Bene populiariausia, žinoma, rauginti daržoves. Daugelis mūsų iškart pagalvotų apie raugintus agurkus ir kopūstus, tačiau I. Šidlaitė siūlo eksperimentuoti ir atrasti naujų skonių – rauginti burokėlius, cukinijas, morkas, česnakus, žiedinius ir briuselinius kopūstus, ropes, net bulves.
„Daržoves pradėjau rauginti, kai supratau, kad pirktiniai pomidorai yra be skonio. Tai buvo prieš penkerius metus. Nuo tų metų mes žiemos metu nebeperkame jokių pomidorų, jokių salotų. Žiemos metu valgome tik raugintas daržoves – kopūstus, morkas, burokus. O jau vasarą gali būti ir salotos, ir pomidorai“, – pasakoja I. Šidlaitė.
Raugintos daržovės šaltuoju sezonu ne tik skanesnės, bet kai kuriais atvejais ir sveikesnės. Pavyzdžiui, teigiama, kad rauginti kopūstai turi 10 kartų daugiau vitamino C negu žali. Taigi tikrai verta raugintų daržovių suvalgyti bent po žiupsnį per dieną.
Rauginimo subtilybes naujoje knygoje ir praktinėse savo rengiamose pamokose atskleidžianti I. Šidlaitė sako, kad norint užsiraugtų daržovių reikalingi tik trys ingredientai: pačios daržovės, druska ir vanduo. Tiesa, jei daržoves galite rinktis iš platesnio asortimento, tai didesnį dėmesį skirkite likusiems dviem produktams. Anot I. Šidlaitės, paprastas vanduo iš čiaupo rauginimui visiškai netinkamas, tad prieš tai turėtumėte jį tinkamai apdoroti – užvirinti ir naudoti jau atvėsintą. O už vis labiausiai tinka gėlas šulinio arba šaltinio vanduo. Druska taip pat negali būti paprasta – rinkitės kuo mažiau apdorotą ir neturinčią jodo.
Jei norite išgauti įdomesnį skonį, raugdami daržoves įdėkite mėgstamų prieskonių: kmynų, įvairių pipirų, krapų, kumino, cinamono, gvazdikėlių, imbiero, garstyčių, kt. Tik ir čia knygos autorė dalijasi vertingu patarimu: „Raugdami prieskonių dėkite mažiau, nei esate įpratę, nes rauginant jų aromatas sustiprėja. Beje, dėkite tik nemaltus prieskonius, nes jei dėsite maltus, paviršiuje iškart atsiras pelėsių.“
Kol užraugtos daržovės įrūgs, pirmas dvi tris dienas jas laikykite šiltai, o po to perkelkite vėsiau, pavyzdžiui, į rūsį ar šaldytuvą.
I. Šidlaitė siūlo išbandyti du receptus iš savo knygos „Natūralus rauginimas“.
Kopūstai su apelsinais ar greipfrutais
Reikės:
- 1 kg
- 1 apelsino arba nedidelio raudonojo greipfruto
- 25–30 g druskos
Gaminimas:
- Kopūstą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais, apelsiną ar greipfrutą nuplaukite ir nuplikykite verdančiu vandeniu.
- Vaisius su visa žievele pjaustykite griežinėliais.
- Kopūstus ir apelsinus sumaišykite, įberkite druskos, atsargiai paminkykite, sudėkite į rauginimo indą, paslėkite ir palikite 3–5 dienas kambario temperatūroje.
- Įrūgusius neškite į vėsią vietą.
Žali rauginti burokėliai
Reikės:
- kelių burokėlių
- vandens
- druskos
- galima įdėti kelis pipirus, lauro lapų, kmynų, krapų sėklų
Gaminimas:
- Burokėlius nuplaukite, nulupkite, supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Galite sutarkuoti arba visai nesmulkinti.
- Sudėkite į stiklainį – jei gardinsite prieskoniais, juos geriausia sudėti į stiklainio apačią ir viską užpilti sūrymu, pagamintu iš 30 g druskos 1 l vandens. Sūrymas turi apsemti burokus.
- Juos paslėkite ir palikite kambario temperatūroje apie savaitę. Tik nepamirškite, kad rauginimo trukmė priklausys, kaip supjaustėte burokėlius, o tai geriausiai pasako skonis. Nepjaustyti burokėliai gali rūgti ir 2–3 savaites.
- Įrūgusius dėkite į šaldytuvą ar vėsų rūsį.