aA
Globalizacijos laikais, kai pasiekti kitą pasaulio kraštą užtrunka keletą valandų skrydžio lėktuvu, nenuostabu, kad skirtingų šalių kultūros persipina, viena kitą papildydamos iki šiol jai nebūdingais dalykais. Ne išimtis – ir egzotiška Azijos virtuvė, adaptuojama taip, kad atitiktų vakariečių skonį ir kultūrinį suvokimą.
© Organizatorių nuotr.

Pasak Vilniuje įsikūrusio restorano „Manami“ virtuvės šefo Vladislavo Kalinovskio, maistas tampa geriausiu ambasadoriumi, priverčiančiu pasidomėti kitos šalies tradicijomis ir papročiais, todėl gaila, kad dažnai jis supaprastinamas, norint nenutolti nuo klientui įprasto raciono.

„Azijos šalių virtuvė – ne tik patiekalai, bet ir ritualai, įprasminantys šių kultūrų istorinę praeitį. Pasauliui susitraukus iki vieno skrydžio bilieto, bet kas norintis gali paragauti viso pasaulio skonių, tačiau ne viskas pas mus prigyja dėl skirtingo mentaliteto ir valgymo įpročių. Pavyzdžiui, retas pas mus išdrįstų paragauti itin Japonijoje vertinamos nuodingos fugu žuvies, kurios ne taip paruoštas kąsnis gali baigtis mirtimi, todėl svetima virtuvė adaptuojama, vienus produktus keičiant kitais, europiečiams įprastesniais ar tiesiog lengviau surandamais rinkoje,“ – sako Azijos virtuvių restorano Vilniuje šefas V. Kalinovskis.

Anot jo, dėl tokio pataikavimo kalti kai kurie Europoje įsikūrusių Azijos virtuvių restoranų šefai: pavyzdžiui, norėdami įtikti klientui, ryžius, kurie iš esmės yra Azijos virtuvės pagrindas, paverčia garnyro atitikmeniu, o retesnes žuvis ar jūros gėrybes keičia kitomis, dažniausiai šaldytomis.

„Žinoma, šviežių omarų ar austrių pas mus prižvejoti neįmanoma dėl klimato zonos, tačiau visada galima gaminti patiekalus iš esamų šviežių ingredientų arba juos pakeisti kokybiškais atitikmenimis. Pigesniuose restoranuose, stokojant kokybiškų produktų, nevengiama patiekalų pagerinti skonio stiprikliais, o tai visiškai priešinga autentiškai Azijos virtuvei. Pavyzdžiui, Indijoje į parduotuvę einama du kartus per dieną, kad daržovės būtų tikrai šviežios, pietinėje Kinijoje turguje sunku parduoti kažką, kas nėra gyva ar skinta ryte, todėl atsakingi virtuvės šefai stengiasi kuo mažiau nuklysti nuo originalios receptūros,“ - sako virtuvės šefas.

Kaip teigia V. Kalinovskis, Azijos ir Vakarų virtuvėse nepanašūs ne tik maisto gamyboje naudojami produktai, bet ir gaminimo technologija bei patiekalo pateikimas. Nors Europoje visus receptus gaminant stengiamasi juos atitikti 100 proc, dauguma azijietiškus patiekalus valgo naudodami šakutes ir peilius, o patiekalų porcijos padidinamos prisitaikant prie vakariečių valgymo įpročių. Tai, anot V. Kalinovskio – adaptacijos vakarietiškam skoniui pasekmė.

Kaip pasakoja rytietiškos virtuvės specialistas, Azijos virtuvėje stengiamasi vengti „poruoti“ ingredientus, kurie turėtų intensyvų skonį ir savo chemine sudėtimi būtų labai panašūs, tuo tarpu Vakarų kultūra įpratusi derinti ingredientus pagal jų derančias skonio chemijas.

„Tarpusavyje poruoti patiekalus – nieko naujo: dar visai neseniai tokia populiari buvusi molekulinė virtuvė laboratorijose analizuodavo maisto ingredientus, kad galėtų atrasti, kurie tarpusavyje dera chemiškai – taip restoranai galėdavo pasiūlyti iš pirmo žvilgsnio tarpusavyje nederančių ingredientų patiekalą, pvz., - baltąjį šokoladą su ikrais, - sako V. Kalinovskis. – Tačiau Vakarų deriniuose (pavyzdžiui, parmezano sūrio su pomidorais) cheminės medžiagos sutampa, o Rytų (pavyzdžiui, česnakas su sezamo aliejumi) patiekaluose cheminės medžiagos sutampa labai mažai arba visai nesutampa. Tai rodo, kad tarpusavyje derantys maisto junginiai aiškiai vakariečių idėja.“

2011 m. buvo atliktas tyrimas, kurio metu mokslininkai analizavo 381 maisto ingredientą iš viso pasaulio ir 1021 minėtų produktų skonio junginį. Tada jie paruošė ingredientų dermės „voratinklį“, parodantį, kiek skonio junginių gali susidaryti.

Mokslininkai šią informaciją sulygino su 56,498 receptais, kad pamatytų, kurios iš 5 pasaulio virtuvių komponentai dažniausiai naudojami junginiuose ir kiek jų sutampa su kitos virtuvės komponentais. Rezultatai gerokai nustebino: kuo daugiau du ingredientai dalijasi bendrų cheminių skonio medžiagų, tuo rečiau jie naudojami rytietiškuose patiekaluose. Šis skirtumas ir nulemia, kodėl vakarietiška ir rytietiška virtuvės taip skiriasi.

Griežtai draudžiama DELFI paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti DELFI kaip šaltinį.
Populiariausios nuomonės
Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją

Top naujienos

Kova įsisiūbuoja: Skvernelis į Lietuvą vilioja 12 užsienio prekybos tinklų (19)

Jau kitą savaitę Vyriausybėje bus praskleistas paslapties šydas ir įvardintos konkrečios...

Indrė Makaraitytė. Karšta žarijų duobė Gitanui Nausėdai – tylioji dauguma, kuri prieš gėjų teises (179)

Gitanas Nausėda net pačiam sau turbūt netikėtai sugalvojo, kad vienos lyties asmenų...

Džiaukimės, kol galime: atkeliauja šaltas ir šlapias ruduo (15)

Nors rugsėjis jau persirito į antrą pusę, vis dar lepina vasariškai šilta saulė, o termometro...

„Maximos“ vadovė po susitikimo su Skverneliu: užsidarytų ne tik maisto parduotuvės (839)

Trečiadienį įvykęs premjero Sauliaus Skvernelio ir prekybos centrų atstovų susitikimas nebuvo...

Garsus istorikas ragina atsitokėti: Vokietija save izoliavo (35)

„Savo perdėtu moralizmu praradom Europoje pasitikėjimą“, – teigia vienas žymiausių...

Valstybė virsta pikta pamote: ar tikrai pinigai svarbiau už gamtos įvairovę? (18)

Kai mokiausi ekonomikos dėstytojas sakė – Valstybė kaip motina – ji mus ruošia, moko, ugdo,...

Bakingamo rūmai skelbia apie dar vienas sužadėtuves (2)

Planuojamos dar vienos karališkosios vestuvės: Bakingamo rūmai skelbia, kad susižadėjo ledi...

Po žinios apie Gražulio perkėlimą į Kultūros komitetą Seimo narys sulaukė viešų klausimų (171)

Antradienį parlamentinių frakcijų seniūnai nusprendė, kad, dėl kilusio pasipiktinimo,...

Žinomas verslininkas: klaida buvo bijoti prarasti žmoną (4)

Daugeliui pažįstama situacija, kai tarp daugybės prašymų, pasiūlymų ar net garsiai neišsakytų...

Kazėnienei – nauji nemalonumai darbe (34)

Korupciją ir nepotizmą Kalėjimų departamente demaskavusi Rasa Kazėnienė , grįžusi į darbą,...