aA
Esame įpratę girdėti apie prancūzišką, itališką, japonų ir daugybę kitų virtuvių, tačiau mažai kas prabyla apie Baskų krašto virtuvės lobius. Šis, vienas iš 17 autonominių regionų Šiaurės Ispanijoje, yra gurmanų rojus, kuriame puikiai jausis tiek mažai apie maistą išmanantis keliautojas, tiek aukščiausio lygio restoranų beieškantis ekspertas.
Baskų virtuvė
© Shutterstock

Maistas yra religija

Kad ir kokie būtų jūsų kelionių tikslai Baskijoje, prieš pradedant gilintis į baskietiškos virtuvės subtilybes, tiesiog privalote pažinti baskų charakterį. Baskų kilmė yra apipinta legendomis, o pagal skirtingas teorijas jų protėviais galėjo būti keltai, turkai, totoriai ar vokiečiai, pagal kalbos kilmę – netgi graikai. Patys baskai teigia, kad jie yra tikrieji europiečiai, gyvenę šiame žemyne anksčiau nei bet kuri kita tauta. Jie didžiuojasi savo unikalia kalba euskera ir pasakoja mitą apie pirmąjį baską Aïtor, kuris išgyveno Pasaulinį Tvaną šokinėdamas nuo akments ant akmens.

Vietiniai žmonės yra užsispyrę, aukštos savivertės, savimi pasitikintys kovotojai už savo krašto unikalumą ir nepriklausomybę. Neveltui Ispanijoje perdėtai besigiriančiam ar ką begiriančiam žmogui sakoma „kalbi lyg būtum iš Bilbao“ (Bilbao – uostamiestis Baskijoje). Mano bičiulis baskas Javier Gonzalez pabrėžia, kad jų tauta garsėja stiprumu, kilnumu ir širdingumu, tikras baskietis niekada nepagailės pinigų, kad pavaišintų gerą draugą.

Baskų virtuvė
Baskų virtuvė
© Shutterstock

Taigi, visai nestebina, kad baskai save laiko geriausiais kulinarais pasaulyje. Ir tai yra visai ne iš piršto laužtas teiginys, iš tiesų maisto kultūra ir baskiškas identitetas yra glaudžiai susiję. Atsidavimą maisto kokybei įrodo Ispanijos Michelin gidas, pagal kurį Baskijoje yra apie keturiasdešimt restoranų pažymėtų bent viena Michelin žvaigždute. 2 milijonus gyventojų turinčiam regionui tai išties įspūdingas skaičius! Maistas baskiečiams yra tapatybės, tautiškumo dalis, pasididžiavimas ir būdas pažinti kitą žmogų. Baskas pagailės pinigų kelionei, bet nesusimąstydamas juos išleis kokybiškiems maisto produktams. Baskų Krašte – maistas yra religija.

Pinčos tradicija

Baskiečiai entuziastingai vertina savo kulinarinį paveldą, didžiuojasi išskirtiniais ir kokybiškais produktais bei patiekalais. Baskų namuose maistas dažniausiai būna lengvai paruošiamas, laikomasi sezoniškumo. Eilinių basko pietų meniu atrodo paprastai: karštos daržovės, jautienos kepsnys, desertui – jogurtas su cukrum ar medum, arba vaisiai. Tačiau vakare Baskų krašte vyksta daug įdomesni dalykai. Žingsniuojant San Sebastiano gatvėmis akis traukia nesuskaičiuojama daugybė restoranų, užeigų ir užeigų iškabų, o už nosies tampo iš jų sklindantys nepaprasti gardūs kvapai.

Sakoma, kad San Sebastianas yra geriausia vieta pasimėgauti pintxos (pinčos), t.y. mažais užkandžiais, šiek tiek primenančiais ispaniškąsias tapas. Tik nesakykite šio palyginimo baskams!

Baskų virtuvė
Baskų virtuvė
© Shutterstock

Pintxos – tai yra maži sumuštinukai persmeigti mediniu pagaliuku, kad būtų patogiau paimti. Baskas Javier emocingai pasakoja, kad taip pat pinčo gali būti didelio mažus gabalėlius supjaustyto patiekalo dalis, kurią patogu vienu kartu įsidėti i burną. Užkandžiai gali būti ir karšti, ir šalti, valgomi kaip aperityvas užsigeriant vynu arba sidru.

Paprastai baruose už arba ant stiklinės vitrinos yra sudedamos lėkštės su įvairiausiais pinčos, kurie gali būti paprasti – duonos gabaliukas su lašiša, sūrio kremu, agurku ir petražole, arba įmantresni – tradicinis kumpis, ožkos sūris, svogūnų ar pomidorų marmeladas, ir keli ikriukai papuošimui. Vyksta savitarna – įsidedi į lėkštę norimus pinčos, sumokėti galima iš karto arba vėliau, todėl būtina paklausti, kokia yra procedūra.

Dažnai mokama prieš išeinant, todėl suma paaiškėja padavėjui suskaičiavus medinius pagaliukus lėkštėje. Turistų mažai lankomose vietose pasitikima klientu, o turistų megstamuose baruose dažniausiai tenka susimokėti iš karto, o užkandžius į lėkštę įdeda padavėjas.

Baskų virtuvė
Baskų virtuvė
© Shutterstock

Kai baskai eina į barą ragauti pinčos, iš anksto surenka sutartą sumą pinigų į bendrą „krepšelį“, už jį būna atsakingas vienas asmuo. Kodėl? Kai ateina laikas sumokėti, nereikia sukti galvos ir dalintis sąskaitos – tuo pasirūpina vienas žmogus. Beje, pinčų kaina būna gali būti viena arba skirtis, dažnai skirtingų formų mediniai pagaliukai simbolizuoja skirtingas kainas. Kainos turistinėse vietose gali būti apie 3.50 EUR už pinčo, atokesnėse vietose apie 1.5 EUR.

Vyno, sidro, o gal likerio?

Yra trys gėrimai, kurių neparagavę tiesiog negalite išvažiuoti iš Baskų krašto. Baltas, lengvai gazuotas, jaunas Txacoli (tčakoli) vynas yra visų baskiečių pasididžiavimas. Anksčiau jis būdavo geriamas iš stiklinės storomis sienelėmis vadinamos txiquito (tčikito), kuri sverdavo net iki 0,5 kg, o vynu užsipildydavo tik stiklinės viršus (likusi dalis – stiklo masyvas). Tčakoli yra vienas populiariausių baskų gėrimų, kuriais jie noriai atsigaivina po darbo dienos. Beje, baskai beragaudami alkoholinius gėrimus visuomet užkandžiauja, sunkios pagirios – nėra baskų tikslas, svarbiausia yra geras pokalbis geroje kompanijoje.

Baskų virtuvė
Baskų virtuvė
© Shutterstock

Kitas gėrimas – sidras, ruošiamas iš prinokusių obuolių. Šiam sidrui taikomi griežti reikalavimai pradedant obuolių gabenimo sąlygomis ir baigiant etiketėmis. Sidras gaminamas be cukraus, serviruojamas atšaldytas ir pilamas į stiklinę iš maždaug 30cm aukščio tam, kad suputotų ir atskleistų ypatingą skonių gamą. Šviesios spalvos ir sodraus gėrimo galima paragauti vienoje iš daugelio sidrerijų (sidreria), kuriose ekskursijos metu galima ir papietauti.

Prie įvairių desertų, virškinimo pagerinimui yra patiekiamas patxaran (pačaran) likeris, pagamintas iš dygiųjų slyvų. Slyvos yra mirkomos anyžių spirite, pridedama vanilės bei kavos pupelių, taip išgaunamas raudonas su rusvu atspalviu likeris geriamas su ledu brendžio taurėje arba grynas mažoje taurelėje. Pačaran likeris gaminamas be cukraus, dirbtinių aromatų ar dažiklių, skirtingai nuo kitų alkoholinių gėrimų pačaran turi būti suvartojamas iš karto po pagaminimo arba daugiausiai po dvejų metų nuo supilstymo į butelius.

Baskiška dieta – šviežia ir kokybiška

Baskų kraštą skalauja Atlanto vandenynas, supa miškingi kalnai, žmones gali džiaugtis subalansuota ir įperkama mityba, tikrų tikriausia baskų krašto dieta. Baskai maistui kelia labai aukštus standartus, pirmenybę teikia šviežiems, kokybiškiems patiekalams ir niekada savęs nevaržo prie stalo – juk valgyti taip gera!

Vienas iš išskirtiniausių baskų virtuvės produktų yra žuvis – menkė, kurią jie valgo nuo mažų dienų. Menkė paprastai yra sūdoma, kad išryškėtų skonio subtilumas arba kepama ant grotelių, orkaitėje, arba marinuojama šviežia. Ši žuvis tokia populiari, kad net egzistuoja specialios menkės parduotuvės, vadinamos bacaladeria. Kita bičiulė iš Baskijos, vardu Irantzu, pabrėžia, kad žuvis yra retai kada kepama aliejuje ar barstoma prieskoniais – tai „nužudo“ skonį, o baskai yra labai pagarbūs maistui. Populiariausias patiekalas yra sūdyta menkė pil-pil padaže, kurį sudaro kepamos žuvies išskirtos sultys ir aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus.

Baskų virtuvė
Baskų virtuvė
© Shutterstock

Ne tik žuvis, bet ir jūros gėrybės yra baskiečių mėgstami produktai. Žymiausias patiekalas yra valgomieji jūrų moliuskai žaliajame padaže. Neapsigaukite perskaitę žodį „žalias“. Žaliasis padažas paruošiamas iš petražolių, alyvuogių aliejaus, trupučio svogūnų, baltos duonos bei balto vyno. Šiuo padažu apipilti moliuskai ko gero bus skaniausias kiekvieno jūrų gėrybių entuziasto baskų krašte bandytas patiekalas. Beje, petražolės yra populiarus prieskoninis augalas naudojamas daugeliui baskiškų patiekalų gardinti.

Būtų nuodėmė nepaminėti žymiųjų pupelių iš Tolosa miestelio. Išvirtos raudono vyno spalvos pupelės pasižymi plona oda, kremine tekstūra ir sodriu skoniu. Patiekiamos su gabalėliu kraujinės dešros ir marinuotais čili pipirais. Joms suteikta SKVN žyma (Saugomos kilmės vietos nuoroda). Ta pačia žyma pasižymi kitas baskietiškas stebuklas – Idiazabal miestelio sūris, kuris gali būti gaminamas iš karvės, avies ar ožkos pieno. Šiam sūriui miestelyje įkurtas muziejus, o 2016 metais Idiazabal sūris eilinį kartą pateko tarp geriausių pasaulio sūrių. Prie tipiškų baskiškų produktų galima priskirti ir bulves, triušieną, medų, vynuoges, porus, kukurūzus, soras ir rugius.

Beje, įvairovė yra svarbus baskietiškos virtuvės reikalavimas, baskų vistuvės šefai turi kiek keistą patarimą – pažvelgti į Baskų krašto vėliavą ir naudoti žalios-raudonos-baltos spalvos taisykę derinant daržoves. Anot jų, šių spalvų daržovių kombinacija visada pasiteisins skonio atžvilgiu.

„Į kelią“ su draugais

Moteriai baskų krašte patikėta kasdienė ruoša virtuvėje, o per svarbiausias šventes visada gamina vyras. Tiesa, atsidavimas šeimos tradicijoms žengia koja kojon su aktyviu socialiniu gyvenimu, nuo neatsiejamas valgymas ne namuose – tavernose, baruose ar restoranuose, kuriuose patiekiami įmantrūs ar lengvai paruošiami kokybiški patiekalai ir gėrimai. Baskai baruose pradeda lankytis nuo mažų dienų kartu su tėvais, o apytiksliai nuo 15 metų ir atskirai.

Ėjimas į barus yra socialinė veikla, kuria Baskų Kraštas išsiskiria iš kitų Ispanijos regionų. Kaip atrodo šis paprotys? Pirmiausia, reikia susitarti su draugais „eiti į kelią“ (isp. „ir de ruta“). Tai – plačiai paplitęs posakis, iliustruojantis, kaip bus praleistas vakaras su draugais. Vakaras prasideda gana anksti, palyginus su kitas Ispanijos regionais, dažniausiai 20-21 val. Draugai susitinka vienoje iš centrinių miesto gatvių, dažniausiai viename iš jos galų, mat į barus einama pagal iš anksto sutartą eiliškumą.

Baskų virtuvė
Baskų virtuvė
© Shutterstock

Per vieną vakarą baskai gali aplankyti nuo poros iki 10 barų, juose išgerti po stiklinaitę gėrimo ir užkąsti pinčos. Įdomu tai, kad paprastai baskai turi 1-2 draugų grupes, vadinamas cuadrillas (liet. gaujos), viena grupė būna mokyklos ar universiteto draugai, kita iš darbo. Su jomis ir einama į miestą. Beje, tame pačiame bare niekada neliekama visą vakarą. Tiesą sakant, dažnai geriama ir užkandžiaujama lauke – tam, kad nebūtų švaistomas laikas ir galima būtų greičiau pakeisti vietą.

Vakaro tikslas nėra padauginti alkoholio, o kuo daugiau pabendraut su skirtingais žmonėmis. Įdomu tai, kad jei baskas žino, kad jo draugai „išėjo į kelią“, jam nebūtina žinoti, kur tiksliai juos susirasti. Pagal valandas baskas gali nuspėti, kuriame bare yra jo draugai.

Txoko – vyrų gastronominė bendruomenė

Moterys, neįsižeiskite, tačiau vienos baskų krašto kulinarinės tradicijos jums patyrinėti greičiausiai neteks. Turiu omenyje txoko (tčoko). Tčoko – tai tipiška uždara baskų gastronominė draugija, kurios veikloje galėjo dalyvauti tik vyrai. Išvertus iš baskų kalbos reiškia jaukus kampelis, jose dažniausiai ruošiami tradiciniai ir atitinkantys metų laiką patiekalai. Pirmieji duomenys apie gastronomines draugijas San Sebastiano mieste siekia 1870-uosius metus. Iš San Sebastiano jos paplito po visą Baskiją. Draugijų nariai kartu valgydavo, gerdavo, dainuodavo ir aptardavo aktualijas. Ši tradicija buvo ypač svarbi baskų kultūrai Franko diktatūros metais, kai susibūrimai būdavo draudžiami.

Dabar vyrai renkasi iš anksto sutartu laiku skirtingose vietose, dažniausiai vieno iš jų namuose tam, kad gamintų įvairius patiekalus, dalintųsi gurmaniškomis žiniomis ar diskutuotų apie politiką. Šiuose susirinkimuose turistai nėra dažni svečiai, nebent gauna išskirtinį pakvietimą, ką jau kalbėti apie moteris – joms įėjimas draudžiamas apskritai. Žinoma, bėgant metams tradicijos keičiasi ir moterys karts nuo karto dalyvauja susibūrimuose, tačiau iki šiol tai yra išskirtinai vyriška veikla ir moterys į virtuvę neįleidžiamos.

Per susibūrimą kiekvienas tčoko narys prisideda prie produktų pirkimo bei palieka šiek tiek pinigų už vakarienę. Bendruomenės nariai yra tarsi šeima, gera reputacija itin svarbi, todėl visi stengiasi būti sąžiningi ir nepiktnaudžiauja palikdami mažiau pinigų. Taip pat yra mokamas priėmimo ir metinis mokesčiai, kurie gali siekti nuo kelių šimtų iki tūkstančio eurų. Paprastai kiekviena tčoko turi savo konstituciją, administratoių, iždininką, vienoje draugijoje gali būti ne daugiau nei 80 narių, todėl egzistuoja specifinės priėmimo taisyklės. Pavyzdžiui, jei miršta vienas iš narių – vieta pasiūloma jo vyriausiam sūnui.

Be raštiško žurnalo „Keliauk!“ sutikimo kopijuoti, atkurti ar perduoti tretiesiems asmenims šį straipsnį ar jo dalis yra draudžiama.

Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją

Šalia Prancūzijos oro uosto esantis miestas po skaudžios katastrofos virto vaiduokliu (55)

Trisdešimt kilometrų nuo vienos brangiausių Europos sostinių, Paryžiaus, yra visiškai...

Apsilankė nykstančiame Lenkijos mieste: čia puiki vieta ieškoti žmonos (49)

Sykį savo brolio, viešėjusio Lodzėje, užklausiau kas tai per miestas ir ar verta ten vykti....

Pasaulio nepripažintoje Europos „šalyje“ klesti komunizmas: vietiniams negalima išvykti, o turistams – fotografuoti (452)

Yra tokia vieta Europos žemėlapyje, kurioje nesuprantamais būdais klesti komunizmas . Visos...

Žydų dėka suklestėjęs Lenkijos miestas jiems patiems tapo milžiniškomis kapinėmis (165)

Praėjusi vasara man buvo vaisinga kelionėmis į Lenkiją. Tie vaisiai savaime neužaugo, juos...

Atostogos kalnuose: rekomendacijos kiekvienam slidėmis „ginkluotam“ turistui (7)

Kasmet ištinkanti slidinėjimo karštinė – visai čia pat. O dauguma tų, kuriems vėsesni orai...

Top naujienos

Ar tikrai emigrantai kraunasi lagaminus? Skambina ir studentai, ir pensininkai (533)

Į kurią pusę labiau krypsta lietuvių akys: į Londoną ar į Lietuvą? Grįžtančių tikrai yra,...

Dėl milijonų peržiūrėto seksualaus Tomo Bagdonavičiaus vaizdo klipo pasipylė grasinimai ir iširo šeima (182)

Londone ilgus metus dainavęs ir didesnio populiarumo sulaukęs po to kai prakalbo apie savo...

Gydytoja Cikanavičiūtė apie riebalus: papasakojo viską, kas jums nutylima (62)

Riebalai – viena pagrindinių maistinių medžiagų, pastaruoju metu kelianti daug diskusijų ir...

Orai: be skėčio neapsieisime

Šią savaitę mūsų laukia nemalonios orų permainos, atkeliaus lietūs, įsisiautės vėtros, kris...

Skandalu virtusi reforma varo į neviltį: mokiniai rado, kur gauti maisto – šluoja viską valgyklos visai ištuštėjo (668)

Netyla diskusijos ir skandalai dėl pasikeitusių reikalavimų mokyklų valgyklų patiekalams. Kol...

Po penkerių metų pertraukos F-1 lenktynes laimėjo Raikkonenas kova dėl titulo tęsiasi (9)

Ostine, JAV, sekmadienį vykusiose F-1 lenktynėse pergalę po itin ilgos pertraukos iškovojo...

Gyvenimo audrų nublokšti gyvena sąvartyne: trijų kambarių „buveinė“ saugo liūdnas paslaptis (185)

Pokalbio pradžioje 63 metų buvusi kaunietė Nijolė tikino, kad Jonavos sąvartyne gyvena nuo 2012...

„Tinginių“ uogos: miestiečių pora įsitikino, kad ne viskas paprasta, bet ūkio nemeta (15)

Užkietėjęs miestietis su sutuoktine susigundė vadinamomis „tinginių“ uogomis ir ėmė...

Kodėl prieš einant miegoti visada reikia užsidaryti miegamojo duris? (20)

Prieš miegą mes visi išsivalome dantis, nusiprausiame veidą ir apsirengiame patogią pižamą...

5 elementų teorija – kokia stichija jus valdo? (7)

Penkių asmenybės tipų arba elementų teorija paplito Kinijoje prieš 2000 metų – manyta, kad...