Paklaustas, ar nebijo aukščio ir patogiai jausis dirbdamas pusšimčio metrų aukštyje kabančioje platformoje, sako „nežinau, paaiškės, kai pakilsiu“.
Patiekalus „Dinner in the Sky“ svečiams Vilniuje C. Gantly ruoš ir kartu su jais į dangų kils gegužės 30 d.
Pasak C. Gantly pagrindinis iššūkis - darbas naujoje vietoje, kur nėra virtuvės, prie kurios esi pripratęs, be to, pakankamai ribotas plotas. „Kitas momentas - dirbdamas danguje, turi būti pasiruošęs bet kokioms oro sąlygoms“,- sako prieš 10 mėnesių į Lietuvą atvykęs virtuvės šefas. Tačiau jis nesijaudina, kad per trumpą laiką trimis ar keturiais šviežiai ruoštais patiekalais reikės pavaišinti net 22 svečius – jam padės dešinioji ranka iš „Telegrafo“ restorano bei „Dinner in the Sky“ virėjų komanda. Be to, C. Gantly žada naudoti restoranui įprastą paruošimo vakuume būdą, kuris leis pasiruošti taip, kad gaminimo procesą vietoje tereiktų užbaigti.
Meniu kuria specialiai
Trys iš keturių dangaus restorano meniu planuojamų patiekalų nėra ragavę net nuolatiniai „Kempinski“ restorano klientai. Užkandžiui C. Gantly patieks silkės kapotinį su marinuotais burokėliais, grikių blyneliais ir putpelės kiaušiniu. „Silkių sezonas yra kaip tik gegužę – tuo metu jos riebiausios ir skaniausios“, - sako šefas.
Antrajam patiekalui numatyti pomidorų putėsiai su šparagų salotomis ir juodos duonos pudra. „Tai tam tikras triukas smegenims, kurios nesitiki pomidorų skonio iš baltos spalvos putėsių, gaunamų panaudojant šių daržovių, marinuotų vyne, sultis. Prie šio skonio derės ir kiek kartoki vokiškos „Pumpernickel“ duonos pabarstai“, - savo meniu paslaptis išduoda C. Gantly.
Pagrindiniu patiekalu taps lėtai keptos ėriuko mentės ir šoninės duetas, patiektas su šparaginių pupelių kroketais, morkų ir čiobrelių piurė ir medaus-levandų žiedų užpilu. Šefas priduria, kad restorane naudoja airišką ėrieną, atvežamą iš jo gimtosios šalies.
Vakarienę vainikuos desertas - išlaikytame balzamiko acte su rožiniais pipirais marinuotos braškės su pistacijų morengais ir rabarbarų puta. Patiekalus lydės priderintas MUMM šampanas, „Jacob‘s Creek“ vynai bei „Martell“ konjakas.
Stebina kai kurie vietiniai įpročiai
Sudarinėdamas pirmą meniu „Telegrafo“ restoranui, C. Gantly nesitikėjo, kad Lietuvoje bus itin populiari žuvis, todėl įtraukė tik du tokius patiekalus.
„Visose šalyse kuriose dirbau, banketams ruošdavau 70 jautienos išpjovų ir 30 lydekos filė, o čia viskas atvirkščiai. Matyt dėl to, kad mėsos kokybė Lietuvoje nėra labai gera, o žuvis brangi, ir restorane žmogus nori valgyti, tai, ko neruošia kas dieną namuose“,- sako nuo dvylikos metų virtuvėje besisukantis airis. Tačiau restorano Lietuvoje darbui įsibėgėjus, jam pavyko išpopuliarinti patiekalus iš jauno ėriuko mėsos, kuri yra gerokai švelnesnio skonio, nei suaugusio gyvulio.
Nors viešbučio restorane lankosi labai daug baltarusių, lietuviai yra reiklesni klientai, dažniau pakomentuoja patiekalus. Vokietijoje kulinarijos mokslų magistro laipsnį įgijęs C. Gantly šiuo metu dirba 6-7 dienas per savaitę, todėl laiko valgyti konkurentų restoranuose neturi, tačiau apsilankęs „Lauro lape“, „Saint Germain“, „Marche de Provance“ ir keliuose kituose restoranuose, sako, kad gerų vietų Lietuvoje pakanka.
Jis tiki, kad ateis laikas ir prestižiniams tarptautiniams įvertinimams. Paklaustas, ko iki jų lietuviškiems restoranams trūksta, sako, kad nebent patirties. „Lietuva jauna šalis, dar nėra susiformavusi rinka, juk čia kol kas gana nedaug žmonių vakarienei gali išleisti 300-400 eurų. O pasiekti „Michelin“ lygį kainuoja. Turi praeiti kažkiek laiko“, - sako C. Gantly, darbo Maskvos „Kempinski“ metu vaišinęs prezidentą Borisą Jelciną ir daugelį kitų politikų bei šou verslo žvaigždžių.
Tačiau Airijoje, Vokietijoje, Šveicarijoje, Gruzijoje ir Rusijoje dirbusiam virtuvės šefui Lietuvoje nuostabą kelia vienas dalykas – aptarnavimas. „Jei sėdi bare ar restorane ir tavo gėrimo taurė tuščia, tavęs nepaklaus ar norėtum dar vienos – gali laukti pusvalandį, kol kažkas pasiūlys. Taigi norėdamas pakartoti, turi pats atkreipti dėmesį. Tai turi pasikeisti, reikia darbuotojus skatinti parduoti“, - sako C. Gantly.
Pasak jo, virtuvės šefo sėkmę lemia patirtis ir atvirumas pokyčiams, mokėjimas adaptuotis. Taip pat svarbus gebėjimas perduoti savo žinias. „Yra daug gerų šefų, tačiau jie nebūtinai moka savo patirtį perteikti kitiems. Restorane visi turi maksimaliai išnaudoti savo potencialą. Tu esi tiek stiprus, kiek silpniausia tavo komandos grandis“, - sako airis, sugebėjęs sužavėti ne tik įvairių šalių restoranų lankytojus, bet ir užauginti keturis vaikus.
„Dinner in the Sky“ restoranas, kuriame C. Gantly dirbs tik vieną dieną, Vilniuje, Rotušės aikštėje, veiks nuo gegužės 28 iki birželio 1 d.
