Tie laimingieji, kuriems pasiseka Austrijos sostinėje pamatyti W. A. Mozarto „Don Žuaną“, su malonumu prisimena dar vieną gurmanišką detalę: muzikos genijus ir operoje įamžino savo mėgstamą patiekalą – fazaną. Ir raudonąjį vyną „Marzemino“. Tiesiog muzikinis paminklas Vienos delikatesams. Ar jie to verti?
Poezija prasideda nuo žodžio
Kituose miestuose gatvės išklotos asfaltu, Vienoje – kultūra. Tai austrų rašytojo Karlo Krauso žodžiai. Valsų karaliaus Johanno Strausso išvaikščiotomis senamiesčio gatvelėmis vinguriuoju tarp restoranų, kurių virtuvėse svarbiausios ne daržovės ir jautiena, bet aristokratiškos šimtmečių tradicijos. Vienos virėjai nepripažįsta vandens filtrų, nes į puodus pila ne šiaip sau vandenį, bet tyriausius kalnų šaltinio lašus (XIX a. imperatorius vandentiekį atvedė tiesiai iš Alpių).
Penkiolika metų maniau, kad moku vokiškai. Austrijoje valstybinė kalba taip pat vokiečių – viskas bus gerai. Tačiau pasiduodamas iškeliu rankas vos tik atsidūręs „Bermudų trikampyje“ (Bermudadreieck – trys susikertančios senamiesčio gatvės, kuriose barų ir restoranų tiek daug, kad žmonės „dingsta“ ilgam). Sklaidyti valgiaraščius be pagalbos – sunkoka. Mat austrai visai kitokius žodžius negu vokiečiai vartoja vienintelėje srityje – gastronomijoje. Jie sako ne „bulvės“, bet „žemės obuoliai“ (pažodinis vertimas), o „švilptelėjimas“ – tai 0,2 litro alaus. Kava: „ruda“ (juoda su šlakeliu pieno), „pailginta“ (ruda, skiesta vandeniu) arba „atvirkščia“ (pieno daugiau negu kavos). O ką galėtų reikšti „daugiakojo paukščio taukai“? Pasirodo, tai bičių medus. Na taip... Užtat lietuviams lengviausia išmokti žodį Kren. Atspėjot? Krienai.
Imperinis Habsburgų palikimas
Kodėl 90 proc. Austrijos valstybinių svečių pirmiausia nori susipažinti su Vienos virtuve (dažnai klaidingai tapatinama su austriška)? Dėl požiūrio ir tradicijų! Geram tonui ten visuomet reikėjo išmanyti kulinariją. „Nesugebantieji nusimanančiai kalbėti bent jau apie 12 patiekalų iš virtos jautienos Vienoje nebuvo priimami kaip savi. Nesvarbu, kiek pinigų uždirbtų ar kokį aukštą postą gautų iš paties imperatoriaus“, – tai vieniečio Josepho Wechsbergo prisiminimai iš XX a. pradžios.
Ilgą laiką Viena buvo Europoje įtakingiausios daugiatautės imperijos sostinė, tad ir virtuvės sėkmės receptą galima numanyti: buvo imami geriausi nacionaliniai valgiai iš Austrijos, Bohemijos, Vengrijos, Ispanijos, Italijos, Turkijos... Viskas sumaišyta ir pritaikyta monarchų stalui – štai ir prabangūs gardumynai! Mūsų dienas pasiekusi Vienos virtuvė – tai ir supaprastinti Habsburgų rūmų patiekalai, ir kulinarijos meistrų kilstelėti valstietiški valgiai. Visko iš visur, bet skoningai.
Nuo 1600-ųjų įtaką Vienos virtuvei darė italai. XVIII a. Habsburgų imperijoje išpopuliarėjo prancūzų kalba, etiketas ir diplomatija, o austrų aukštuomenė susidomėjo prancūziškomis valgių madomis. Ano meto kulinarijos knygose jau atsiranda terminas Vienos virtuvė. Iki XIX a. pabaigos vieniečių valgymo įpročius lėmė imperatoriaus rūmai.
Naujoji Vienos virtuvė
Klasikinė, arba senoji Vienos virtuvė (Alt-Wiener Kuche), buvo prašmatni. Bet iš tų laikų, kai apie kalorijas dar niekas nežinojo...
Kai prancūzai prieš 40 metų sukūrė sveikesnę ir kūrybiškesnę „naujają virtuvę“ (Nouvelle Cuisine), sotūs ir sunkūs Vienos valgiai liko tarsi nespėję į traukinį... Tačiau austrams pasisekė įgyvendinti sunkiai įmanomą dalyką: sėkmingai sujungti senąsias tradicijas ir šiuolaikinį požiūrį. Garsiausias visų laikų austrų virėjas ir Naujosios Vienos virtuvės (Neue Wiener Kuche) išradėjas Werneris Mattas 1975 m. pradėjo tikrą revoliuciją.
Anuomet Vienoje vadovaudamas penkiems viešbučio „Hilton“ restoranams ir 75 virėjams, jis išpopuliarino lengvesnius, išradingiau suderintus ir papuoštus patiekalus. Visi garsiausi dabartiniai austrų virėjai – W. Matto mokiniai, o tarptautiniais apdovanojimais su legendiniu „viryklės burtininku“ Europoje gali lygintis vos keli kolegos. Jo dėka austrų kulinariją po kelių šimtmečių pertraukos ir vėl gerbia net gurmaniškumo monopolį pasisavinę prancūzai.
Nesu buvęs Vienos „Hilton“ restorane, bet jei užsidegčiau paragauti W. Matto šedevrų, ieškočiau jų būtent ten (pats maestro dabar jau pensininkas).
Verta paragauti
Nors Austrijoje jau beveik šimtmetį nebėra monarchijos,
valgiai iš imperatoriaus Pranciškaus Juozapo I epochos (1830–1916) išliko. Štai pa-grindiniai senosios virtuvės kūriniai:
• Vienos pjausnys (Wiener Schnitzel) – plonas džiūvėsėliais apibarstytas veršienos kepsnys. Neapsigaukite: būna ir kiaulienos pjausnys (Schnitzel Wiener Art arba Wiener Schnitzel vom Schwein), bet tai jau kas kita. Automobilio ratui prilygstančiais didžiausiais pjausniais (tikrais) garsėja restoranas „Figlmuller“;
• Vienos guliašas (Wiener Gulasch) į vengriškąjį panašus tik pavadinimu. Pagrindinės atmainos: jautienos guliašas (Rindsgulasch) ir sultingasis guliašas (Saftgulasch). Valgomas vien su juoda duona. Vieniečiai patartų: geriausias vaistas nuo pagirių – guliašas su „remontiniu“ alumi (Reparaturbier – terminas bet kuriam alui įvardyti, kai skauda galvą). Tai štai kodėl nuo pat ryto dauguma kavinių jau turi guliašo, o „Cafe-Restaurant Hummel“ didžiuojasi, kad jos guliašą žino net Vengrijoje;
• Garsioji minkščiausiai virta jautiena su krienų padažu (Tafelspitz). Pasakojama, kad šis patiekalas XIX a. sukurtas specialiai aukštiesiems karininkams, bet pamėgtas paties imperatoriaus Pranciškaus Juozapo I ir paplitęs tarp pasiturinčių miestelėnų. Norintiesiems paragauti tikrai kokybiškos virtos jautienos su krienų padažu – šeimos restoranai „Plachutta Hietzing“ arba „Plachutta Wollzeile“ (savininkas – „jautienos patiekalų kunigaikštis“ Ewaldas Plachutta, pastebėtas net elitinių kritikų iš Prancūzijos);
• šokoladinis Sacherio tortas su abrikosų marmeladu (Sachertorte). Būtų nuodėmė Vienoje neparagauti užpatentuoto skanėsto, kurį 1832 m. specialiai pagal kunigaikščio užsakymą sukūrė konditeris Franzas Sacheris (1816–1907). Vėliau dvi įmonės susiginčijo, kuriai priklauso teisė pelnytis iš šio kūrinio. Po 25 metus trukusių teisminių ginčų susitaikyta ir nuo tol „pats tikriausias“ Sacherio tortas pardavinėjamas ir konditerijos parduotuvėje „Demel“ (Demel Konditorei), ir viešbutyje „Sacher“ (Hotel Sacher) – beje, tame pačiame, kur, pasak legendos, gimė ir virta jautiena su krienų padažu;
• obuolių pyragas (Apfelstrudel) – lakštinės tešlos obuolių pyragas su 300 metų tradicijomis. Kaip jis kepamas, kas valandą demonstruojama specialiame pramoginiame renginyje Šenbruno rūmų kavinėje (Apfelstrudelshow im Cafe Residenz);
• keptas kiaušinių ir miltų patiekalas su įvairiausiais įdarais (Palatschinken – nuo čekų k. žodžio palačinka). Mūsų tautiečių bandymai jį vadinti Vienos lietiniu ne visai korektiški. Ir dar. Tarptautiniai ekspertai vieningi: Vienoje vis dar nepralenkiamas restoranas „Steirereck“. Daugelis receptų – iš monarchijos laikų.
Demokratiškiausia vyninė – austrų
Kai tik kalba pakrypdavo apie „patiekalus“ su laipsniais, žmonių išradingumas stebindavo nuo senų laikų. Tiesa, būta ir baisokų išradimų. Štai W. A. Mozarto tėvo amžininkas vokiečių kompozitorius Georgas Friedrichas Handelis kentėjo nuo žvėriško apetito, vis prasčiau kalbėjo ir net apako. Tik pernai nustatyta, kad tai chroniško apsinuodijimo požymiai. Kuo? Švinu! Jūs paklausite – iš kur tas švinas? Reikalas tas, kad G. F. Handelis itin mėgo vyną, o XVIII a. prekybininkai į vyną berdavo švino drožlių – kad nesurūgtų. Konservantas... Kad nuodingas – žmonės sužinojo tik po pusantro šimto metų.
Gerai, kad dabar kūrybingumas nebe toks žmogėdriškas. Juo labiau Vienoje. Žiūrėkit, kaip viskas paprasta: kai kuriems vyno mėgėjams barų ir kavinių gėrimai per brangūs. Pigiau nusipirkti prekybos centre, bet negi namuose gersi vienas, o ir parduotuvės Vienoje po 21 val. uždarytos. Čia austrų bendrovė „Wein&Co“ ir surado rinkos nišą. Aptikusi landą įstatymuose, ji sujungė du dalykus: toje pačioje patalpoje atidarė ir barą (oficialiai įregistruotą kaip užkandinė), ir
gėrimų parduotuvėlę. Tiksliau – kampą, kur pats išsirenki vyno butelį.
Taigi, ateini vakare į tokį „Wein&Co Bar“ (pavyzdžiui, centrinėje aikštėje (Stephansplatz), suki tiesiai prie lentynų, sumoki už butelį ir dairaisi laisvos vietos prie baro (vienintelė sunki akimirka). Tada iš barmeno visam vakarui išsinuomoji vyno taurę. Tuščią. Tau atkemša butelį, ir iki vidurnakčio kaip įprastame bare smagiai sau leidi laiką, tik vynas pigesnis. Išeidamas atgauni piniginį užstatą už taurę, o įmonė „Wein&Co“ metus baigia pardavusi 2 mln. butelių vyno (aštuntadalį – baruose)...
Svetainės tęsinys, arba „Vienos kavinė“
Beveik 200 metų valstybinė siena su Turkija buvo vos už 150 km į rytus nuo Vienos. Turkai dukart puolė austrų sostinę. Kai per antrąją turkų apgultį Lenkijos karalius ir Lietuvos didysis kunigaikštis Jonas Sobieskis 1683 m. užpuolikus nuvijo nuo Vienos, sprukdami turkai paliko pilnus maišus kavos pupelių. Iš smalsumo juodą „turkišką gėrimą“ ragavo vis daugiau vieniečių, duris atvėrė pirmosios kavinės.
XIX a. kavinės pamažu tapo įprasta susitikimų vieta tiems, kurie norėdavo padiskutuoti arba malonioje draugijoje pažaisti šachmatais ar kortomis. Menininkai, rašytojai ir pasiturintys miestelėnai su puodeliu kavos vienoje rankoje ir laikraščiu kitoje praleisdavo visą dieną. Tarsi savo svetainėje... Beje, vietos gyventojai iki šiol sako, kad gerą kavinę atskirsi pagal austriškų ir tarptautinių periodinių leidinių skaičių…
Dabar eksportinių „Vienos kavinių“ (Wiener Kaffeehaus) yra ir Vokietijoje, Olandijoje, Italijoje, Vengrijoje, Čekijoje. Nenuostabu – tai vienas garsiausių vieniečių išradimų. Tik štai, Vienos dvasią eksportuoti sunkiau. Tarkim, Amsterdame ant suskilusio „Vienos kavinės“ stalo mačiau tupintį katiną, o interjeras – sudrožtas tarsi niekada neremontuotas sovietinio traukinio vagonas. Bet čia jau atskira tema...
Tikroje Vienos kavinėje siūloma apie 30 rūšių kavos, prie kurios tradiciškai atneša
taurę vandens, o saldieji patiekalai nepamirštami kelerius metus. Kai puodelis jau tuščias – vietoj jo padavėjas pastatys naują taurę vandens. Galbūt ir naują šūsnį laikraščių, žurnalų, meno leidinių. Neretai lankytojai prie stalelių lieka ilgam, nors nieko nebeužsisako. Be skubos, mėgaudamiesi. Austrai moka džiaugtis gyvenimu.
Komplimentai kavai
• Bene garsiausias kavos gėrimas – „Melange“ (kava su pienu ir plakta grietinėle, dažniausiai patiekiama su cinamonu arba kakava). Pasak padavimų, „Melange“ 1683 m. išrado smuklės savininkas Kolschitzky, kuriam pirmam į galvą šovė mintis kavos nuovirą filtruoti ir paskaninti pienu bei medumi (iki jo vieniečiai spėliojo: gal turkų kariaunos palikta kava buvusi skirta kupranugariams šerti?).
• Jau 1878 m. „Vienos kavinės“ buvo tokios garsios, kad Paryžiaus pasaulinė paroda jas pristatė kaip pavyzdį kitiems Europos miestams.
• Jei norite pajusti tikrąją senųjų Vienos kavinių atmosferą, užsukite į „Cafe Central“, „Cafe Landtmann“, „Cafe Demel“ arba „Cafe Hawelka“.
Gurmaniški Vienos faktai
• Pasaulyje nėra kitos sostinės, kuri mieste augintų vynuoges vynui gaminti (Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling ir kt.; bendras vynuogynų plotas – 7 kv. km).
• Žiemą žydrojo Dunojaus mieste rengiama apie 300 Vienos pokylių. Įprasta, kad valso prisišokusios ir šampano prisiragavusios šokėjų poros 3 val. nakties vyksta tradicinių „pagiringų pusryčių“ ir valgo Vienos guliašą.
• Dabartinis Vienos pjausnio pavadinimas istoriniuose šaltiniuose minimas nuo XIX amžiaus. Pasak vienos legendos, jis kilęs iš giminingo itališko mėsos patiekalo Costoletta alla milanese, kuris XIV arba XV a. galėjęs pasiekti ir austrus. Bet įrodymų nėra, todėl esama ir kitų versijų.
• Austrai turi priežodį: „Kas pateks į lėkštę – bus suvalgyta.“ Nors didžiausias Vienos pjausnys gali sverti per 250 g (be garnyro), vieniečiai apetitu nesiskundžia – mielai suvalgo ir daugiau, negu naudinga sveikatai.