Alfas kalbino dėstytoją Indrają Raudonikytę.
Ką reikėtų žinoti norint rauginti daržoves? Kas yra svarbiausia?
Toks įdomus fenomenas XXI a., kad viskas, ką žinojo mūsų senelės ar prosenelės, kas atrodė savaime suprantama prieš 30–40 metų, dabar pasimiršta. Norint užsiraugti šviežių daržovių pagrindinis dalykas, kurio mums reikės, yra tinkama druska. Tinka paprasta akmens druska, kuri yra pati pigiausia. Žmonės kartais sako, kad tokia druska tinka šaligatviams barstyti (šypsosi). Bet iš tikrųjų ši druska, taip pat jūros druska be priedų yra vienas iš pagrindinių fermentacijos ingredientų. Kitas svarbus dalykas yra vanduo. Nereikėtų jo naudoti bet kokio. Jei vanduo namuose yra stipriai chloruotas, rekomenduojama vandenį pavirinti ir net nukošti. Šaltinio ar šulinio vanduo yra tikrai tinkamas, nes jis yra niekuo neapdorotas, bet žinoma, jis turėtų būti švarus ir tinkamas maistui. Taip pat reikėtų pasirinkti tinkamus indus rauginimui. Aš pati greitam užsirauginimui naudoju keramikines puodynes, kai yra šviežių agurkų, labai skanu ir rauginti ridikėliai. Reikia turėti keletą priemonių daržovėms prislėgti, kad jos neiškiltų į paviršių. Tai pagrindinės priemonės, kurias reikėtų turėti iš anksto. O prieskoniai ir pačios daržovės turėtų atsirasti ant mūsų stalo prieš ruošiantis rauginimui. Tikriausiai daugelis žino iš raugintų agurkų istorijos, kad prieskoniams geriausiai tinka krapai, serbentų lapai, ąžuolo lapai, krienų lapai, česnakai. Tai priemonės, kurios šiek tiek pristabdo fermentaciją, kad ji per greitai neįsibėgėtų ir tuo pačiu išlaiko daržovių traškumą.
Ar daržovių rauginimui būtinas cukrus?
Mūsų senelių, prosenelių receptūrose yra kalbama apie cukraus naudojimą raugiant kopūstus. Iš tikrųjų cukrus reikalingas tik tuo atveju, jei mūsų daržovėse nėra nei krakmolo, nei natūralių gliukozių ar cukrų. Nes raugimo procesas, kuomet bakterijos suvalgo cukraus ir krakmolo perteklių daržovėse, jei jų nėra, tada galima dėti, bet tai nėra būtina sąlyga. Aš pati cukraus visiškai nenaudoju, paskutinį kartą jį dėjau prieš 12 metų, kai tetulytė sakė, kad neįrugs kopūstai, jei jo neįdėsiu.
Alfas laidoje gamino užkandį su falafeliais ir pomidorais bei jautienos „steiko burgerį“ ir vegetariškas jo versijas. Be to, jaunoji kulinarė Smiltė atskleidė, kaip greitai pasigaminti nepamirštamą dešrainį.
