Lietuviams kava malama smulkiau
„Mes, lietuviai, esame pripratę prie intensyvesnio kavos skonio. Į tai atsižvelgia ir kavos gamintojai – dalis šalies parduotuvėse parduodamos kavos sumalta šiek tiek smulkiau nei, pavyzdžiui, analogiška kava Skandinavijoje. Tokią kavą ruošiant puodelyje, ji vandeniui perduoda visą skonį ir gėrimas tampa stiprus, intensyvus, net kartus. Tuo tarpu norint, kad atsiskleistų visi kavos poskoniai, ruošimui puodelyje turėtų būti naudojama stambesnio malimo kava“, – sakė kavos treneris Gediminas Sereika. Atitinkamai, jis pataria, esant galimybėms – turint kavos malimo aparatą, kavą pirkti pupelėmis ir kiekvieną kartą susimalti pagal poreikį. Smulkus malimas, kai kavos pupelės sumalamos iki rupių miltų, labiausiai tinka kavos ruošimui kavos aparatu, vidutinis, kai kavos rupumas panašus į cukraus, – filtrinei kavai, stambesnis, kai sumalta kava primena duonos trupinius, – jau minėtam kavos ruošimui puodelyje.
„Stambesnio malimo kava naudojama profesionaliai degustuojant kavą. Ji užpilama ir nemaišant leidžiama kavai kurį laiką pastovėti. Po to išmaišoma ir, šaukšteliu ar šaukštu nugriebus viršuje susidariusią taip vadinamą kavos plutą, kava degustuojama. Tai paprasčiausias būdas paruošti skanią kavą namuose. Ragaujant taip paruoštą kavą galima pajausti įvairiausius jos skonio niuansus, atskirti įvairius poskonius – riešutų, karamelės, šokolado skonį“, – teigė Ypatingos kavos asociacijos (angl. Speciality Coffee Association – SCA) organizuojamus kavos mokslus baigęs G. Sereika. Pasak jo, kitas būdas mėgautis gardžia kava namuose, kai nėra kavai ruošti skirto aparato, – naudoti kavinuką, vadinamą french press’ą. Į jį turėtų būti dedama taip pat stambesnio malimo 20 g kavos, užpilama 300 ml vandens ir, prieš nuspaudžiant, palaikoma 4-5 min. Norint intensyvesnio skonio, atitinkamai reikėtų naudoti smulkesnio malimo kavą. Jei užpilama parduotuvėje jau sumalta įsigyta kava, tokiu atveju švelnesnei reikės 18 g, intensyvesnei – 22 g kavos.
Plikyti kavą – didžiausia klaida
Užpylimas vandeniu – tas momentas, kai ruošiantys kavą namuose, pasak Gedimino, daro didžiausią klaidą – kavą jie užpliko, t.y. užpila verdančiu vandeniu ir taip ją tiesiog sudegina. „Vanduo neturėtų būti verdantis. Jei nėra galimybės išmatuoti vandens temperatūros, paprasčiausia, jam užvirus, pakelti virdulio dangtį ir palikti minutę–tris. Per šį laiką vanduo atvės maždaug iki 89-93 laipsnių ir bus tinkamas kavai gaminti“, – patarė „Paulig“ kavos treneris. Jis atkreipia dėmesį į dar vieną klaidą, kurią daro kavą ruošiantys namie: nusipirkę maltą kavą, ją perpila į dailią dėžutę ar indelį. – „Deguonis – didžiausias kavos priešas. Po sąlyčio su oru, kava praranda savo skonines savybes. Norint tai išlaikyti kuo ilgiau, kavos nereikėtų išberti iš originalios pakuotės, o ją pradarius vėl uždaryti kuo sandariau – tam dar galima pakuotę įdėti ir į minėtą dėžutę ar kitą indelį.“
Ruošdami kavą, klaidų daro ne tik mėgėjai namuose, bet ir kavinėse, baruose ar restoranuose dirbantys baristos ir apie jas galima sužinoti, net neparagavus kavos ir net nematant, kaip tai daroma – apie ne profesionaliai ruošiamą kavą išduoda garsas. „Kiekvienas, bent metus dirbantis barista, jau užsimerkęs žino, kokį garsą skleidžia taisyklingai ar ne kavai plakamas pienas. Jį plakant turi būti girdimas lyg plyštančio popieriaus garsas. Jis turi nenutrūkti iki pat paskutinių sekundžių, kai pienas jau šildomas ir suteikiama tekstūrą. Jei girdisi, kaip pienas burbuliuoja, lyg verda, iš karto gali pasakyti, jog burbulai bus dideli, pieno puta – korėta, jis greičiausiai bus pervirtas, o kava – neskani“, – sakė šešerių metų baristos ir kavos trenerio darbo patirtį turintis Gediminas.
Kai užsakomi trys vienodos, o patiekiami – skirtingos kavos puodeliai
Neskani, be skonio ar ne tokia, kokia užsakyta, kava gali būti ir dėl kitos baristų daromos bei jų kolegų pastebimos klaidos – tai netinkamas kavos suspaudimas. „Dalis už baro dirbančių žmonių tam neskiria reikiamo dėmesio: vieni, sudėję kavą į rankenėlę, ją tiesiog nubraukia, kiti vos spusteli, dar kiti – spaudžia iš visų jėgų arba spaudžia netolygiai. O čia veikia paprasčiausi fizikos dėsniai: vanduo bėga ten, kur jam lengviausia bėgti. Jei kava suspausta per stipriai, vanduo negalės prabėgti – jis tiesiog pralauš kavą, ji bėgs tik per tą tarpą ir bus sudegusi. Jei suspausta per silpnai, kava bėgs labai lengvai ir bus per skysta, gali būti net rūgšti. Atitinkamai, jei nekreipiamas dėmesys ir nesistengiama suspausti tolygiai, užsakius tris pudelius tos pačios kavos, visi trys gali būti visiškai skirtingi“, – sakė kavos treneris.
