Tradicijas lėmė gyvenimo būdas
„Kadangi kazachai senovėje buvo klajoklių tauta, toks gyvenimo būdas turėjo įtakos ir jų buičiai, virtuvei. Kraustantis iš vienos vietos į kitą svarbiausias turtas, maisto, drabužių šaltinis buvo gyvuliai, ypač arkliai. Arkliena – išskirtinis mūsų virtuvės delikatesas. Pavyzdžiui, iš jos gaminamas vienas nacionalinių valgių, kurį vadiname kazy. Į paruoštas žarnas prikemšama prieskoniais pagardintos nuo šonkaulių nupjaustytos arklienos, lašinių ir parūkoma.
Klajokliams buvo labai svarbu, kad maistas ilgai laikytųsi, – pradeda pasakojimą apie savo šalies virtuvę Zaurė. – Lietuviams tikriausiai sunku suvokti, kaip galima gardžiuotis arkliena, bet mums tai natūralu, kadangi per amžius susiklostė tokios tradicijos. Pastebėjau, kad ir aviena pas jus nevertinama, bijoma jos specifinio kvapo, tačiau mūsų kraštuose ji neturi jokio kvapo, matyt, tokios avių veislės.“
Iš arklienos ar avienos gaminamas ir bešbarmakas, tačiau Lietuvoje šios mėsos gauti sunku, todėl Zaurė vietoj jos naudojo jautieną.
Mėsa pusryčiams, pietums ir vakarienei
Šalia mėsos gyvulių teikiamas maistas buvo pienas. Iš kumelių pieno iki šiol gaminamas garsusis kumysas, o iš kupranugarių – šubatas. Vieną pagrindinių kazachų virtuvės produktų kurt galima pavadinti kazachiška varške. Pienas, skirtingai nei gaminant lietuvišką varškę, šviežias ar vos gižtelėjęs, labai ilgai verdamas, kol sutraukiamas, paskui supilamas į specialų maišelį (senovėje jį darydavo iš gyvulių skrandžio), šis pakabinamas ir paliekamas pusdienį, kad nuvarvėtų išrūgos. Kitą dieną vos rusvos spalvos varškė pasūdoma.
„Ypač ją mėgsta vaikai. Neįsivaizduoju savo vaikystės be kurt, – trumpam nuklysta į prisiminimus Zaurė. – Mama jį dažnai gamindavo. Ir tai būdavo pats geriausias gardumynas. Jo taip pat dedama į sultinį – suteikia jam rūgštoką skonį. Taip ir patiekiama: sultinys su kurt.“
Pasirodo, tai galima laikyti sriuba. Kazachų sriubos skiriasi nuo lietuvių – paprastai tai mėsos sultiniai, kuriuos vadina sorpa, į juos dedama mėsos, žalumynų. Šios tautos virtuvėje nekunkuliuoja ir košės. Teiraujuosi, kas tuomet tradiciškai gaminama pusryčiams, vakarienei?
„Tikriausiai esame labiausiai mėgstanti mėsą tauta. Galime valgyti mėsos patiekalus penkiskart per dieną, – šypsosi Zaurė. – Jei pusryčiams patiekiama virta mėsa, tai pietums kepta, pavyzdžiui, gaminamas tautinis patiekalas kuyrdak, o vakarienei valgoma su sultiniu. Beje, labai svarbu, kad mėsa turėtų šiek tiek riebaliukų, lašinukų, todėl gyvuliai specialiai nupenimi.“
Taip drūčiai besimaitinančių kazachų sveikatos paslaptis – po valgio geriamas iš kumelių pieno pagamintas kumysas. Jis yra šiek tiek rūgštoko skonio, turi gydomųjų savybių, žvalina, suteikia energijos ir, svarbiausia, ypač padeda virškinimui, inkstams. Šis gėrimas ne tik pats labai gerai organizmo įsisavinamas, bet ir padeda suvirškinti kitą maistą. Todėl net valgydami tiek daug mėsos kazachai puikiai jaučiasi.
„Apskritai galiu sakyti, kad maitinamės sveikai. Mėsą dažnai verdame, nenaudojame aštrių prieskonių. Skaniausia, kai jaučiasi natūralus skonis“, – nustebina Zaurė, mat tikėjausi išgirsti įvairiausių neįprastų gardinimo būdų, o, pasirodo, kaip ir Lietuvoje, populiariausi prieskoniai – krapai, svogūnai, česnakai, petražolės. O kaip tuomet šašlykas, gal ir jo kazachai nekepa? „Kepame, tačiau tai nėra mūsų nacionalinis valgis. Ir marinatų jokių negaminame. Svarbiausia gera, šviežia mėsa. Ją pagardiname druska ir mauname ant iešmo“, – šypsosi moteris.
Pasak pašnekovės, Kazachstane gyvena labai daug kitataučių, daugiau kaip 30 tautybių, tad ir jų valgymo įpročiai kartais maišomi: aštriau valgo korėjiečiai, uigūrai, o tradicinei kazachų virtuvei tai nebūdinga. Žinoma, laikui bėgant įvairių tautų virtuvės šiek tiek susimaišė. Pavyzdžiui, labai populiarus valgis, vadinamas manty, Kazachijoje, kaip ir Turkijoje ar kitose Centrinės Azijos valstybėse, taip pat laikomas tautiniu, nors yra perimtas iš uigūrų. Manty primena didelius koldūnus, jie gaminami iš tešlos, kuri įdaroma įvairiausiais maltos ar smulkiais gabalėliais pjaustytos mėsos įdarais: su bulvėmis, svogūnais, su moliūgu. Verdami specialiame puode garuose. Zaurei tokį puodą padovanojo sesuo, kad ir Lietuvoje galėtų gaminti šį patiekalą.
Prie apskrito stalo
Kazachai susėda valgyti prie apskrito stalo. Iš pradžių valgomi šalti užkandžiai, kumysas, paskui pagrindinis patiekalas. Tradiciškai maistas pirmiausia patiekiamas vyrams. Bešbarmako mėsą gabaliukais pjausto ir dalija šeimininkas, jei yra senelis ar garbingas svečias, jie taip pat dalyvauja dalijant mėsą. Padėtį kazachų šeimoje lemia amžius, labiausiai gerbiami vyriausieji, seneliai. Kaip pagarbos ženklas jiems patiekiama atskirai virta avino galva, kurią savo nuožiūra jis gali padalyti kitiems šeimos nariams. Kita vertinama ir šeimininkui paprastai patiekiama avino dalis – užpakalinis kumpis. Žentui ar marčiai atitenka krūtinės dalis, o sprandinė – mergaitėms.
Po mėsos patiekiamas sultinys. Jei kas nori, virškinimui palengvinti išgeria kumyso. Galiausiai geriama juodoji arbata su pienu.
Desertui valgomi džiovinti vaisiai, razinos, obuoliai, miltiniai saldumynai. Vienas iš kazachų saldumynų – čak čak. Itin plonai iškočiota iš miltų, kiaušinio ir vandens užminkyta tešla supjaustoma mažyčiais gabaliukais, jie paliekami pastovėti, kad šiek tiek apdžiūtų, užliejami skystu medumi (galima pagal skonį užberti riešutų, razinų) ir iškepami.
Iš svarbiausių tautos švenčių Zaurė pamini Naujuosius metus, kuriuos jie švenčia... kovo 22-ąją, kai diena jau susilyginusi su naktimi ir atbunda gamta: prasideda ne kalendorinis, o tikrasis pavasaris. Šiai šventei verdamas specialus patiekalas nauris kuže. Tai mėsos sultinys su įvairiausiomis kruopomis: miežinėmis, kvietinėmis, avižinėmis, ryžiais, soromis, lakštiniais, kurt. Jis būtinai gaminamas iš septynių komponentų. Tai simboliškas skaičius, mat senovėje kiekvienas kazachas turėjo žinoti savo septynis senelius, t. y. septynias kartas iš tėvo pusės. Dabar ši tradicija nunykusi. Jau Zaurės tėtis visų septynių savo šeimos kartų nežinojo, o pati moteris sako galinti išvardyti keturias.
Per Naujuosius metus nauris kuže verdamas visuose namuose. Juo vaišinami svečiai, taip pat jo nešamasi ir į svečius. Kadangi dedami įvairiausi produktai, kiekvienos šeimininkės naujametis patiekalas būna skirtingo skonio.
Nuo karžygių iki židinio puoselėtojų
Smalsu sužinoti, kaip ten, kur neginčytini šeimininkai yra vyrai, gyvena moterys, koks jų vaidmuo šeimoje, visuomenėje?
„Nors esame musulmoniška tauta, moterys visada užėmė išskirtinę, deramą vietą. Senovėje, valdant karalienei Tomyris, kazachės dalyvaudavo karuose. Archeologiniai kasinėjimai patvirtino, jog jos net nusipjaudavo dešinę krūtį, kad galėtų šaudyti iš lanko. Taigi mūsų tautos istorijoje moterys amazonės ne mitas, jų buvo iš tikrųjų. Žinoma, laikai keitėsi ir pagrindinis kazachių rūpestis tapo namai. Šeimos židinio puoselėtojos turi būti ramios ir išmintingos: viskas šeimoje jų rankose, tačiau kartu jos leidžia vyrams jaustis tikrais namų šeimininkais.
Beje, dukterys šeimoje užima ypatingą padėtį, aukštesnę nei sūnūs, nes laikomos viešniomis savo tėvų namuose. Mergaitė ištekėjusi juos palieka, o sūnus vedęs parsiveda čia žmoną, lieka šeimoje. Aš, jauniausia šeimoje, sėdėdavau garbingoje vietoje šalia tėčio. Kai jis pjaustydavo mėsą, pirmiausia tekdavo man ir seserims. O berniukai vedę ir patys taps šeimininkais. Žinoma, jei gyvena kartu su tėvais, garbingiausią padėtį užims tėvas. Pagarba vyresniesiems, seneliams, pas mus išlikusi iki šiol, per visas šventes, susibūrimus jie sodinami garbingiausioje vietoje“, – pasakoja gausioje šeimoje tarp keturių brolių ir dviejų seserų užaugusi kazachė.
Šiais laikais visos mergaitės skatinamos siekti išsilavinimo. Pati Zaurė yra baigusi ekonomiką valstybiniame Amanžolovo universitete, esančiame Rytų Kazachstano srities centre Oskemene (Ust-Kamenogorsk). Įgijusios išsilavinimą moterys laisvai renkasi, ar susirasti darbą, ar atsidėti vien šeimos židiniui. Dauguma moterų dirba. Tačiau net ir dirbantys kazachai dažniausiai pietauti grįžta namo.
„Mūsų žmonės labai draugiški, ramūs, svetingi. Puikiai sugyvena tiek su kaimyninėmis šalimis, tiek su Kazachstane gyvenančiais kitataučiais. Bet kuria kalba kalbančiam svetimšaliui visada su malonumu atsakys, paaiškins, parodys“, – paklausta, koks kazachų charakteris, apibūdina savo tautiečius Zaurė Kenčinbajeva. Ir pati tiesiog spinduliuoja šiomis savybėmis.
•Bešbarmakas•
„Tai vienas pagrindinių tautinių kazachų valgių, išvertus beš barmak reiškia „penki pirštai“. Senų senovėje šis patiekalas buvo valgomas pirštais, iš čia ir kilęs pavadinimas“, – paaiškina šeimininkė.
Šiek tiek pasūdyta jautiena, kad būtų sultinga, švelnaus skonio, verdama ant silpnos ugnies apie dvi valandas (aviena apie 1,5 val.).
Mes tuo metu iš 0,5 l vandens, kiaušinio, šaukštelio druskos, 1 kg kvietinių miltų pasidarome tešlą ir paliekame šiek tiek pastovėti.
„Kiekviena kazachė turi mokėti gaminti bešbarmaką, ypač svarbu puikiai paruošti tešlą. Taip seniau netgi būdavo tikrinamos nuotakos: jei iškočioja dailų, ploną tešlos apskritimą, jei tešla nei per minkšta, nei per kieta, laikoma, kad mergina gera šeimininkė ir bus gera žmona. Mane mama gaminti bešbarmaką pradėjo mokyti dešimtoje klasėje. Atrodo, labai paprasta, tačiau kad išeitų idealiai, reikia nemažai patirties“, – sako Zaurė ir imasi kočioti tešlą. Išties gražu stebėti, kaip kamuolėlis virsta dailiu plonyčiu apskritimu, kuris supjaustomas stačiakampiais gabalėliais. Užbėgdama už akių išduosiu, jog ir išvirę tie gabaliukai tiesiog burnoje tirpo.
Patiekalo užpilui smulkiai supjaustome krapų, svogūnų laiškų ir ant jų užpilame puodelį karšto sultinio, kuriame virė mėsa. Gerai pasūdome, beriame pipirų, nes sultinio prieskoniais negardinome. Išvirusią jautieną išgriebiame, o sultinyje 10 min. verdame tešlos gabaliukus.
Mėsą supjaustome nedideliais gabalėliais ir sudėję ant išvirusios tešlos užpilame užpilu su žalumynais.
Zaurė sako, kad bešbarmaką reikia valgyti karštą, todėl skubame ragauti.
