Troškinta elnio nugarinė su daržovėmis ir lašiniais
Reikės:
1 kg elnienos nugarinės be kaulų,
200 g lašinių,
300 g prieskoninių daržovių,
1 didelio svogūno,
skiltelės česnako,
juodųjų pipirų pagal skonį,
lauro lapo,
200 g raudonojo vyno,
šaukšto pomidorų tyrės,
300 g ispaniško padažo (jo receptą pamatysite žemiau),
miltų,
petražolės lapelių,
mairūno,
čiobrelių,
50 g sviesto,
druskos.
1. Mėsą nuplauti ir išpjauti plėves. Nudžiovinus supjaustyti griežinėliais ir išmušti. Lašinius supjaustyti siauromis juostelėmis ir apkepti keptuvėje.
2. Mėsos griežinėlius pasūdyti ir pabarstyti pipirais, mairūnais, čiobreliais. Pavolioti miltuose ir abi puses apkepti taukuose (likusiuose kepant lašinius). Mėsą sudėti į puodą.
3. Pakepinti smulkiai supjaustytą svogūną, įdėti lauro lapą, stambiai sumaltų pipirų, smulkiai sukapotą česnako skiltelę ir viską truputį pakepinti.
4. Įdėti šaukštą pomidorų tyrės ir pakepinti miltus, supilti vyną, viską gerai išmaišyti ir užpilti apkepintą mėsą. Viską pasūdyti ir uždengus troškinti ant silpnos ugnies.
5. Prieskonines daržoves supjaustyti juostelėmis, apkepinti svieste, pasūdyti ir, užpylus šiek tiek vandens, kad apsemtų, pavirti.
6. Jeigu skystis, kuriame troškinama mėsa yra tirštas, įpilti į jį šiek tiek daržovių sultinio. Kai mėsa jau bus beveik minkšta, įpilti ispaniško padažo ir nukelti nuo ugnies.
7. Mėsos griežinėlius sudėti į kitą puodą, ant jų užpilti padažą, dar kartą užvirti ir paduoti karštą.
8. Mėsos griežinėlius sudėti į pašildytą lėkštę, įdėti prieskoninių daržovių, pabarstyti petražolių lapeliais, užpilti padažu ir uždėti lašinių juosteles. Paduoti su troškintais ryžiais, ryžiais su grybais arba bulvių kukuliais.
Ispaniškas padažas
Reikės:
120 g sviesto (arba margarino),
2 morkų,
2 svogūnų,
100-150 g lieso rūkyto kumpio,
petražolių lapelių,
žiupsnio čiobrelių,
lauro lapo,
3 šaukštų miltų,
stiklinės baltojo vyno,
3 šaukštų pomidorų tyrės arba 3 pomidorų,
50 g grybų,
2 šaukštų raudonojo vyno,
6 stiklinių koncentruoto jautienos sultinio,
druskos.
1. Morkas ir svogūnus supjaustyti kubeliais ir pakepinti riebaluose. Įberti miltų ir truputį pakepinti, paskui supilti sultinį, baltąjį vyną, sudėti kumpį, grybus, pomidorų tyrę arba pomidorus, prieskonius, petražolių lapelius. Viską virti apie 1 val. vis nugriebiant putas.
2. Padažą pertrinti ir pamažu nugarinti iki norimos konsistencijos (maždaug 4 stiklinių). Į ataušintą padažą supilti raudonąjį vyną. Padažą galimą keletą dienų laikyti šaltoje vietoje arba šaldytuve.
Elnienos kepsnys vyno padaže
Reikės:
4 elnienos gabalų,
stiklinės raudonojo vyno,
lauro lapo,
5 sutraiškytų kadagio uogų,
svogūno,
2-3 gvazdikėlių,
čiobrelių šakelės arba pusės šaukšto džiovintų čiobrelių,
2-3 cm ilgio 2-3 eglės ūglių (pagal skonį),
aliejaus,
sviesto,
druskos,
juodųjų ir kvapiųjų pipirų.
Mėsos gabalus elnio kepsniui išpjauname iš elnio nugarinės arba šlaunies. Jie turi būti 2 cm storio ir sverti po 150-200 g.
Marinatas: pusę valandos pavirinti raudonąjį vyną, įdėti lauro lapą, kadagio uogas, gvazdikėliais prismaigstytus svogūnus, čiobrelius ir eglės ūglius. Marinatą atšaldyti.
Kepsnius užpilti marinatu ir palaikyti 4-6 val., kad įsigertų. Mėsą pavartyti. Po to išimti, leisti nuvarvėti, nušluostyti, aptepti aliejumi ir pakepinti abi puses įkaitintame aliejuje arba rūkytų lašinių spirgučiuose. Kepsnius sudėti į pašildytas lėkštes. Skystį, kuriame jie kepė, sumaišyti su puse marinato, sutirštinti miltų ir sviesto mišiniu, pagardinti pipirais ir druska, 5 min. pavirti, įpilti tiek raudonojo vyno, kad padažas būtų reikiamo tirštumo. Padažą supilti į pašildytą padažinę.
Patiekti su bulvių rutuliukais (kroketais), voveraitėmis arba raudongūžiais kopūstais. Jeigu labiau mėgstate grietinės padažą, jį galite pasidaryti sumaišę kepsnio skystį su stikline grietinės.
Elnienos kepsnys su baravykais
Reikės:
4 elnienos gabalų, išpjautų iš jauno elnio šlaunies (150-200 g),
pusės stiklinės aliejaus,
30 g kriaušių trauktinės,
3 šaukštelių susmulkintų alyvų,
šaukštelio druskos,
trupučio pipirų.
Mėsą 2 val. laikyti marinate. Po to 4 min. kepti. Patiekti su troškintais baravykais ir salierų tyre.
Elnienos marinavimas
Jaunų žvėrių mėsa yra minkšta ir trapi, todėl ją galima naudoti palaikius 2-3 dienas, tačiau senų - reikia marinuoti, nes ji kieta ir prastesnio skonio. Subrandintą laikinių žvėrių mėsą rekomenduojama marinate laikyti 2-4 dienas, žiemą - 6-14 dienų.
Ilgiau laikant gali ištirpti daug naudingų medžiagų. Taip pat reikia stebėti, kad marinatas nesurūgtų bei retkarčiais mėsą apversti. Atšaldyta mėsa marinuojama porcelianiniame, stikliniame, emaliuotame arba kitokiame nerūdijančiame inde.
Desertinio vyno marinatas
400-600 g desertinio vyno (nelabai saldaus),
trupučio čiobrelių,
lauro lapų,
druskos ir pipirų,
kelių morkų ir svogūno griežinėlių.
Pasukų marinatas
Pasukose panardintą mėsą galima laikyti ne ilgiau kaip savaitę. Kas 3 dienas pasukas reikia pakeisti, o mėsą pavartyti.
Miškininkų marinatas
500 g prieskoninių daržovių (morkų, salierų, petražolių šaknų, svogūnų ir kt.) supjaustyti griežinėliais ir užpilti 2 l vandens, 250 g acto, įdėti šaukštą druskos ir užvirinti. Į karštą marinatą supilti 250 g raudonojo vyno, įberti kelias kadagio uogas, truputį čiobrelių ir mairūno, gerokai eglės spyglių ir atšaldyti. Šiame marinate mėsą galima laikyti savaitę. Jis gali būti naudojamas gaminant patiekalus iš senų žvėrių mėsos.
