Tačiau pasirodo, kad norint išvirti tobulus al dente makaronus, reikia žinoti kur kas daugiau niuansų, negu tik švystelėti į verdančio vandens puodą makaronų pakuotę ir tikėtis geriausio.
Svetainė thisisinsider.com pakalbino kelis italų ir italų-amerikiečių šefus, kurie nurodė dažniausiai žmonių daromas klaidas, kai jie verda makaronus.
Pradedant nepakankamai pasūdytu vandeniu ir baigiant išpilamu makaronų nuoviru, sužinokite klaidas, kurias galbūt darote, kai gaminate makaronų patiekalus.
Renkatės netinkamą makaronų prekės ženklą
„Netaupykite pinigų džiovintiems makaronams!“ – įspėja šefas Joshas Laurano iš Mario Batali restorano „La Sirena“.
„Virtinė makaronų gamintojų eina lengviausiu keliu, kuris leidžia sumažinti produkto kainą, pavyzdžiui, jie naudoja miltus su priedais ar paskubina džiūvimo procesą. Dažnai dėl to nukenčia makaronų kokybė ir jie neįgauna tos al dente tekstūros, kurią mes visi mėgstame“, – teigė jis.
Nesulaukiate, kol užvirs vanduo
Ar suberiate makaronus į vandenį pernelyg anksti? Neskubėkite berti makaronų į vandenį, kai vandens paviršius dar tik pradeda burbuliuoti.
Iš Neapolio kilęs šefas Salvatore Marcello, vadovaujantis Niujorko restorano „Mamo“ virtuvei, sako, kad makaronus galima dėti į puodą tik tuomet, kai vanduo jame nuo virimo net kunkuliuoja.
Nepakankamai pasūdote vandenį
„Gerai pasūdyto vandens skonis turėtų priminti gerai pasūdytos sriubos skonį“, – sakė vyriausiasis Pietų Karolinos Čarlstono miesto restorano „Juliet“ šefas Nate`as Whitingas. Jis teigė, kad kiekvienam litrui vandens reikia 10 g druskos.
Su tuo sutiko ir „Pazzo Ristorante“ Oregono Portlando mieste vyriausiasis šefas Kenny Giambalvo, pridūręs, kad „nepakankamai pasūdžius vandenį, makaronų skonis bus prėskas“.
Makaronams virti naudojate per mažai vandens
Jei vanduo jūsų puode vos apsemia dar neišvirusius makaronus, gerai pagalvokite dar kartą.
„Makaronai turi plaukioti! – teigė N. Whitingas. – Virkite makaronus dideliame kiekyje pasūdyto vandens.“
Perskalaujate makaronus, kai jie išverda
„Ar reikėtų perskalauti makaronus, kai jie išverda, yra vienas dažniausiai užduodamų klausimų, – sakė Niujorko restorano „Aunt Jake`s“ vyriausiasis šefas Carmine DiGiovanni. – Perskalauti makaronus yra didžiulė klaida. Ant makaronų likęs krakmolas jūsų padažui suteiks glotnaus, aksominio skonio.“
Išpilate vandenį, kuriame virė makaronai
Jūs neperplovėte išvirusių makaronų, tiesa? Tuomet to vandens, kuriame virė makaronai, taip pat neišpilkite – panaudokite jį padažui.
„Makaronų nuovirą panaudokite padažui, – patarė televizijos maisto laidų žvaigždė ir restorano „Felidia“ Niujorke savininkė Lidia Bastianich. – Jis bus ta terpė, kurioje susimaišys ir susilies prieskoniai ir padažo ingredientai.“
Šefas N. Whitingas pridūrė, kad makaronų nuoviras padeda „sulieti makaronus ir padažą“.
Padažui pasirinkote ne tos formos makaronus
Ar žinote, kad makaronų forma susijusi ne tik su estetika?
„Plokštesni ir ilgesni makaronai gerai dera su alyvuogių aliejumi ir kreminiais padažais. Tvirtesnių formų makaronai, pavyzdžiui, orecchiette, tinka didesnių gabaliukų turintiems ir ryškesniu skoniu pasižymintiems padažams, – mokė L. Bastianich. – Tačiau pomidorų ir paprasti grietinės bei sviesto padažai yra universalūs ir tiks bet kokių formų makaronams.“
Perverdate makaronus
Svarbiausia dalis, gaminant bet kokį makaronų patiekalą? Užtikrinti, kad jie būtų al dente kietumo.
„Pati didžiausia klaida yra patiekti vadinamus mokyklos valgyklos stiliaus makaronus, – sakė įžymybių šefas ir patiekalų knygos autorius Devinas Alexanderis. – Kai kurie žmonės įpranta valgyti pervirtus makaronus, nes įmonės, mokyklos ir kitos įstaigos juos perverda, kad jie įgautų daugiau apimties. Tačiau makaronai būna kur kas skanesni, kai juos dar reikia pakramtyti.“
Šefė Daniela del Balzo, kuriai priklauso Danielos virėjų mokykla Romoje, teigė: „Išjunkite ugnį likus dviem ar trims minutėms iki virimo laiko, kuris nurodomas ant pakuotės, pabaigos. Taip užtikrinsite, kad makaronai nepervirs.“
Ar turite įprotį pasūdyti makaronus po to, kai jie jau baigė virti? Tai klaida.
„Makaronus reikėtų nusunkti, kai jie jau būna al dente kietumo. Taip išvengsite pervirimo, kai dar baigsite juos gaminti padaže“, – sakė šefas Salvatore Marcello.
Pakepinkite makaronus padaže geras 30 sekundžių, o tada nukelkite juos nuo ugnies.
„Karšti makaronai turi porų, kaip ir mūsų oda. Kol makaronai būna karšti, jos būna atviros, kai atšąla – užsiveria“, – sakė C. DiGiovanni.
