Net jei restoranas yra paminėtas „Michelin“ gide? Net jei jis yra neišpasakytai, skausmingai prabangiame Prancūzijos kurorte, Cap d’Antibes (Antibų iškyšulyje), tarp Nicos ir Kanų, palyginti su kuriuo Nica ir Kanai yra kaip Palanga ir Klaipėda, tokie kurortai liaudžiai?
Kai skundžiatės, kad ilgajam savaitgaliui Palangoje liko tik apartamentai už penkis šimtus, Antibų iškyšulyje galite pasirinkti pernakvoti už 22 tūkstančius eurų per naktį, ir tai dar ne brangiausias variantas – tačiau kam taip švaistytis, kai galite sumerkti bluostą tiesiog savo 50 milijonų (ir daugiau) kainuojančioje jachtoje, kokių Antibų uoste pristatyta, nelyg automobilių „Akropolio“ aikštelėje prieš Kūčias?
Tai ar apsimoka trys šimtai už sriubą (tiksliau, 296 eurai), net jei tai „geriausia žuvienė pasaulyje“, kaip sako kai kurie apžvalgininkai, net jei už tą sumą valgote dviese ir porcijoje yra keturi dubenys, po du kiekvienam?
Ir dar vienas klausimas: ar apsimoka restoranui šitoks verslas, kai tai jau nebe verslas, o aistra ir teatras, kai yra garsi (ir liūdna) taisyklė: kuo garsesnis, brangesnis, labiau tituluotas yra restoranas, tuo didesnės galimybės, kad jis dirba į minusą arba arti to (tikrai ne visi taip; tikrai ne visi skursta, tačiau restoranų su čekiais po tūkstantį eurų už vakarą, užsidarančių, nes nusibodo save subsidijuoti, yra daugybė)?
Tą ir atėjau ištirti, nors, žinoma, buvo dar ir kita proga: Delfi autorei, žurnalistei, apžvalgininkei ir mano gyvenimo draugei Faustai Marijai Leščiauskaitei tą dieną suėjo trisdešimt, ir ar gali būti geresnis būdas atšvęsti 30 metų sukaktį, nei prie dubens 300 eurų žuvienės?
Tačiau, rimtai kalbant, visai ne pinigai čia svarbiausias dalykas, nors jie patraukia dėmesį ir pasirūpins, kad tekstas būtų skaitomas. Pinigai yra tik skaičius, bet jie verčia įdėmiau pagalvoti apie tai, kaip ir kodėl daugelis mūsų kartais leidžiame maistui tiek, kad už vienos vakarienės kainą galėtume namie maitintis savaitę (šiame restorane sumokėjome, su arbatpinigiais, 450 EUR).
Restoranas „Maison de Bacon“ (dažniausiai vadinamas tiesiog „Le Bacon“, kai kada raidę „a“ apžvalgininkai rašo su stogeliu, kad atrodytų svarbiau: „Bâcon“, taip senamadiškai rašo ir „Michelin“, nors pats restoranas – ne) yra Antibų institucija – kaip „Stikliai“ Vilniuje.
Atidarytas po Antrojo pasaulinio karo, o 2021 metais perimtas „geriausio Prancūzijos restoranų atidarinėtojo“, Laurent Le Fur. Kažkada jo vadovaujama grupė Lenôtre valdė Eifelio bokšto restoranus – dabar sukūrė šį, su dar geresniu vaizdu.
„Bacon“ visiškai nereiškia bekono, arba kiaulienos šoninės: restoranas pavadintas pagal bulvarą, einantį Antibų iškyšulio pakrante, o bulvaras pavadintas pagal Robertą Baconą, kuris buvo JAV valstybės sekretorius ir ambasadorius Prancūzijoje daugiau, nei prieš šimtą metų.
Matosi, kad savininkai nestabdo ir nieko nedaro šiaip sau: restorano šefas Nicolas Davouze, turintis auksinį apdovanojimą Bocuse d'Or, yra dirbęs su superžvaigždėmis: Paul Bocuse, Alain Ducasse, „fusion“ virtuvės pradininku Pierre Gagnaire ir daugeliu kitų.
Restorano vadovė Camille Choquart, kuri dirbo su prancūzų gastronomijos Dievu Joël Robuchon (tuo pačiu, kuris įvedė bulvinę košę į aukščiausią gastronomiją) ir paskui dalyvavo, atidarinėjant jo restoraną L'Atelier de Joël Robuchon Paryžiuje, yra viena šalies garsenybių: nors vien patirties Robuchon užtenka bet kokiam gyvenimo aprašymui, ji dirbo ir su Yannick Alleno, gavusiu 2015 metais tris „Michelin“ žvaigždes vos atidarytame restorane, ir su Jean-François Rouquette (tuo pačiu, kuris nuolatos patarinėja „Stikliams“ ir tyliai lankosi Vilniuje).
Direktorė leidžia laiką ne kabinete, o restorane: per tą vakarą aš mačiau ją ir prie durų, sveikinant svečius ir tikrinant rezervacijas, ir nešiojant lėkštes, ir pilant vandenį, ir nešiojant striukes iš rūbinės, ir net užsiimant žuvies darinėjimu prie stalo, tai garsiajai žuvienei, apie kurią jau laukiate, kada parašysiu.
Nors Prancūzijos Rivjeroje jau vasara, bet vakarai dar vėsūs, todėl terasoje išgeriame tik po kokteilį (keli alkoholiniai sukurti čempiono-barmeno Victor Delpierre – sakiau, kad čia nieko nebūna atsitiktinai), ir užkandžiams prie kokteilių atneša gruzdintų cukinijos žiedų, kur kiekvienas žiedlapis iškeptas plonytėje tešloje, dar plonesnėje, negu japonų tempura. Matome, kad viskas bus labai gerai.
Prie stalo, su vaizdu į jūrą: provanso duona su žolelėmis ir šefo komplimentas – kiaušinis su šparagu, kaip ir pasakiškai geras alyvuogių aliejus, kurį norisi tiesiog šaukšteliu skanauti (taip ir darome) toliau ruošia pagrindiniam įvykiui.
Klausiu padavėjo, ar prasminga prašyti užkandžių, jei imsime garsiąją žuvienę? Ne, sako jis, tos žuvienės jums tikrai pakaks. „Ją atnešime du kartus“, paaiškina jis. Norėsite su langustu ar tiesiog žuvienės? Žuvienės vienam žmogui kainuoja 118 eurų, ir turi užsisakyti ne mažiau dviejų žmonių, o už langustą reikia pridėti dar 30 eurų kiekvienam. Žinoma, kad su langustu. Ar mes čia taupyti atėjome?
Tai Marselio žuvies sriuba, bouillabaisse (tariama: „bu-ya-beis“), kuri kažkada atsirado, kaip geras būdas panaudoti tokius žuvies gabalus, kurie nėra idealios išvaizdos, nes žuvies turguje pirkėjai nori matyti tik idealiai atrodančias žuvis. Kažkada tai buvo beturčių maistas: bet ir ši pietinė pakrantė kažkada buvo nelabai turtingas kraštas.
Dabar, žinoma, ta žuvienė yra iškelta iki Dievo maisto: manau, kad tokią danguje valgo šv.Petras, kuris, kaip žinote, buvo žuvininkas ir pirmasis popiežius. Skirtingos žuvies gabalai idealūs, dideli, rodos, perlamutru švytintys ir bulvės šalia jų yra ne kaip užpildas, o kaip stambūs geltoni prangakmeniai.
Labai gausu šafrano, kuris skystį ne tik padaro šilkiniu, bet ir suteikia mikroskopiškai grūdėtą tekstūrą: šis brangiausias pasaulio prieskonis (žiedadulkės, kurias renka rankomis) yra Prancūzijos pietiniame pajūryje toks svarbus, kaip Lietuvoje krapai: Antibuose yra iš Šafranininkų gatvė, ir Šafranininkų aikštė, ir visa bendruomenė: čia, beje, gyveno Nikos Kazandzakis, graikų literatūros klasikas, „Graiko Zorbos“ autorius, devynis kartus nominuotas Nobelio premijai ir taip jos ir negavęs. Užtat turėjo namuką Antibuose, pagalvojau aš. Moralas: rašyti reikia taip, kad galėtum kurti geriausiose pasaulio vietose, o ne kad premijas gautum. Palaukite, aš taip ir darau.
Žuvienės daug, labai daug. Skanu? Nežmoniškai. Tačiau reikia labai didelio apetito, kad tiek suvalgytum. Šalia labai liaudiškas užkandis: džiūvėsėliai, kuriuos reikia patrinti česnako skiltelėmis, ir pamirkyti į majonezą. Ką primena? Žinoma, kad lietuvišką duoną su česnaku – ir su majonezu. Matote, kad kur nors Nidoje mes tik kopijuojame geriausius. Niekada daugiau iš aukšto į keptą duoną nežiūrėsiu.
Jūs nepatikėsite, bet užsisakėme ir desertus. Paprastai desertai tokiose vietose nestebina (bent jau manęs). Šie buvo iš kito pasaulio. Ir tas labai rūgštus citrinų kremas su bazilikų sorbetu, kurį pasirinko Fausta (dieviškai, neįtikėtinai gaivinantis, kaip šuolis į šaltą baseiną karštą dieną), ir saldžiu vynu mirkyta, minkšta, lipni citrusų boba (kaip romo boba, kuri Neapolyje mirkoma romu, o čia – bobos variacija, itališkai ir prancūziškai šis žodis yra „baba“), su apelsinų marmeladu ir raudonuoju greipfrutu privertė stebėtis: „kurgi, Užkalni, tau tiek visko telpa?“. Išties.
Tai du klausimai iš teksto pradžios. Ar apsimoka? Ar verta? Jei tai, apie ką rašiau, jums įdomu, jei nors viena pavardė ar pavadinimas kažką reiškia, tada tikrai tai viena geriausių patirčių prie stalo, kokių tik galite norėti. Taip, tai virtuvė, artėjanti prie meno (apie grynąjį meną, kuris kainuoja dvigubai brangiau, ir apie tūkstančio dolerių čekį Italijoje rašiau čia: https://www.delfi.lt/maistas/laukines-zasys/uzkalnis-islaidauja-1000-doleriu-uz-triju-zvaigzdziu-pietus-ir-negaila-ne-cento-88224715), tai žmonės, geriausieji savo profesijoje ne tik Prancūzijoje, bet ir pasaulyje, ir tai išskirtinės patirties sukūrimas.
Žiūrėti ir mokytis, kaip viskas veikia, galvoti, kodėl taip, o ne kitaip, daroma, man yra žiauriai įdomu.
Antrasis klausimas: ar apsimoka restoranui? Manau, kad tai nėra būdas uždirbti super didelius pinigus, jei jau taip klausiate. Pajamos didelės, bet išlaidos irgi kosminės. Viskas – pastatas, baldai, įranga, indai, įrankiai, šviestuvai, aliejus, stiklinės žuvys ant stalų – kainuoja itin daug. Bet svarbiausia yra žmonės, apie kuriuos jau kalbėjau, ir tie, apie kuriuos ne: reikia ne tik geriausių šefų ir vadovų, kiekvienas padavėjas yra ne šiaip pasamdytas sezoninis talkininkas, o specialistas su patirtimi ir su įgūdžiais.
Jei norite uždirbti labai daug pinigų, yra geresnių būdų, negu toks restoranas. Tačiau jei norite priiminėti svečius taip, kad jie dar ilgai apie jus galvotų, čia tiksliai tai, ko reikia.
Penkios žąsys iš penkių. Jei būsite šituose kraštuose, tai bus vienas teisingiausių pasirinkimų.
Maison de Bacon, 664 Boulevard de Bacon, 06160 Antibes, France. Tel. +33 4 93 61 50 02. Tinklalapis:
www.maisondebacon.fr
Kasdien pietūs nuo vidurdienio iki 14:00, vakarienė nuo 19:00 iki 22:00.
