Ramūnas Tvarijonas jau daugiau nei 20 metų ruošia mėsą mažmeninės prekybos tinklui „Gulbelė“. Mėsininkas juokauja, kad šašlykų ruošimo subtilybės jam jau tarsi įaugusios į kraują. Jis dažnai susiduria su žmonėmis, kurie šašlykus ruošia patys, tačiau juos ragaujant stebisi, kodėl mėsa yra sausa, sunkiai sukramtoma. Pasak jo, prieš ruošiant šašlykus, svarbiausia išsirinkti kokybišką mėsą, mat nuo to labiausiai priklauso patiekalo skonis.
„Šašlykų pagrindas – tinkamai parinkta, šviežia mėsa. Ji turi būti skaidri, be patamsėjimų, papildomų atspalvių. Paspaudus mėsą pirštu, jis neturėtų grimzti gilyn. Ruošiant šašlykus svarbu atsižvelgti ir į mėsos gyslotumą – jei jis būna didelis, mėsa neišsimarinuos, šašlykas bus kietas. Taip pat svarbu mėsą teisingai išpjaustyti – pašalinti plėveles, sausgysles“, – sako R. Tvarijonas.
Jis priduria, kad nors šašlykams įprasta rinktis kiaulienos nugarinę, ją tinkamai paruošti yra sudėtinga, reikia išmanyti mėsos struktūrą. Ekspertas tikina, kad nugarinę dengia ne tik apsauginė plėvelė, kurią dažnas pamiršta pašalinti, bet ir pati mėsa yra sausoka, tad jos paruošimas įkandamas ne kiekvienam. Anot R. Tvarijono, šašlykams ruošti labiausiai tinka kiaulienos sprandinė.
„Dažnas renkasi pigesnę mėsą, kuri į Lietuvą atgabenama iš tolimesnių šalių: Olandijos, Lenkijos, Belgijos. Didžioji dalis šių produktų yra užšaldomi, kad kelionėje nesugestų, o tai lemia skysčių pasišalinimą, struktūros kitimą. Šaltis gadina mėsos kokybę, o juk ji yra svarbiausia: galima naudoti geriausius prieskonius, paruošti skaniausią marinatą, bet jeigu mėsa bus prastos kokybės, patiekalo skonis taip pat bus nekoks“, – aiškina R. Tvarijonas.
Daug patirties ruošiant mėsos produktus turintis ekspertas atskleidžia, kad siekiant nustebinti šeimos narius ar draugus sultingais, skaniais šašlykais, būtina žinoti ir kaip teisingai juos kepti. R. Tvarijonas sako, kad dažnai pasitaikanti klaida yra šašlykų išdžiovinimas, perkepimas.
„Šašlykus galima iškepti ir per 20 minučių, tačiau svarbu pritaikyti tinkamą temperatūrą – 83-85 laipsnius, kuomet karštis pasiekia pačią mėsos gabalėlio gilumą bei išnaikina visas bakterijas. Jei bus kepama ilgiau, šašlykas gali išdžiūti, mėsa taps kieta, sausa. Netinkamai iškeptus šašlykus galima atskirti iš sulčių – jeigu jų nėra, mėsa yra perkepusi“, – patirtimi dalijasi R. Tvarijonas.
Jis priduria, kad įvairių mėsos rūšių paruošimo būdai skiriasi minimaliai: kepant jautieną, kiaulieną ar vištieną reikia išlaikyti tą pačią temperatūrą. Vieninteliai skirtumai yra kepimo laikas ir marinatas: paukštienai reikia mažiau prieskonių ir ji kepama trumpiau, kiaulienai visko reikia vidutiniškai, o jautiena – kepama ilgiau, į marinatą dedama daugiau prieskonių.
Mėsininkas taip pat pažymi, kad nors daug žmonių pripratę šašlykus laistyti marinato likučiais ar alumi, kad šie neva taptų minkštesni, šis sprendimas pasiteisina ne visada. Pasak eksperto, tinkamai parinkus mėsą ir atidžiai ją kepant, šašlykų laistyti nereikia, mat jie ir taip bus minkšti. Norint patiekalo skoniui suteikti akcentą, galima pasirinktą priedą, tarkime, alų, tiesiog įpilti į marinatą.
