Šis veiksmas, kartojamas milijonus kartų daugybės žmonių virtuvėse, yra tapęs savotišku įpročiu ar net refleksu. Tačiau ar toks vištienos pauostymas gali išduoti, kad ji yra sugedusi? Ir ką reiškia „sugesti“?
Kas priverčia vištieną sugesti?
Pradėkime nuo to, kad vištiena, kaip ir visi kiti maisto produktai, sugenda dėl bakterijų. Bakterijos – tai mikroskopiniai, labai paprasti organizmai, gyvenantys ant maisto produktų. Bakterijos minta šiais produktais ir ant jų dauginasi. Misdamos ir besidaugindamos ant mūsų maisto, bakterijos sukelia pokyčius, kurie priverčia maistą sugesti.
Tačiau sugedimas gali būti dvejopas: tas, kuris skleidžia blogą kvapą, ir tas, kuris gali susargdinti. Svarbu pažymėti, kad šias dvi sugedimo formas sukelia skirtingų rūšių bakterijos.
Didžiausią pavojų kelia maistas, kuris gali susargdinti (kitaip tariant, apsinuodijimas maistu), taigi pirmiausia jį ir panagrinėsime.
Vištiena, kuria galite apsinuodyti
Apsinuodijimą maistu sukelia tam tikros bakterijos, kurios arba išskiria toksinus, arba atakuoja mūsų virškinamojo trakto ląsteles, sukeldamos simptomus, kuriuos identifikuojame kaip apsinuodijimą – pykinimą, viduriavimą ir pan.
Tokių bakterijų, vadinamų patogenais, pavyzdžiai gali būti salmonelės ir E. coli. Salmonelės yra dažniausia apsinuodijimo maistu priežastis, ir šios bakterijos labai paplitusios ant termiškai neapdorotos vištienos.
Kalbant apie vištieną, užterštą vienais iš šių patogenų, gali būti viena gera ir viena bloga žinia. Bloga žinia ta, kad sužinoti, ar vištiena yra užteršta šiomis bakterijomis, yra neįmanoma: šių bakterijų negalima nei užuosti, nei pamatyti, nei pajusti kokiais nors kitais būdais. Šios bakterijos yra visiškai nepastebimos.
Kitaip tariant, vištiena, užteršta salmonelėmis, ne tik atrodys visiškai šviežia: ji iš tikrųjų gali būti visiškai šviežia.
Tačiau gera žinia ta, kad šio tipo bakterijos yra lengvai sunaikinamos. Viskas, ką reikia padaryti, tai termiškai apdoroti vištieną.
JAV Maisto ir vaistų administracijos rekomendacijose rašoma, kad vištienos vidinė temperatūra bent 30 sekundžių turėtų pasiekti 75 laipsnius karščio pagal Celcijų. Tokia temperatūra patikimai pražudys bet kokias pavojingas bakterijas.
Taigi užtikrinti, kad vištiena jūsų nesusargdins, yra labai paprasta. Tiesiog gerai ją iškepkite ar išvirkite. Tiesa, terminis vištienos apdorojimas iki rekomenduojamos temperatūros gali pakenkti patiekalo kokybei, ypač gaminant vištienos krūtinėlę. Manoma, kad 75 laipsnių karštyje pagal Celcijų kepta krūtinėlė jau bus perkepta, t. y. ji bus sausa ir sprangi. Tačiau žvelgiant iš maisto saugumo perspektyvos, toks patiekalas bus saugus.
Laimė, prailginus kepimo laiką, galima sumažinti rekomenduojamą temperatūrą. Pavyzdžiui, 2,7 minutės palaikant 65 laipsnių karščio vidinę temperatūrą, pasieksite tokį patį rezultatą, kaip 30 sekundžių išlaikant 75 laipsnių karščio vidinę temperatūrą. Arba galima 8,4 minutės palaikyti 63 laipsnių vidinę temperatūrą.
Būtent pastaroji temperatūra – 63 laipsniai pagal Celcijų, arba 145 laipsniai pagal Farenheitą – laikoma idealia vištienos krūtinėlei kepti. Tai užtikrina, kad ji bus minkšta ir sultinga. Taigi viskas, ką reikia padaryti, tai pasistengti, kad tokią temperatūrą jūsų kepsnys išlaikytų mažiausiai 8,4 minutės.
Vištiena, turinti blogą kvapą
Sugedęs produktas, skleidžiantis blogą kvapą, yra visai kas kita. Vištieną, kuri pradeda dvokti, pakeičia spalvą, tampa gliti ir panašiai, taip nutinka dėl bakterijų, tačiau tai visai kitos bakterijos.
Kaip ir visi kiti gyvi organizmai, šios bakterijos minta savo maistu ir išskiria atliekas. Daugeliu atvejų būtent šis maitinimosi ir atliekų šalinimo ciklas sukelia maisto produktų pokyčius, kuriuos mes vadiname sugedimu. Kitais atvejais maistas sugenda žuvus pačioms bakterijoms (jų gyvenimo ciklas nėra itin ilgas).
Svarbu žinoti vieną dalyką: vištiena, kuri yra įgavusi nemalonų kvapą, jūsų neapnuodys, jei tik gerai termiškai ją apdorosite. Ar norėsite gaminti tokią vištieną, yra kitas klausimas, bet esmė ta, kad teoriškai ją vartoti galima. Ji nepadarys jums nieko bloga. Tiesiog valgysite vištieną „su kvapeliu“.
Dauguma pokyčių, kuriuos mes įvardijame kaip sugedimą, įvyksta maisto paviršiuje, todėl vištienos krūtinėles, kurios atrodo gličios, pirmiausia reikėtų gerai nuplauti šaltu vandeniu.
Jei vištiena sugedusi, ji skleidžia tikrai nemalonų kvapą, kuris primena amoniaką ar sugedusius kiaušinius. Specifinį kvapą gali skleisti net ir šviežia vištiena, tačiau jis neturėtų būti atstumiantis. Jeigu jūsų vištiena, vis dėlto, kvepia nemaloniai, ji veikiausiai bus sugedusi. (Įdomu tai, kad viena iš priežasčių, kodėl buvo išrasti padažai, buvo bandymai užgožti nemalonius kvapus, kuriuos skleidė šiek tiek pastovėjusi mėsa ir paukštiena.)
Ką daryti, kad vištiena nesugestų?
Geriausias būdas užtikrinti, kad vištiena nesugestų, yra paruošti ir suvalgyti ją tą pačią dieną, kai parsinešate ją namo. Jei to daryti neplanuojate, tuomet dar tą pačią dieną ją reikėtų užšaldyti.
Žinoma, egzistuoja ir kitų būdų, kaip apsaugoti produktus nuo gedimo, bet jei įprasite pasigaminti ar užšaldyti vištieną tą pačią dieną, kai ją nusipirksite, kitų metodų jums tiesiog neprireiks.
