo restorano duris ketiname atverti birželio pabaigoje. Tai bus aukščiausio lygio vieta.
