Tai nereiškia, kad nebuvo įdomių bei patrauklių patiekalų. Iš tikrųjų, šešiolika patiekalų, kuriuos pateikiame žemiau, yra išties įspūdingi. Jų spalvingą gamą sudaro nuo tik ką sugautos lašišos Aliaskoje iki ypatingo brandinimo airiškos jautienos Londone. Buvo labai daug duonos gaminių – juk jie vis dėlto buvo pripažintas 2017 metų valgis, – bet jokių makaronų. Niujorkas pristatė dvi vietas, kurios galėtų atitikti standartus: pasta garsėjančios „Lilia“ savininkės ir virtuvės šefės Missy Robbins naujasis restoranas „Misi“ ir naujoji restoranų grupė „Momofuku“, kurios steigėjas Davidas Changas pristatė japoniškos sriubos su makaronais naują versiją. Vis dėlto jų meniu daugiau dominavo kiti patiekalai. Ir jei norite sužinoti dar keliolika garsiausių patiekalų, patyrinėkite šį netrumpą sąrašą. O prieš skaitydami jį, būtinai pasirūpinkite kokia užkandėle – tikrai pasijausite alkani.
„Sukchae“/ „Atomix“, Niujorkas
Priešingai nei dauguma patiekalų su ikrų dribsniais, šis korėjietiškas virtų daržovių patiekalas nėra brangus patiekalas su žuvies ikrais. Restorano šefas-savininkas Junghyunas Parkas sluoksniuoja švelniai apvirtas salierų šaknis ant šviežio, jogurto konsistencijos pasukų sūrio pagrindo, o ant viršaus pabarsto ikrų grūdelių. Bet štai tada įdedamas nepamirštamas komponentas – riebus, vos salsvas riešutų padažas, kurio, kaip baigiamąjį akcentą, J. Parkas užpila ant patiekalo. Pasiekiama įspūdingos pusiausvyros – tarp ikrų sūrumo, salierų šaknies švelnumo ir sūrio aštrumo.
Kepta antis su anties salotomis/ „Spoken English“, Vašingtonas
Šis nedidukas sulig vienu kambariu (tikra ta žodžio prasme) restoranėlis yra įsikūręs žaviame „Line“ viešbutyje, naujame ir itin madingame Vašingtono statinyje, buvusioje bažnyčioje. Valgomajame įrengti du nedideli barai, savotiški virtuvės tęsiniai; čia pasijauti lyg užkandžiautum gero bičiulio namuose. Meniu sudaro jau tapusių klasika patiekalų, tokių kaip šefų Eriko Brunerio Yango ir Matthew Crowleyio firminiai koldūnai su vištiena, taip pat skaniausia antis, kokią man teko šįmet ragauti. Čia ji mirkoma arbatoje keturias-penkias dienas prieš kepant ant atviros ugnies. Anties kojelės iš lėto kepamos jų pačių riebaluose ir įdedamos į salotas, krūtinėlė supjaustoma storais griežinėliais, o tortilijos, į kurias susukamas visas šis įdaras, kepamos ančių taukuose vietoj lydytų kiaulės taukų.
Kepinti pomidorai su karštu medumi/“Misi“, Bruklinas
Prieš keletą metų „Lilia“ restorane šefė Missy Robbins pagamino ilgą juostą plačių, plokščių „mafaldini“ makaronų su rožiniais pipirais, – itin populiarus patiekalas Niujorke. Naujajame M. Robbins restorane „Misi“, pietiniame Bruklino Viljamsburgo kvartalo pakraštyje, geriausiu patiekalu laikomas ne pasta, o orkaitėje perkepti pomidorai. Ilgai juos kepant, iki poros valandų, išryškėja jų saldumas. Prieš kepimo pabaigą pomidorai apšlakstomi medumi. Viršus papuošiamas aliejumi perteptu lakricos gabalėliu.
„Maine Chutoro“ suktinukas / „Mr. Tuna“, Portlandas, Meino valstija
Pamirškite omarus ir austres. Vietinis žydrapelekio tuno, kurį sužvejoja Jordanas Rubinas vėlyvą vasarą ir rudenį, skilvis, yra išskirtinis jūrų gėrybių valgis Portlande, Meino valstijoje. 2017 m. viduryje J. Rubinas įsigijo vežimėlį ant ratukų, iš kokių paprastai prekiaujama dešrainiais, ir ėmė pagrindinėse gatvėse prekiauti suktinukais ir sušiais „Burrito“. Toks jo pomėgis greitai išaugo į mini „mobiliųjų užkandinių“ imperiją, kuriai dabar priklauso ir vietelė Portlando atviroje turgavietėje. Suktinukui naudojamas noris yra itin traškus, nes Rubinas pašildo jį skrudintuve, prieš apvyniodamas juo aštrius ryžius ir riebius burnoje tirpstančiu žuvies gabaliukus, pagardintus jūros druska, laiškiniais svogūnais ir pikantišku vasabio padažu.
„Poulet Roti“/ „Frenchette“, Niujorkas
Prieš dvidešimt metų gabaliukais supjaustytas keptas viščiukas prancūziškame restorane „Balthazar“ buvo ypač madingas Manhatane. Dabar virtuvės šefai, kurie padėjo jam ten išgarsėti, – Lee Hansonas ir Riadas Nasras – per nauja jį pristatė savo itin populiariame „Frenchette“. Nepaprastai sultingas paukštis su traškia odele patiekiamas negilioje troškintuvėje. Šalia atskirame puode siūloma gausiai sviestu pagardinta bulvių košė, papuošta pakepintais „Maitake“ grybais arba dar kitaip vadinamais kuokštiniais sėdžiais, viliodama lankytojus nuostabių aromatų puokšte.
„Panna Cotta“/ „Brawn“, Londonas
Tiems, kurie mano, kad daugiau niekada nebeužsimanys itališko panakotos deserto („Pama Cotta“), metas paragauti trikampį gabaliuką Kolumbijos gatvėje įsikūrusiame kultiniame vyno bare, kur jis patiekiamas kaip pyragas. Kremas, pagardintas pikantišku kardamonu, papuošiamas lengvai apdegusiomis apelsino skiltelėmis, kurios prigesina saldumą. Tačiau šio patiekalo „razina“ – tirštai išplakta grietinėlė, kurią Edas Wilsonas sugeba paruošti taip, kad ši būtų nei per daug tąsi, nei per daug skysta – tiesiog tobula, tarytum idealiausi ledai, tik mažumėlę standesni.
Brandinta jautiena „Sobrasada“ su skrebučiu/ „Bright“, Londonas
Šiame santūriame naujame skandinaviškame restorane ir vyno bare virtuvės šefai Willas Gleave‘as ir Peppe‘ė Belvedere‘ė priklausomi nuo savo kaimynų, o konkrečiai, garsiosios vietos mėsinės „Hill & Szork“. Jie perka iš jos airiškos jautienos nugarinės filė, brandintą mėsinėje 45 dienas („Bright“ restorane tiesiog nėra vietos patiems ją brandinti), tada ją sumala drauge su riebaliniu jos sluoksniu, pagardindami druska, pipirais ir paprika. Ji pateikiama ant raugintos duonos skrebučio, aptepto dar lašeliu riebalų ir papuošto kaparėliais bei laiškiniais česnakais, suvilgytais šeivamedžių uogoms. Tiesiog tobulas jautienos tartaras!
„Blum‘s Coffee Crunch Cake“/ „Valerie“, Los Andželas
Valerie Gordon galbūt išgarsėjo savo šokoladinėmis plytelėmis, kurių rasi kone visose šalies kavinėse ir kurios stebina tiek savo originalia pakuote, tiek neįprastais gurmaniškais skoniais. Tačiau tikrasis jos konditerijos gaminių triumfas yra klasikiniai desertai, kuriuos ji perkuria iš naujo, baimindamasi, kad jie bus pamiršti. „Blum‘s“ tortas – tai tiesiog architektūrinis šedevras, nusagstytas kavoje vilgytais medaus koriukais, įstabiai kontrastuojančiais su plakta kava pagardinta grietinėle, kuria pertepti šviesiai gelsvo torto sluoksniai.
„Cheese & Crackers“/ „Elske“, Čikaga
Apgaulingai paprastą patiekalą, kurį siūlo Mišelino žvaigždutėmis įvertintas restoranas „Elske“, sudaro viso labo trys komponentai: sūris, džemas ir krekeriai. „Wilde Weide“, dvejus metus brandintas olandiškas sūris su kristalizuotais sluoksneliais. Vanile pagardintas pomidorų džemas ir krekeriai, pagaminti iš mielinės tešlos, prigesintos alyvuogių aliejuje prieš kepant. Sujungus visus tris komponentus, sukuriamas patiekalas, kuriam stačiai neįmanoma atsispirti.
Lėtai kepta „Shawarma“ / „Bavel“, Los Andželas
Tarp daugybės naujų daug žadančių Artimųjų Rytų restoranų Jungtinėse Valstijose būtina paminėti „Bavel“ , įsikūrusį Los Andželo centre. Šefas Oris Menashe‘ė siūlo pjausnį iš nepakankamai dažnai naudojamo avies kaklo, marinuoto aštriame žagrenių bei karamelizuotų svogūnų marinate. Mėsa kepama kelias valandas, kol tampa itin švelni. Ji pateikiama su įvairiu garnyru, pavyzdžiui, su marinuotomis daržovėmis ir sezamų pasta „Tahini“, taip pat su tobulo skonio duonos paplotėliais, kuriais restoranas pelnytai garsėja.
Keptos mėlynosios krevetės/ „Momofuku Noodle Bar Columbus Circle“, Niujorkas
Davidas Changas užsibrėžė tikslą sugundyti klientą suvalgyti visą krevetę – su kiautu, galva, uodega, žodžiu, visą. Kad to pasiektų, jis su savo aukštos klasės šefų komanda – Toniu Kimu, Matthew Rudofkeriu ir J.J. Basilu – naujajame bare „Noodle Bar Columbus Circle“ sukūrė žaismingai pikantišką aptepą. Mišinys, kurį sudaro kuminas, prieskonių mišinys „Togarashi“ (japoniška čili miltelių versija), cukrus, druska ir Sičuano pipirai, užtepamas ant lengvai pakeptos krevetės, kuri vėliau dar apšlakstoma citrinos sultimis ir aptepama „Yuzu“ majonezu.
„Dilliwala Butter Chicken“/ „Adda“, Niujorkas
„Butter Chicken“ arba sviestinis viščiukas paprastai yra vienas iš įprasčiausių indiškų patiekalų, parduodamų išsineštinai. Bet originaliajame „Adda“ restorane Long Ailand Sityje, Kvinso rajone, jis įgauna visiškai kitą formą. Patiekalas atpažįstamas tik iš pavadinimo, ir tik tada, kai jo paragauji, supranti, jog visos jo versijos, su kuriomis teko susidurti anksčiau, yra niekuo ypatingos, stačiai neįdomios. Tirštą apelsininį padažą paįvairina keistai salsva ožragė, kardamonas, kalendros šaknis ir čili pipiras, kurio nepagailima ir dėl kurio patiekalas įgauna didesnio aštrumo nei paprastai. Svarbiausias šio patiekalo ypatumas: vietinio regiono pomidorai ir medus, pakeičiantys įprastus konservuotus pomidorus ir cukrų, dėl to patiekalas įgauna naujų spalvų.
Kiauliena ir krevetės „Bao Bao“ su keptu kiaušiniu/“Kym‘s“ Londonas
Daugumai žmonių galbūt užtenka su išmone pagamintų koldūnų. Ypač kai įdarą sudaro sultingos prieskoniais pagardintos kiauliena ir susmulkintų krevečių mišinys. Bet „Kym‘s“ restorane šefas Andrew Wongas, vadovaujantis Mišelino žvaigždutėmis įvertinamam „A.Wong“, dar labiau pakelia jų kartelę, kai įmuša dar kiaušinį, tuo suteikdamas papildomo sultingumo. Tad patiekalas primena azijietiško stiliaus „Šakšuką“ (shakshuka) (troškintose daržovėse keptus kiaušinius), – su auksaspalviais traškiais baltymų ir trynių gabaliukais, suteikiančiais ir taip riebiems koldūnams papildomo kaloringumo. Galiausiai patiekalas užbarstomas laiškiniais svogūnais, sezamo sėklomis ir keptų svogūnų gabaliukais bei apšlakstomas čili aliejumi.
Ant grotelių kepta karališkoji lašiša „Ivory King Salmon“/ „In Bocca al Lupo“, Džunas, Aliaska
Virtuvės šefas Beau Schooleris iš Džune įsikūrusio „In Bocca al Lupo“ restorano vadina savo patiekalą tiesiog „lašišos atraižomis“, – tai pakaklės, pilvo, uodegos ir galvos junginys. Niekada nėra garantijos, kad jis galės pasiūlyti vadinamąją baltąją karališką lašišą, bet jeigu jis ją siūlo – būtinai užsisakykite. Neįtikimai šviežia žuvis, sugauta per pastarąsias dvidešimt keturias valandas, yra daug sultingesnė nei įprasta lašiša. Pasūdyta ir apšlakstyta alyvuogių aliejumi, žuvis dedama ant grilio, tiesiog šalia anglių, kad odelė apanglėtų. Prie lašišos galima pridėti taip pat lengvai apanglėjusių citrinos gabaliukų su česnakiniu petražolių pestu ir žuvies padažu ir galiausiai apibarstyti Aliaskos jūros druska iš Sitkos miestelio.
„Ibérico Katsu Sando“/ „Ferris“, Niujorkas
Japoniški sumuštiniai Niujorke šįmet buvo kaip niekad populiarūs, ypač 185 JAV dolerių kainuojanti japoniško sumuštinio versija su „Wagyu“ jautiena. Bet atkreipkite dėmesį, kad į tą, kurį ruošia šefas Gregas Proechelis iš „Ferris“ restorano ir kuris pigesnis beveik dešimtadaliu. Jie gaminami iš sultingos ispaniškos kiaulienos: iš pradžių mėsa supjaustoma beveik dviejų centimetrų storio gabaliukais, tada aptepama kiaušiniu, apibarstoma džiūvėsėliais ir kepama iki žalio su krauju („Medium rare“), kol kepsnys taps traškus ir kartu nepraras sultingumo. Skrebutis, apteptas sojų padažu, išlieka pakankamai tvirtas pjausniui išlaikyti.
„Ilaria“ pyragas/ „Una Pizza Napoletana“, Niujorkas
„Picų princas“ Anthony‘is Mangieris sako išbandęs visas buivolių pieno mocarelos rūšis Jungtinėse Valstijose ir pusę jų – Italijoje. Jis atrado savo mėgstamą mocarelą netoli Neapolio, ir ją naudoja picų restorane „Una Pizza Napoletana“‚ kepdamas paprastą ir kartu ypatingą pyragą, kurį pavadino savo žmonos vardu, „Ilaria“, – su rūkyta mocarela ir vyšninių pomidorų bei gražgarsčių atgaiva.
