Mėsos ekspertas Rokas Vasiliauskas įvardijo, į ką atkreipti dėmesį renkantis jautieną

Lietuvoje vis garsiau kalbama apie tvaraus žemės ūkio sektoriaus plėtrą, leidžiančią visuomenę aprūpinti saugiais maisto produktais tausojant aplinką ir jos resursus. Būtent tvarumo principais vadovaujasi Radviliškio kaime, Ukmergės rajone įsikūręs „Farmers Circle“ ūkis. Su šio ūkio produktais dirbantis „Senatorių pasažo“ šefas Rokas Vasiliauskas džiaugiasi, kad nuo šiol klientai visoje Lietuvoje gali įsigyti ekologiškų, aukščiausios klasės jautienos produktų.

Virtuvę paliko dėl žinių apie mėsą

Rokas Vasiliauskas labiau žinomas kaip virtuvės šefas – jis jauniausias geriausių Baltijos šalių restoranų dešimtuko „White Guide“ sąraše esantis šefas. Vis dėlto, šiuo metu Roko gyvenimas pasisuko kiek kita kryptimi – dabar jis žinias gilina mėsos srityje: „Seniau dirbau virtuvės šefu – baigiau kulinarines studijas D. Britanijoje, dirbau Anglijoje, Ispanijoje, Lietuvoje. Kai vienas iš šefų sužinojo, kad palieku tuometinę įmonę – iš karto kreipėsi į mane. Kaip tik tuo metu buvo kuriamas konceptas „Senatorių Pasažo“ krautuvėlei, tad vadovas ieškojo mėsininko arba duonos kepėjo. Su duonos gaminiais aš buvau mažai susidūręs, bet mėsa mane visada labai domino. Taip persikvalifikavau į mėsos ekspertą.“

Rokas – aukšto lygio gastronomijos žinovas, kuris žino, kaip iš bet kuriuos gyvulio dalies galima sukurti puikų patiekalą. „Tik įsidarbinus buvau išsiųstas stažuotei į Daniją pas mėsininko meistrą. Vėliau teko apie mėnesį praleisi mėsos fabrike, kuriame darydavo vytintus kumpius ir panašius gaminius. Tokiu būdu įgavau gilesnį supratimą, iš kur tie produktai atsiranda, kaip jie gaminami“, – pasakoja R. Vasiliauskas.

Ekologiškas ir tvarus ūkis

„Farmers Circle“ ūkis vadovaujasi filosofija, kurioje tvarumas yra lygus atsakomybei visiems daromiems veiksmams. Būtent harmonija ir darbas su gamta yra šio ūkio veiklos pagrindas. „Mūsų ūkis atitinka visus ekologiškumo standartus. Patys auginame įvairią produkciją: tiek pašarus ar daržoves, tiek gyvulius. Taip pat stengiamės nešvaistyti maisto, pavyzdžiui, bendros atliekos, kaip kiaušinių lukštai ar netinkamos daržovės, iš mūsų restoranų ir parduotuvių keliauja atgal į ūkį ir būna panaudojamos kaip trąšos. Norime tausoti ne tik savo ir žmonių sveikatą, bet ir pasirūpinti mūsų žeme“, – sako mėsininkas.

Ūkis augina apie tris šimtus „Black Angus“ rūšies jaučių, kurie į Lietuvą atgabenti iš Danijos. R. Vasiliauskas teigia, kad itin daug dėmesio kreipia į jaučių priežiūrą ir auginimą. „Mums ypatingai svarbu, kaip auginame dirvą, ką į ją dedame, nes joje augančia žole minta mūsų gyvūnai. Taigi, jos netręšiame jokiais sulfatais, nepurškiame chemikalais. Taip pat jaučiai ganosi laisvai, patys valgo žolę ir nėra papildomai primaitinami. Dažnai pasitaiko, kad jaučius auginantys ūkininkai paskutinius šešis ar devynis mėnesius juos papildomai šeria kviečiais, kukurūzais – taip jautis tukinamas, o mūsų ūkyje jie visada ėda tiek, kiek patys nori. Beje, taip pat labai svarbu, kad gyvūnai turėtų pakankamai vietos ganytis, tad vienam jaučiui skiriame apie vieną hektarą ploto žolės“, – pabrėžia specialistas.

Kriterijai, padėsiantys išsirinkti kokybišką mėsą

Mėsininkas pripažįsta, kad norint nusipirkti idealų jautienos gabaliuką, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į mėsos tiekėją: „Rekomenduočiau pasižiūrėti, ar ta mėsa buvo tvariai ir ekologiškai auginta bei išsiaiškinti, per kiek laiko buvo užaugintas galvijas. Jeigu įmanoma, visada galima paklausti pardavėjo, tačiau čia atsiranda sąžiningumo faktorius, tad reikėtų rinktis patikimą tiekėją.“

Renkantis jautieną, Rokas Vasiliauskas pataria pasitelkti savo juslines savybes. „Mėsa turi būti gražios, tamsiai raudonos spalvos. Jeigu ji bus šviesiai raudona – gali būti, kad tai jaunas gyvūnas. Reikėtų vengti mėsos, kuri yra labai tamsios, tarsi raudono vyno spalvos, kadangi tikėtina, kad gyvulys buvo sergantis arba patyrė daug streso. Kitas svarbus faktorius – kvapas. Jeigu įmanoma, būtų gerai pauostyti mėsą. Kvapas neturi būti atg rasus, rūgštus ar aitrus, o mėsa neturi būti gliti ar lipti. Be abejo, mėsa negali būti tarsi želatininė, ištižusi – ji turi būti standi ir nekelti jokio įtarimo“, – komentuoja mėsininkas.

Jautiena – vis populiaresnė tarp lietuvių

Kalbant apie mėsos tendencijas, R. Vasiliauskas teigia, kad jautieną žmonės vis labiau vertina ir atsižvelgia į jos kokybę: „Jautiena šiuo metu yra ant didelės populiarumo bangos. Galbūt prie jos populiarėjimo prisidėjo lietuvių mėgstami grilio sezonai. Pastebėtina, kad žmonės pradėjo pirkti brangesnę, gerą ir kokybišką jautieną, – sako Rokas. – Beje, jautiena yra didelis baltimų ir geležies šaltinis, ji neturi arba beveik neturi angliavandenių. Parduotuvėse „Rimi“ randama mūsų „Black angus“ mėsa turi ir vidinio gerojo riebalo, kadangi jaučiai minta natūralia žole ir dėl to yra sveikesni.“

Kalbant apie jautienos paruošimą, virtuvės šefas pataria nusipirkus mėsos gabaliuką jo neperkepti. „Daugeliui labai nedrąsu gaminti jautienos patiekalą, tačiau svarbu mėsos neperkepti, neišdžiovinti. Mėgstamą didkepsnį galima paruošti per dešimt minučių – jo tikrai nereikia kepti orkaitėje dvi valandas. Aš visiems rekomenduoju nebijoti mokytis, eksperimentuoti, skaityti, žiūrėti vaizdo įrašus – juk dabar informacijos pilna. Internete galima rasti tūkstančius šefų pamokų, kaip paruošti tam tikrą mėsą. Jeigu žmogus bijo ar nemėgsta raudonos mėsos, gali nusipirkti kitokį pjaustinį ir tarkime, pasidaryti skanų troškinį“, – rekomenduoja šefas.