Kilmė. Visi žinome kefyrą ir esame jo ragavę. Žmonija vartoja jį jau tūkstančius metų. Kefyro kilmė – Rytų Europa, Balkanai ir Kaukazas. Šio produkto pavadinimas kilęs iš turkų kalbos ir reiškia malonų skonį. Tradiciškai kefyras gaminamas iš karvių, avių, ožkų ar buivolių, kartais kupranugarių pieno. Tačiau, kai kuriose šalyse, kur pieno suvartojama nedaug dėl jo brangumo, mitybos apribojimų, religinių papročių ar nepopuliarumo, kefyrą bandoma gaminti iš įvairių augalinių maisto šaltinių, pavyzdžiui, sojų, kokosų ar ryžių.
Cheminės savybės. Kefyras – tai rūgštaus skonio ir kreminės konsistencijos rauginto (fermentuoto) pieno produktas, gaunamas kefyro grūdų bakterinės fermentacijos metu. Grūduose esantis mikroorganizmų (bakterijų ir mielių) mišinys kartu su kazeinu ir sudėtiniu cukrumi (polisacharidais), sąveikauja tarpusavyje gaminant unikalų fermentuotą pieno produktą. Pagrindinis kefyro polisacharidas – tai kefiranas, susidedantis iš gliukozės ir galaktozės. Kefyro polisacharidas pasižymi sveikatą stiprinančiomis savybėmis: slopina rotaviruso poveikį, teigiamai veikia imunomoduliaciją ar epitelio apsaugą. Kefyre esantys mikroorganizmai – pieno rūgšties bakterijos (Leuconostocs, Lactobacilli, Streptococci, lactococci, Enterobacter, Acinetobacter, Enterococcus, Pseudomonas spp.), acto rūgšties bakterijos ir mielės (Kluyveromyces, Candida, Torulopsis, Saccharomyces, Rhodotorula, Zygosaccharomyces).
Mielės vaidina svarbų vaidmenį – sukuria aplinką, būtiną kefyro bakterijoms augti. Kefyro grūduose esantys mikroorganizmai gamina pieno rūgštį (laktatą), antibiotikus ir baktericidus, slopinančius patogeninių mikroorganizmų vystymąsi piene, iš kurio gaminamas kefyras. Pagrindinės probiotinės bakterijos, vartojamos komerciniuose produktuose, yra Lactobacillus ir bifido bakterijos. Kefyras veikia patogenines bakterijas (Salmonella, Helicobacter, Shigella, Staphylococcus, Escherichiacoli, Enterobacteraerogenes, Proteusvulgaris, Bacillussubtilis, Micrococcusluteus, Listeriamonocytogenes, Streptococcuspyrogenes, Streptococcus faecalis KR6, Fusariumgraminearum CZ1) bei grybelius (Candida albicans).
Kefyrui būdingas kvapas ir skonis susiformuoja dėl lakiųjų ir nelakiųjų junginių fermentacijos metu. Šis produktas – rūgštaus skonio, jo pH reikšmė arba rūgštingumas – apie 4,6, yra apie 0,5–2 proc. etanolio (alkoholio). Be to, anglies dioksidas, kurį gamina mielių flora, prisideda prie šio rūgštaus raugo skonio. Anglies dioksido kiekis kefyre priklauso nuo kefyro grūdų kiekio ir atitinkamai didėja, jei grūdų kiekis didesnis.
Maistinė vertė. Kefyrą sudaro 90 proc. drėgmės, 3 proc. baltymų, 0,2 proc. riebalų, 6 proc. cukraus, 1 proc. pieno rūgšties, 0,48 proc. etanolio ir tam tikras (201,7–277,0 ml/l) anglies dioksido kiekis.
Kefyre gausu B grupės vitaminų (B1, B2, B5, B6, B9 B6, B12), taip pat vitaminų C ir K, mineralų (kalcio, fosforo, kalio, seleno, magnio, cinko, vario) ir aminorūgščių. Sudėtyje yra tokių aminorūgščių kaip serinas, treoninas, alaninas, lizinas, valinas, izoleucinas, metioninas, fenilalaninas ir triptofanas, jos ypač svarbios, kad tinkamai vyktų centrinės nervų sistemos darbas. Kefyre esantis gausus aminorūgščių kiekis reguliuoja baltymų, gliukozės ir lipidų apykaitą, padeda lengviau mesti svorį, palaikyti imuninės sistemos ir energinį balansą. Šakotosios aminorūgštys (valinas, leucinas, izoleucinas), esančios kefyre, gali turėti teigiamą poveikį, kai reikia atkurti kognityvines funkcijas po traumų, tačiau šiam teiginiui patvirtinti dar būtini išsamūs klinikiniai tyrimai.
Fermentacijos procesas padidina vitaminų B1, B6, B9, B12, vitaminų C ir K, taip pat ir kalcio bei aminorūgščių kiekį. Cheminė kefyro sudėtis iš esmės priklauso nuo pasirinkto pieno rūšies, kefyro grūdų ar mikroorganizmų kultūrų mišinių, priedų ir technologinio proceso. Nustatyta, kad karvių pieno kefyras turtingas baltymų, riebalų ir laktozės. Buivolių pieno kefyrui būdingas didesnis klampumas, didesnis kiekis mielių, todėl ir didesnis kiekis etanolio. Etanolis suteikia egzotišką ir gaivų aromatą.
Yra ir saldusis kefyras (angl. sugar kefir) – kita įmanoma kefyro alternatyva. Tokio tipo kefyras gaminamas iš vaisių ir melasos, pasižymi unikaliomis juslinėmis savybėmis.
Maistinė kefyro vertė:
100 ml kefyro (arba 94 g):
61 kcal
- Angliavandenių 3,76 g, iš kurių laktozė sudaro 3,76 g
- Riebalų 3,29 g
- Baltymų 3,10 g
- 11,3 proc. (dienos normos) kalcio
- 9,4 proc. (dienos normos) fosforo
- 4 proc. (dienos normos) kalio
- 3 proc. (dienos normos) seleno
Žarnyno ir smegenų veiklos sąveika. Žmogaus žarnynas yra viena iš sudėtingiausių ir gausiausių ekosistemų. Suaugusio žmogaus žarnyno mikrobiota (mikroorganizmų kolonijos žarnyne) sudaryta iš 500–1000 bakterijų rūšių, iš esmės susiformuojanti pirmaisiais trejais vaiko gyvenimo metais. Suaugusio žmogaus organizme yra maždaug 10 kartų didesnis bakterijų skaičius nei žmogaus ląstelių. Žarnyno mikrobiotos ir organizmo sąveika būtina nervų bei imuninei sistemai bręsti ir žarnynui vystytis. Vėliau jau suaugusio žmogaus žarnyno mikrobiota daro didelę įtaką savo šeimininko nervų sistemos funkcijoms: elgesiui, nuotaikai, mokymosi gebėjimams. Be to, skirtingos bakterijos, dažniausiai esančios daugelyje maisto produktų, kiekvieną dieną keliauja per mūsų žarnyną sąveikaudamos su pačiais maisto produktais, organizmo mikrobiota ir organizmo ląstelėmis sveikatai palankiame ar patologiniame kontekste. Daugelis pastarųjų mikroorganizmų yra žinomi kaip probiotikai. Probiotikai – tai mikrobinių ląstelių preparatai arba jų dalys, darantys teigiamą poveikį žmogaus organizmo sveikatai. Vienas iš žinomiausių probiotikų – kefyras.
Kefyras pastaruoju metu yra tapęs neuromokslininkų tyrimo objektu, nes jau įrodytas svarbus ryšys tarp probiotikų ir pažintinių bei elgesio procesų, apimančių neurologinius, metabolinius, hormoninius ir imunologinius signalinius kelius. Išvardytų sistemų pakitimai gali pakeisti žmogaus elgesį, emocijas, kognityvines funkcijas (kognityvinės funkcijos yra psichiniai procesai, leidžiantys mums atlikti bet kokią užduotį) – mokymąsi, orientaciją, atmintį, dėmesį, kalbą ir kt. Vis daugėja tyrimų, įrodančių smegenų ir žarnyno veiklos dėsningumus. Dar įdomu ir tai, kad kefyras priskiriamas psichobiotikams – medžiagoms, kurios veikia smegenis, malšindamos uždegiminius procesus (pakelia nuotaiką, mažina nerimą), sintetina (gamina) biologiškai aktyvų junginį – serotoniną, šis reguliuoja nuotaiką, miegą, apetitą, virškinimą, mokymosi galimybes ir atmintį.
Vis daugiau tyrimų rodo, kad kefyrą vartojančių žmonių žarnyne gausu probiotinių bakterijų, o jos susijusios su sveikatos gerėjimu. Įdomu tai, kad gerdami kefyrą mes galime normalizuoti ir net pakeisti žarnyno mikrobiotos (žarnyne gyvenančių bakterijų) sudėtį. Taigi kefyras labai tinkamas vartoti tiek sveikiems, tiek ir sergantiems suaugusiems, senoliams, atletams, taip pat – ikimokyklinio amžiaus vaikams (prieš duodant kefyro 1–3 vaikams, reikėtų pasikonsultuoti su šeimos gydytoju, mažyliams iki vienų metukų geriausias motinos pienas). Netinkama ir nepakankama vaikų mityba glaudžiai susijusi su tam tikrų svarbių žarnyno bakterijų stygiumi, o tokia silpna žarnyno mikrobiota stipriai veikia vaikų (suaugusiųjų taip pat) smegenų aktyvumą ir elgesį, turi neigiamą poveikį nuotaikai ir pažinimo procesams. Dėl savo maistinio ir gydomojo potencialo kefyras ir su juo susiję produktai labai vertinami.
Įdomūs ir naudingi faktai apie kefyrą:
- Itin rekomenduojamas ožkų pieno kefyras, jis gaminamas iš kefyro raugo be cukraus, saldiklių ir kvapiųjų medžiagų.
- Kefyrą rekomenduojama gerti ryte, prieš pusryčius, nes serotonino pirmtakas – aminorūgštis triptofanas (kurios gausu kefyre) – aktyviai veikia smegenis tik esant tuščiam skrandžiui.
- Kefyrą rekomenduojama gerti visiškai atskirai nuo kitų gėrimų. Tai labai svarbu, nes tik tuomet gerosios kefyro bakterijos pateks į žarnyną, būtent – ant žarnyno sienelių, ir bus užtikrinta „šiukšlių“ valymo proceso pradžia.
- Kefyras tinka laktozės netoleruojantiems žmonėms, negebantiems virškinti pieno cukraus – laktozės. Pieno rūgšties bakterijos raugintuose pieno produktuose (kefyre, jogurte taip pat) paverčia laktozę pieno rūgštimi (laktatu), todėl kefyre laktozės yra daug mažiau nei piene. Be to, pieno cukrų skaidančio fermento (beta galaktozidazės) kiekis kefyre didesnis dėl fermentacijos, tad laktozės skaidymo procesas paspartėja.
- Kefyras, turint omeny jo aktyvumą, daug galingesnis nei jogurtas, nes kefyre vyrauja apie 61 rūšis skirtingų mikroorganizmų.
- Kefyrą lengva pasigaminti namuose, tik jį reikia greitai suvartoti.
- Kefyras pasižymi daugybe puikių privalumų sveikatai, tačiau jis turi ir šalutinį poveikį. Tai gali būti vidurių užkietėjimas ir pilvo spazmai. Šis šalutinis poveikis dažniausiai pasireiškia pirmą kartą pradėjus vartoti kefyrą.
- Žmonės, sergantys autoimuninėmis ligomis (1 tipo diabetu, reumatoidiniu artritu, vilklige, psoriaze, psoriaziniu artritu, išsėtine skleroze, Sjogreno sindromu, AIDS, Hašimoto tiroiditu, celiakija, uždegiminėmis žarnyno ligomis ir kt.), prieš vartodami kefyrą, turėtų pasitarti su savo gydytoju. Kefyre esančios bakterijos naudingos žmonėms, turintiems stiprią imuninę sistemą, tačiau gali paskatinti infekcijas ar ligų paūmėjimą tiems, kurių imuninė sistema išsibalansavusi. Tiesa, tai – tik rekomendacija. Viską būtinai aptarkite su jus gydančiais medikais.
