Kad ir kaip būtų apmaudu, neretai mūsų žinios apie tradicinę lietuvišką virtuvę sukasi užburtame cepelinų-šaltibarščių-juodos duonos rate. Nesumenkinkime populiariosios trijulės, tačiau pakalbėkime ir apie tai, kas ne taip populiaru ar ką jau esame pamiršę...
Cepelinai, lietuviška virtuvė - karikatūra
© DELFI
Viena ar daug lietuviškų virtuvių?

Pristatydami tradicinę lietuvišką virtuvę svečiams iš kitų kraštų ar diskutuodami tarpusavy, dažnai ją suvokiame kaip vienalytę. Tačiau dera prisiminti, kad tradicinė lietuviška virtuvė keitėsi bėgant amžiams, skirtingų socialinių sluoksnių atstovai taip pat maitinosi labai skirtingu maistu, pagaliau ir seniau, ir dabar skirtinguose Lietuvos regionuose apstu savitų patiekalų ir įvairuojančių to paties patiekalo ruošimo būdų.

Pastarąjį dalyką kuo puikiausiai išnaudoja tie, kas užsiima kaimo turizmo verslu – juk tradiciniai lietuviški regioniniai patiekalai gali tapti puikiu masalu, pritraukiančiu ir senovinių valgių pasiilgusių tautiečių, ir autentiškumą vertinančių užsieniečių.

Ką valgė Lietuvos didieji kunigaikščiai

Kepsnys
© Corbis/Scanpix

Neretai guodžiamės, kad lietuviai – žemdirbių tauta, nuo pat senovės besimaitinusi sunkiais ir gana neįmantriais valgiais. Tačiau užtenka žvilgtelti į senųjų Lietuvos valdovų virtuves, ir mitas apie skurdų lietuvių maisto racioną akimirksniu išgaruoja. Įvairiuose istoriniuose šaltiniuose galima rasti daugybę pasakojimų apie kunigaikščių rengtas prabangias puotas, kuriose „upėmis liejosi midus“, o „stalai lūžo nuo gausybės valgių“. Ir tai nėra tik gražūs pasakymai.

Lietuvos didieji kunigaikščiai bei kiti aukštakilmiai asmenys giminiavosi ir bendravo su garsiausiomis Europos imperatoriškomis šeimomis, tad ir Lietuvos valdovų valgyti patiekalai taip pat buvo karališki. Ypatingu virtuvės turtingumu garsėjo Radvilų giminė.

Kunigaikščių virtuvių sandėliuose netrūko nei savų, nei atsivežtinių produktų. Valgyta įvairiausių kruopų (ryžių, grikių), daržovių (kopūstų, morkų, burokų, svogūnų, ropių), itin mėgstami buvo įvairiai paruošti grybai, iš svečių šalių atkeliaudavo tokių egzotiškų prieskonių kaip cinamonas ar imbieras. Prieš kelis šimtus metų būdavo kepami taurai, elniai ir stirnos, šernai ir kiškiai, žąsys, karveliai ir strazdai bei daugybė kitokių gyvūnų ir paukščių. Upės knibždėjo žuvų, tad jų valgyta daugybė rūšių ir kuo įmantriausiai paruoštų. Valdovai gėrė puikius atsivežtus vynus, mėgavosi egzotiškais vaisiais ir įvairiais retais delikatesais.

Paprastumas – svarbi lietuviškos virtuvės nuostata

Blynai, lietiniai
© Corbis/Scanpix

Eilinių kaimo ar miesto žmonių virtuvė, žinoma, negalėjo lygiuotis su tuo, ką valgė kilmingieji. Daugelis kaimo ir miesto žmonių valgė gana paprastus valgius, o retesnių produktų – nebent per šventes. Beje, tradicinių lietuviškų patiekalų paprastumas nebuvo sąlygotas vien tik nepritekliaus, atvirkščiai, valgių paprastumą galima įvardyti kaip vieną svarbiausių tradicinės lietuviškos nuostatų.

Lietuviai nuo senų laikų valgė daug iš grūdų gaminamų valgių: iš rugių buvo kepama duona, populiarios buvo miežinės kruopos ir miltai (tik per šventes buvo kepami kvietinių miltų pyragai), grikius augino daugiausiai dzūkai. Populiariausia mėsa buvo kiauliena, kiek retesnė – aviena. Paukštiena ir kiaušiniai nebuvo kasdienis maistas, dažniausiai tai buvo parduoti skirti produktai. Vartota itin daug pieno produktų – saldaus ir rauginto pieno, varškės, sūrio, grietinės.

Populiariausios daržovės buvo kopūstai, ropės (iki paplintant bulvėms), burokai. Beje, bulvės į Lietuvą atkeliavo maždaug prieš 200–250 metų, o plačiau paplito maždaug prieš 100. Agurkai, porai, salotos dažniausiai auginti dvaruose, o pomidorai Lietuvoje išpopuliarėjo tik po I-ojo pasaulinio karo. Cukrus atsirado tik XIX a., bet paprastų žmonių buvo vartojamas retokai. Jį pakeisdavo medus, buvęs taip pat šventinis, nekasdienis produktas.

Ilgainiui pamiršus lietuviško midaus gaminimo paslaptis, tarp paprastų žmonių itin išpopuliarėjo alus – jis buvo gaminamas visoje Lietuvoje, o intensyviausiai – Vidurio ir Šiaurės Rytų dalyje. Buvo geriama beržų ir klevų sula (šviežia ir rauginta), gira. Arbata ir kava gertos rečiau; pirmoji būdavo iš žolelių, o kavą gamindavo iš skrudintų gilių, miežių, kviečių, kitokių grūdų.

Skirtingi regionai – skirtingi valgiai

Tradiciniai aukštaičių patiekalai

Dešra, mėsa, valgis, maistas
© Corbis/Scanpix

Aukštaičiai visada itin garsėjo savo miltiniais patiekalais: blynais su įvairiausiais įdarais, virtiniais, koldūnais, skryliais. Aukštaitijoje virtos ir paprastos (pieniškos daržovių, mėsiškos kopūstų) ir itin originalios sriubos (pavyzdžiui, alaus sriuba), puikiai mokėta ruošti paukštieną. Aukštaitės šeimininkės kepė ir virė burnoje tirpstančius saldumynus – spurgas, žagarėlius, jiems ruošti negailėta nei laiko, nei puikių šviežių produktų. Aukštaičiai garsėjo puikiu alumi bei iš obuolių ar uogų gamintu vynu.

Tradiciniai dzūkų patiekalai

Patarlės ir priežodžiai apie dzūkus ir grybus aktualūs buvo ir senovėje, ir dabar. Šiame Lietuvos regione visada gaminta daugybė valgių iš grybų: virtos grybų sriubos (pavyzdžiui, raugintų kopūstų sriuba su baravykais), grybai troškinti, kepti, marinuoti, rauginti, darytas grybų sūris, jais buvo įdaromi pyragėliai, virtinukai. Mes vėl iš naujo atrandame vytintą mėsą, o dzūkai jau nuo seniausių laikų gamino puikią vytintą dešrą. O jei kalbėsime apie gėrimus, tai kas gi nežino „linksmos“ dzūkiškos naminukės.

Tradiciniai suvalkiečių patiekalai

blynai, virtuvė, maistas
© Corbis

Suvalkija – tai Lietuvos regionas, kuris gali puikuotis autentiškais, pagal seną receptūrą gaminamais mėsos gaminiais. Bene žymiausias – tradicinis kapotos mėsos skilandis (šaltuose dūmuose raugintas nuo keleto mėnesių iki poros metų!), taip pat puikios rūkytos dešros, kumpiai, „kindziuliai“. Suvalkiečiai nuo seno virė barštelius su auselėmis, išpopuliarėjusius visoje Lietuvoje. Kaip tradicinį suvalkietišką gėrimą paminėsime naminį juodųjų serbentų vyną.

Tradiciniai žemaičių patiekalai

Ko gero, žymiausias žemaitiškas valgis – kastinis (grietinės ir sviesto plakinys) su virtomis bulvėmis, taip pat – su lupenomis virtos bulvės, dažomos kanapių spirgučiuose ar sėmenų druskoje. Žemaičiai puikiai ruošė patiekalus iš šviežios mėsos, ypač įvairius troškinius, kepė įmantrius pyragus su uogomis, vaisiais, uogienėmis, gamino puikią raginukę.

Šventiniai valgiai

Kalėdinė žąsis
© Corbis/Scanpix

Lietuviai mėgsta daug ir skaniai pavalgyti – tai liudija šventinių valgių gausa ir įvairovė. Kiekviena šventė, žemės ūkio darbų pradžia ar pabaiga (bulviakasis, rugiapjūtė ir pan.) turėjo ir tebeturi savo tradicinius valgius. Paminėsime tik tris kalendorines šventes, kurioms būdingi itin saviti patiekalai.

Kūčios

Per šią šventę ant stalo dažniausiai dedama 12 patiekalų. Nors kiekviename Lietuvos regione valgyta nemažai tik tai vietai būdingų Kūčių valgių (pavyzdžiui, žemaičiams būdingi kanapių valgiai, „spirgynė“, dzūkams – grybų sriubos, patiekalai iš grikių miltų ir pan.), tačiau visai Lietuvai bendri buvo patiekalai iš žuvies, silkės, grybų patiekalai, kviečiai, žirniai, avižinis ar spanguolių kisielius, baigiant vakarienę visur buvo valgomi „prėskučiai“ su aguonų pienu. Etnografai yra suskaičiavę apie 100 Kūčių patiekalų, kurie žinomi visoje Lietuvoje.

Užgavėnės

Tai tikra maisto šventė, riebių ir sočių valgių puota – kai kur Užgavėnės trukdavo beveik savaitę! Pačiu senoviškiausiu Užgavėnių valgiu galima laikyti šiupinį, jis buvo verdamas iš žirnių, pupelių, kruopų, bulvių, dedama kiaulių kojų, uodegų, galvų, kartais – šiek tiek lašinių.

Ilgainiui šiupinį daug kur pakeitė blynai (miltiniai, rečiau – bulviniai, Žemaitijoje nuo senų laikų populiarūs buvo apie parą raugintos mielinės tešlos blynai), jais būtinai buvo vaišinami svečiai. Dar vienas tradicinis Užgavėnių valgis – šaltiena, verdama iš kiaulių ausų, kojų, galvų. Specialiai Užgavėnėms buvo raugiamas miežinis alus.

Velykos

Daržovių troškinys
© Corbis/Scanpix

Per Velykas būtinai valgomas nekasdienis mėsos patiekalas – keptas veršienos kumpis (dažnai įdarytas lašinukais ar kepenėlėmis), kiaulės galva ar paršiukas, kai kuriose vietose – įdarytos žąsys, kalakutai. Ant stalo būtinai stovėdavo keraminė avinėlio statulėlė arba sviestinis „avinėlis“, puikuodavosi ypatingi velykiniai pyragai (su įvairiais įdarais, išradingai papuošti).

Tačiau svarbiausi buvo margučiai. Kai kuriose Lietuvos vietose, vos susėdus prie šventinio stalo, kiekvienas šeimos narys iškart gaudavo po margutį, kitur buvo priimta vieną margutį pasidalyti visiems šeimos nariams (taip buvo daroma ir tada, kai visiems po margutį neužtekdavo).

Tarybiniai laikai – nukirstos kulinarijos tradicijos?

Kokią įtaką tradicinei lietuviškai virtuvei turėjo 50 metų sovietinės okupacijos, vienareikšmiškai įvertinti sunku. Viena vertus, patyrėme nuostolių – per kelis dešimtmečius visiškai ar beveik pamiršti bajorų, didikų, amatininkų, miestelėnų valgiai. Tuo metu, kai trūko daugelio elementarių maisto produktų (nekalbant apie egzotiškus vaisius ar prieskonius), negalėjo būti gaminami kai kurie tradiciniai valgiai, sunku buvo kurti naujus patiekalus.

Beje, būtent tarybiniais laikais išpopuliarėjo ir mūsų virtuvėse įsigalėjo daugelis bulvinių valgių, kurie nėra labai subtilūs, tačiau dabar pristatomi kaip tradiciniai lietuviški patiekalai. Kita vertus, priverstinis uždarumas galbūt išsaugojo autentiškumą (tarsi „užkonservavo“ kai kurias valgių gaminimo tradicijas), o produktų stygius vertė šeimininkes būti kūrybiškas

Kuo mes galime didžiuotis

Blynai
© Corbis/Scanpix

Siūlydami svečiams iš užsienio „sunkiasvorius“ cepelinus ir savo spalva neretai gąsdinančius šaltibarščius (kurie daugelyje restoranų nė iš tolo neprimena tradicinių lietuviškų šaltibarščių), pamirštame daugybę paprastų, tačiau neprastų produktų, kurie vertesni būti kertiniais tradicinės lietuviškos virtuvės „akmenimis“.

Pristatydami tradicinės lietuviškos virtuvės produktus, galime didžiuotis puikia lietuviška juoda rugine duona, kurios taip pasiilgsta daugelis ilgam ar trumpam išvykusiųjų iš Lietuvos. Be reikalo neįvertiname mums tokio įprasto, tačiau gaminamo tik mūsų ir kaimynų latvių balto varškės sūrio (saldaus, sūraus, rūgštaus, su kmynais, džiovinto, rūkyto ir t. t.).

Pagaliau trečiasis padidžiavimas galėtų būti lietuviškas kapotos mėsos skilandis – šaltuose dūmuose fermentuotos kapotos mėsos (kiaulienos) gaminys. Niekas jau nebeginčija puikaus lietuviško alaus kokybės, tačiau, be šio gėrimo, verta didžiuotis ir lietuviška gira (kuri jokiu būdu savo saldumu neturi priminti limonado).

Be to, mes išsaugojome daugybę sakralinių valgių iš mėsos, žuvies, javų, daržovių, vaisių ir uogų, pieno produktų...

„Cepelinų problema“

Bet koks tekstas apie tradicinę lietuvišką virtuvę būtų mažų mažiausia neišsamus, jeigu jame nebūtų kalbama apie cepelinus (arba didžkukulius). Vieni be šio patiekalo kone neįsivaizduoja savo gyvenimo, kiti cepelinų patys nevalgo, o ir svečiams jais vaišintis nesiūlo. Tačiau daugeliui smalsu, lietuviškas ar nelietuviškas šis patiekalas.

Iš tiesų cepelinai nėra koks nors itin autentiškas lietuviškas valgis – ir kitur gaminta ir gaminama kai kas labai panašaus (pavyzdžiui, Čekijoje, Danijoje, Lenkijoje), tik tokie bulvių valgiai netapo pagrindiniu tų šalių virtuvių „atributu“, o cepelinai, pelnytai ar nepelnytai, tapo žymiausiu lietuviškos virtuvės patiekalu. Ironiška dar ir tai, jog cepelinų lietuviškoji istorija gana trumpa. Šiaurės Lietuvoje jie imti gaminti maždaug prieš 50 metų, Rytų Lietuvoje – prieš 20–30 metų.

Tad išvadą galime daryti tokią – cepelinai atkeliavo į Lietuvą iš kitų kraštų, tačiau per kelis dešimtmečius jie taip išpopuliarėjo, kad, matyt, dabar juos jau privalu vadinti lietuvišku valgiu. Beje, ne vienas patiekalas turi panašią „sulietuvėjimo“ istoriją. Pavyzdžiui, prieš 100 metų į Lietuvą iš Vokietijos atkeliavo „baumkuchenas“, patys vokiečiai jį „pamiršo“, o šiandien jie patys bei kitos šalys žavisi dabar jau lietuvišku šakočiu...

Populiariausios nuomonės
Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją

Top naujienos

Tragedijos liudininkas papasakojo, kaip Kirgizijos kalnuose įvyko nelaimė (41)

Kirgizijoje nuo uolos nukritusio lietuvio Sauliaus Saikausko kūną rengiamasi pargabenti į Lietuvą....

Ne tik Kukuraitis: ant to paties grėblio – ir Matijošaitis (215)

Politikų įprotis dažnai viešinti akimirkas iš savo kasdienybės, panašu, atsisuka prieš juos...

Pareigūnų į namus parvežtą baikerio Kilkaus nužudymu įtariamą Baltrūną pasitiko šeima (11)

Pirmadienio popietę Aivaro Kilkaus nužudymu įtariamas Laurynas Baltrūnas paleistas į laisvę....

Palygino benzino ir dyzelino kainas: jos juda skirtingomis kryptimis (99)

2018 metų sausį buvo užfiksuotas stiprus degalų kainų šuolis, kurį lėmė Vyriausybės...

Vanagaitė gavo apdovanojimą iš su Kremliumi siejamos organizacijos (684)

Pastaruoju metu skandaluose klimpusiai rašytojai Rūtai Vanagaitei Vienoje „Už indėlį atkuriant...

Į Seimą taikęs mokytojas kaltinamas smurtu prieš trečioką (46)

Vasario 16-osios išvakarėse istorijos ir pilietiškumo mokytojas, buvęs Širvintų tarybos narys,...

Baltrūnas keliaus namo: pareigūnai įtariamąjį patys nuveš pas žmoną (136)

Pirmadienį į laisvę paleidžiamas Aivaro Kilkaus nužudymu įtariamas Laurynas Baltrūnas . Iš...

Nemokama elektra ir šiluma – kur panaudoti saulės energiją? (2)

Nuo seno žinoma, kad saulė – pats galingiausias atsinaujinančiosios energijos šaltinis žemėje....

Seime – Širinskienės registruota įstatymo pataisa vairuotojams (142)

Pirmadienį Seime registruota įstatymo pataisa, kuria siekiama iki penkerių metų ilginti...

Šešios JAV žvalgybos agentūros pasisakė prieš „Huawei“ telefonų naudojimą (5)

Šeši pareigūnai iš skirtingų JAV žvalgybos agentūrų, tarp kurių – CŽA , FTB ir NSA ,...