Neatsitiktinai verslininkė Irena Marozienė tapo šventinės, Vasario 16-ajai skirtos, laidos „Alfas live“ heroje. Ji yra žmogus, išgyvenęs didįjį virsmą. Daugybė nepriklausomybės pradžioje susikūrusių maitinimo įstaigų bankrutavo, buvo išparduotos ir pamirštos, o jos valdomi legenda tapę „Amatininkai“ ne tik išgyveno, bet ir liko autentiški: net meniu per tuos metus nepasikeitė.
Koks išgyvenimo receptas ir kodėl tiek daug šiandien duris atvėrusių restoranų rytoj jas jau užveria; kaip keitėsi lietuvių skonis ir elgesys restoranuose ir net šiurpą keliančios anų dienų istorijos – apie tai ir šis pokalbis.
Viešojo maitinimo versle Jūs jau bene trisdešimt metų. Kaip viskas prasidėjo?
Viskas prasideda per balius. Tuometėje tarybų sąjungoje norint įkurti viešojo maitinimo įstaigą, reikėjo trijų asmenų. Aš tuo metu dirbau kitoje srityje ir nors buvau baliaus namuose organizatorė, o jo metu ir rinkome tuos tris asmenis, mano pavardės steigimo dokumentuose nebuvo. Vienu jų tapo mano tuometis vyras.
Taip ir atsidarė „Geležinis vilkas“ su keturiais staliukais. Biznio jokio, praktiškai metus dirbome į minusą. Tik mano gera alga ir užsispyrimas leido mums išsilaikyti. Du metus galvojome, ar eisime toliau, o paskui kai nuėjome, tai ėjome ir ėjome.
Pirmasis mūsų restoranas įsikūrė Taikomosios dailės muziejaus patalpose, įėjimas į jį buvo nuo Gedimino kalno. Tai vieta, kurioje vyko pirmieji televizijos žaidimai „Taip ir ne“, koncertai. Ten atidarėme ir pirmą Lietuvoje didelę ir labai gražią terasą. Tai buvo restoranas su raudonais stalais, juodomis kėdėmis ir gražiai pasipuošusiais padavėjais.
Laikais, kai buvo neįmanoma nieko gauti, kai maistas buvo išduodamas pagal talonus, kai valgyklose kavą gerdavome iš majonezo ar grietinės indelių, mes ryžomės pradėti restoranų verslą.
Dabar ar tada buvo lengviau statyti verslą „ant kojų“?
Žinoma, kad dabar lengviau, visai kitos galimybės. Tais laikais nebuvo patalpų. Vilniuje kūrėsi kooperatyvai, tačiau veiklos rūšys buvo labai ribojamos. Kodėl atsiradau restoranų versle? Tik todėl, kad tai buvo viena iš nedaugelio leidžiamų veiklos sričių. Jeigu veiklą būčiau truputį kiek vėliau, nežinau, kuo būčiau tapusi.
Tais laikais nebuvo nei interneto, nei kulinarijos kursų: kaip kurdavote receptus, iš kur semdavotės idėjų?
Aš akis išpūtusi žiūrėdavau visus iš užsienio nelegaliai atvežtus filmus, ypač, jeigu veiksmas juose sukosi apie restoranus. Stebėdavau, ką ir kaip daro padavėjai, stengdavausi įžiūrėti, kokie patiekalai patiekiami ir mintyse juos kurdavau. Nebuvo produktų, tad reikėjo daug vaizduotės, žaisti, eksperimentuoti.
Jūsų klauso tūkstančiai žmonių, kurie norėtų pradėti verslą, bet baiminasi, kad sunku surinkti lojalų kolektyvą. Pasidalinkite patirtimi, kokiomis taisyklėmis jūs vadovaujatės?
Taisyklių nėra. Mūsų branduolys – senasis kolektyvas, direktorius užsiauginome nuo padavėjų. Aš niekada nesibaru: viską laimėsi tik su šypsena, o ne rėkdamas. Antra taisyklė – kantrybė. Ir… nuolatinis mąstymas. Kai turi ir naktimis dirbantį restoraną, negali atsipalaiduoti, nuolat turi galvoti. Net miegodama sapnuoju lenteles ir daugelį dalykų, kurie vėliau nutinka realybėje.
Išgyvenote virsmą – Lietuvos tapimą Nepriklausoma valstybe. Ką jums reiškia Vasario 16-oji?
Tai yra tai, dėl ko mes kovojome ir kodėl dabar taip gerai gyvename. Girdžiu kalbant, kad gyvename blogai, bet taip kalbantiesiems visada sakau: „Nuvažiuokite į Afriką, Aziją ir suprasite, kad mes gyvename labai gerai“. Neseniai buvau Amerikoje, Floridoje, manęs vis klausė: gal liksi? Sakiau: „Tikrai ne, aš gyvenu nuostabioje šalyje, su daug miškų ir ežerų. Mažoje šalyje, kurioje išėjusi kavos, gatvėje visada sutiksiu pažįstamų, su kuriais gera paplepėti. Man smagu čia gyventi, valgyti cepelinus ir vėdarus. Daug smagiau nei Londone ar Paryžiuje.
Daug jaunų žmonių Lietuvoje dabar atidarinėja restoranus, tačiau daugumai jų nelabai sekasi: tik atsidaro, žiūrėk, jau rytoj užsidaro? Kaip manote, kodėl?
Dar tais senais laikais, kai metalas liejosi vagonais per Lietuvą, taigi liejosi ir pinigai, turtingų vyrų žmonos norėjo turėti restoranus. Jos ateidavo pas mane konsultuotis. Įspėdavau: man negaila, darykite, bet bus sunku, negarantuoju, kad pasiseks. Visos tos moterys bankrutavo.
Restoranų versle turi būti labai smulkmeniškas, net labai. Turi pasirūpinti viskuo: pradedant dantų krapštukais, baigiant statybomis. Patiekalai užima tikrai ne pačią didžiausią dalį.
Aš esu gera vadybininkė, nes, tiesą pasakius, iš tais laikais įsikūrusių restoranų, nelabai daug išlikusių. Tai sunkus verslas, kuriame svarbu niekada neatsipalaiduoti. Dauguma atsipalaiduoja vos tik pradeda „ateiti“ pirmieji pinigai ir tada dažniausiai – bankrotas. Viską turi labai apgalvoti ir numatyti į priekį.
Žmonės nori gražių restoranų, pasiima daug kreditų, kurie sunkiai atsiperka.
Per kiek laiko atsiperka?
Dažnai šito klausia. Visada atsakau: priklauso nuo to, kaip dirbsi. Dar klausia, kiek galima uždirbti? Nėra taisyklių, tačiau visada plius arba minus tie patys procentai – jie nesikeičia. Mokesčiai labai keičiasi, algos auga, o pelno procentas visada panašus. Žmonės įsivaizduoja, kad restorane gerti kavą už du eurus – labai brangu, namuose tokios atsigertų už dešimt centų. Tada sakau, paskaičiuokime: kad pasigamintumėte namuose kavą, turite turėti butą, stalą, virdulį, puoduką, kavos, vandens, cukraus… Jeigu skaičiuotumėte viską, ko reikia kavai išvirti, jos kaina smarkiai išaugtų. Paskaičiavus tampa aišku, kad antkainis nėra didelis.
Ar būna akimirkų, kai pagalvojate, kad jau laikas parduoti verslą?
Kasdien. Kasdien norisi parduoti, nes niekada negali atsipalaiduoti. Yra toks posakis: jeigu nori sugadinti vaiko ateitį, padovanok jam restoraną. Tai aš savo dukrų ateitį jau sugadinau.
Kaip įsivaizduojate savo verslą dar po dvidešimties metų?
Dvidešimt penkis metus nekeitėme meniu, tai dar dvidešimt penkerius jo ir nekeisim. Pakoreguojame išvaizdą, nes keičiasi indai, tenka patiekalą naujai perdėlioti, kartais didiname jo svorį, kartais pamažiname, išbandome naujus produktus, bet iš esmės nieko nekeičiame. Taip pat ir su interjeru: nuolat kažką darome, tačiau restoranas įsikūręs XVI amžiaus name, taigi daug ko ir nepakeisi. Kita vertus, nuolatiniai klientai sako: tik nenaikinkit šitos dvasios.
Padaryti gražų interjerą – paprasta, bet kad jame būtų žmonės – sunku.
Kaip keičiasi lietuvių skonis?
Labai keičiasi. Mažiau pretenzijų. Seniau baisiausi klientai buvo lenkai ir lietuviai. Dabar jau pasaulio daugiau matę lietuviai šypsosi, nerėkia ant padavėjų, mandagūs. Baisiausia būdavo su emigrantais, kai grįždavo atostogų iš Airijos, Anglijos. Jie baisiau nei banditai – o jų irgi mačiau…
Restoranas dirba ir naktį. Turbūt yra buvę visokių nutikimų…
Žinoma. Anuomet Algirdo Brazausko apsauginis pašaudė virtuvėje, jam buvo nustatytos maždaug keturių promilių girtumas. Jis net nesisvečiavo restorane, ėjo pro šalį, nežinia kodėl nusileido į virtuvę ir ėmė šaudyti. Suskaičiavome aštuonis šūvius.
