Anksčiau dirbęs „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtuose restoranuose Prancūzijoje ir Šveicarijoje Marc d'Erceville yra įsitikinęs, kad skanių patiekalų gaminimas prasideda nuo šviežių produktų, kurių Lietuvoje nesunkiai galima rasti turguje ar tiesiai pas ūkininkus.
„Mane stebina, kad lietuviai nesinaudoja proga išgauti kuo daugiau naudos iš šviežių, kokybiškų produktų, kurių galima rasti skirtinguose šalies regionuose. Kaip danai ar švedai, kurių klimato sąlygos yra panašios, lietuviai turi visas galimybes kūrybiškai surasti naujus būdus pritaikyti ir naudoti lietuvišką mėsa, žuvį, daržoves, prieskonius.
Maisto gaminimas negali būti sukoncentruotas į kelis tradicinius receptus – tai supratus atsiveria platus atradimų ir tobulėjimo laukas. Mes turime ambiciją mokyti maisto entuziastus gaminimo principų, metodų, dalintis nestandartiniais sprendimais bei kokybiškų produktų šaltiniais“, - kalba jau metus Lietuvoje praleidęs profesionalus šefas M. d'Erceville.
Ėriena yra tradicinis Velykų mėsiškų patiekalų pasirinkimas įvairių tradicijų šalyse. Šefo teigimu, kovo pabaiga Lietuvoje yra kaip tik anksčiausias metas, kai galime pasimėgauti ėrienos patiekalais.
RECEPTAS
Norint išgauti kuo geresnį skonį, svarbu pasistengti naudoti kuo šviežesnius ir natūralesnius produktus. Ėriena, kurią naudojome gamindami, gauta iš Klaipėdoje esančio A. Miežanskienės ūkio, kurio produkcijos galima rasti visoje Lietuvoje. Gaminome 11 mėnesių ėriuko mėsą, kurios šonkauliukai gana maži, todėl gaminimo procesas greitesnis. Kadangi lauke vis dar -10 laipsnių ir pavasarinių daržovių dar neturime, garnyrui buvo naudojamos žieminės daržovės. Kiekis 4 asmenims.
Mėsa
800g ėrienos šonkaulių su mėsa
2 valgomieji šaukštai sviesto (filtruoto arba ghi, kad nesudegtų)
Daržovės
4 mažos geltonos ropės
4 mažos baltos ropės
1 didelis valgomasis šaukštas sviesto
1 mažas valgomasis šaukštas daržovių sultinio (naudojamas vanduo, kuriame buvo virtos daržovės)
2 arbatiniai šaukšteliai balto acto
Piurė
3 dideli griežčiai (švediškos ropės)
2 valgomieji šaukštai riešutų aliejaus
šiek tiek vandens, kuriame buvo verdamos plautos daržovės, kad išgautume norimą kreminę tekstūrą
1 arbatinis šaukštelis druskos
1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų
Žolelių džiūvėsėliai
150g smulkintų džiuvėsėlių
30g šviežių petražolių
15g šviežių levandų
15g šviežių čiobrelių
15g šviežių raudonėlių
2 valgomieji šaukštai sviesto
Druska
Juodieji pipirai
Gaminimo procesas:
1) Sudedame visas šaknines daržoves į pasūdytą vandenį ir užverdame. Kai daržovės suminkštėja, išimame jas iš puodo ir nulupame. (Skirtingo dydžio daržovėms prireiks skirtingo virimo laiko, todėl, daržoves išimame paeiliui, kai tik jos suminkštėja.) Griežčius sumalame, įmaišydami filtruoto sviesto, truputį graikinių riešutų aliejaus, druskos ir pipirų, kol gauname skystą kreminę tekstūrą.
2) Mėsą ištraukę iš šaldytuvo palaikome bent 30 min. kambario temperatūroje. Ėrienos gabalėlius pasūdome ir pabarstome pipirais iš abiejų pusių. Kad išlaikytume visus mėsos skonius ir sultingumą, gaminsime ne visai įprastu būdu.
Pirmiausia apkepame gabalėlius keptuvėje (ant įkaitinto aliejaus ir filtruoto sviesto) po 1 min. Iš abiejų pusių, pradėdami nuo odelės pusės. Tuomet dedame į iki 80 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepame 90 minučių. Kai mėsa paruošta, palaikome ją 15 minučių folijoje, kad ji išlaikytų šilumą ir būtų minkštesnė.
3) Supjaustome išvirtas ropes ketvirčiais ir lėtai jas patroškiname svieste (1 valgomasis šaukštas) ir sultinyje (2 valgomieji šaukštai)
4) Sumaišome (su blenderiu) džiūvėsėlius, šviežias žoleles ir sviestą iki vientisos masės.
5) Kol viskas šilta, paruošiame lėkštę pradėdami nuo trintų griežčių, tuomet dedame ėrienos gabalėlius, glazūruotas ropes, papuošimui panaudojame žoleles, džiūvėsėlius.
