Žodžiu, itališka virtuvė – tema veik neišsemiama, todėl mes jos visos išsemt ir nemėginsim, Sizifo darbą lai jis pats ir dirba. Aptarsim vieną iš pagrindinių itališkos virtuvės ingredientų, be kurio neapsiena joks rimtesnis patiekalas – alyvuogių aliejų, t.y., jo skirstymą ir naudojimą.
Yra keletas paplitusių alyvuogių aliejaus skirstymo būdų. Pasaulyje dažniausiai naudojamas skirstymas į tris pagrindines kategorijas: ypač tyrą alyvuogių aliejų (extra virgin olive oil), tyrą alyvuogių aliejų (virgin olive oil) ir alyvuogių aliejų (olive oil/pure olive oil).
Ypač tyras alyvuogių aliejus ir tyras alyvuogių aliejus – visiškai natūraliais būdais išgauti, nerafinuoti aliejai, atitinką visas alyvuogių savybes ir charakteristikas. Jų rūgštingumas atitinkamai siekia iki 1% ir 1,5%. Kuo mažesnis aliejaus rūgštingumas, tuo aliejaus maistinė ir skoninė vertės didesnės. Tokie aliejai yra naudojami šalti, t.y., salotų užpilams, nekaitinamiems padažams, sriuboms ir t.t. gardinti.
Alyvuogių aliejus – rafinuotas aliejus, kurio rūgštingumas siekia iki 3,5%. Toks aliejus yra silpnesnio skonio ir kvapo, žodžiu, mažiau pretenzingas. Jis tinka kepimui, gruzdinimui, skrudinimui, t.y., jį galima kaitinti. Ir ne tik galima – netgi patartina, nes alyvuogių aliejus yra pati „stabiliausia“ riebalų rūšis, kai kalba pasisuka apie karštį, t.y., jis geriausiai išlaiko temperatūrą ir tolygiausiai kaista.
O kad dabar jau aišku, kada kokį aliejų naudot, tai gal pagaminkim ką nors?
***
Minestrone – populiariausia sriuba Italijoje, kiekvienu metų laiku ir kiekvienam šalies regione verdama skirtingai, priklausomai nuo vyraujančių daržovių. Esmė paprasta – alyvuogių aliejuje apkepti svogūnai ir salierai, pomidorai bei pupelės. Visa kita padiktuoja šaldytuvas ir/ar daržas.
Minestrone
4-6 valgytojams susirandam:
2-3 šaukštus alyvuogių aliejaus
didelį raudonąjį svogūną
2 morkas
1-2 saliero stiebus
dosnų žiupsnį maltos raudonosios paprikos
džiovinto rozmarino
druskos
pipirų
1,5 l daržovių sultinio/vandens
250-300 g šviežio baltagūžio kopūsto
100-150 g šparaginių pupelių
skardinės (400 g) konservuotų pupelių
skardinės (400 g) konservuotų nesmulkintų pomidorų
2 bulvių
šviežio ar džiovinto baziliko ir tarkuoto kietojo sūrio patiekimui
Procesas:
Iš pradžių – smagiausia dalis. Nulupam ir supjaustom daržoves: svogūną ir bulves – kubeliais, morkas ir saliero stiebus – pusžiedžiais, kopūstą – plonom juostelėm, šparagines pupules – 2-3 cm ilgio gabalėliais. Pomidorus išprašom iš skardinės ir susmulkinam. Pupeles supilam į sietelį, kad nuvarvėtų skystis.
Dideliam puode įkaitinam aliejų. Sudedam svogūną, morkas, saliero stiebus, pagardinam paprika ir nepagailim rozmarino. Kepam 5-8 minutes vidutiniškai kaitriai, kol svogūnai vos vos paruduoja. Įdedam 1-1,5 šaukštelio druskos (priklauso nuo skysčio sūrumo), pipirų žiupsnį ir supilam sultinį/vandenį.
Užverdam. Sudedam kopūstą, šparagines ir konservuotas pupeles, pomidorus ir bulves. Sumažinam kaitrą ir leidžiam kunkuliuot 20-25 minutes, kol visos daržovės suminkštės. Paliekam bent 15-20 min pastovėt, pilstom į dubenėlius, pabarstom smulkintu baziliku ir sūriu. Skanaus.
***
Risotto – sultinyje virti kreminės konsistencijos ryžiai. Priedai gali būt labai įvairūs, tačiau gaminimo technologija visuomet išlieka tokia pat: apkepamas svogūną, sudedami ir truputį paskrudinami ryžius, šliūkštelėjama vyno, palaukiama, kol jis susigers/išgaruos, tuomet po samtį pilamas kitam puode verdantys sultinys. Kažkur šito proceso eigoje sudedami pasirinkti priedai, o prie patiekiant būtinai pagardinama parmezanu.
Risotto su pievagrybiais
4 porcijoms reikės:
1,5-2 l daržovių sultinio
didelio svogūno
2 skiltelių česnako
3 šaukštų aliejaus
15-20 g sviesto
400 g pievagrybių
lauro lapelio
druskos
pipirų
džiovinto čiobrelio ir/arba šviežių petražolių
1 ir ½ stiklinės apvaliagrūdžių ryžių
100 ml balto sauso vyno
60-80 g tarkuoto parmezano
Procesas:
Sultinį supilam puodan ir dedam ant viryklės, kad būtų verdantis, kai reiks. Svogūną supjaustom kubeliais, česnaką smulkiai sukapojam, jei naudojam petražoles, jas irgi su peiliu supažindinam. Grybus kruopščiai nuplaunam, pjaunam perpus, tuomet – juostelėmis.
Keptuvėje įkaitinam 2 šaukštus aliejaus. Dedam pusę susmulkinto svogūno ir maišydami kepam 5-6 minutes. Tuomet sudedam grybus, pasūdom, pipirais pagardinam, lauro lapą įmetam, žolelių nepagailim. Kaitinam pamaišydami, kol grybai truputį apskrunda. Perkeliam juos į kitą indą ir pasidedam netoliese.
Sultinys jau turėtų būt užviręs. Sumažinam kaitrą iki minimalios, kad vos vos burbuliuotų. Keptuvėje įkaitinam likusį aliejų ir sviestą, apkepam likusį svogūną. Tuomet suberiam česnaką ir ryžius, maišydami leidžiam jiems ten pasišildyt, kol pasidaro permatomi – 1-2 minutes. Supilam vyną. Kaitinam sykiais mentele paglostydami, kol vynas išgaruoja.
Pilam samtį sultinio. Karts nuo karto pamaišydami kaitinam, kol skysčio keptuvėje nebelieka. Tuomet dar samtį. Ir vėl kaitinam. Ir šitaip kokias 15 min. Ryžiai pampsta, darosi kreminiai ir viskas skaniai kvepia. Tuomet sudedam grybus (gali šaukštą kitą pasilikt ir pagražint lėkštę patiekdami, bet jei neketinat fotografuot, tai nebūtina). Gerai išmaišom ir paragaujam.
Labai tikėtina, kad po 15 ryžiai dar bus truputį per kieti, todėl pilam dar samtį sultinio, leidžiam jam susigert/išgaruot, tuomet vėl patikrinam ryžių būklę dantimis. Jie turi būt išvirę, bet vos vos juntamai kieti. Suberiam sūrį, išmaišom ir, nukėlę nuo viryklės, paliekam pastovėt penkias minutes. Tuomet kraunam į lėkštes, valgom ir laukiam baravykų sezono, nes su jais – dar geriau. Skanaus.
***
Biscotti – itališki džiūvėsėliai, iš pradžių kepami kepalėlyje, tuomet suraikomi ir išdžiovinami.
Esu jų iškepus jau visai padorų kiekį, šitas tešlos receptas – kol kas geriausias, kokį pavyko atrast. O visa kita – puiki terpė improvizacijai: lazdyno riešutai ir pieniškas šokoladas, citrinos sultys ir aguonos, pistacijos ir džiovinti abrikosai, karamelizuoti migdolai ir kas tik norit.
Biscotti su džiovintom spanguolėm ir baltuoju šokoladu
20-25 džiūvėsėliams susirandam:
60 g sviesto
180 g cukraus
šaukštelį vanilinio cukraus
2 kiaušinius
260 g miltų
pusantro šaukštelio kepimo miltelių
100 g baltojo šokolado
100 g džiovintų spanguolių
Procesas:
Sviestą atšildom iki kambario temperatūros. Sukapojam šokoladą nedideliais gabalėliais, bet labai nesistengiam – tikėtina, kad jei paklius koks didesnis gabalėlis, jį perpjausim, kai pjaustysim kepalėlius riekelėmis. Dėl tos pat priežasties ir spanguolių nesmulkinam, tik atskiriam vieną nuo kitos, jei vietomis sulipusios. Kepimo skardą išklojam kepimo popieriumi.
Įjungiam orkaitę – 175 laipsniai. Į sviestą supilam cukrų ir vanilinį cukrumi. Plakam, kol masė tampa puri, t.y., kokias 2-3 minutes. Po vieną įmaišom kiaušinius. Supilam pusę miltų ir kepimo miltelius. Išplakam. Suberiam spanguolės, šokoladą ir likusius miltus. Išminkom. Tešla, įspėju, nebus iš tų, į kurias rankas kišt labai smagu – minkštą ir lipni, bet šitaip reikia, todėl nesiskundžiam.
Padalijam tešlą pusiau ir iš kiekvienos dalies suformuojam 5 cm skersmens ritinį. Guldom į skardą toli vieną nuo kito, truputį suplojam ir šaunam 25 minutėms į orkaitę. Kai kepalėliai jau dailiai rudi, traukiam lauk ir leidžiam 10 minučių atvėsti. Sumažinam kaitrą iki 160 laipsnių.
Kai kepalėliai jau nebedegina rankų, supjaustom juos 1-1,5 cm storio riekelėmis, išdėliojam skardoje ir grąžinam į orkaitę dešimčiai-penkiolikai minučių. Tuomet ištraukiam, apverčiam ir leidžiam dar antratiek karštai pabūt. Atvėsinam ir valgom. Arba sudedam į sandarią dėžutę ir laikom spintelės kampe tiems kritiniams man-reikia-kažko-saldaus momentams. Skanaus.
Inga
