Nuo neatmenamų laikų šiaurinėje Prancūzijos dalyje plytinčiame Normandijos regione buvo auginami šimtai įvairių rūšių obelų. Paskutinius keturis šimtmečius šių medžių vaisiai naudojami vieno nuostabiausių pasaulyje gėrimų – kalvadoso gamybai.
Sultys, obuoliai
© Corbis/Scanpix
Keltų bei romėnų raštai byloja apie nepaprastai palankias klimato sąlygas bei derlingą normanų žemę, kuri idealiai tiko obelų auginimui Prancūzijos šiaurėje esančiame regione. XIII amžiuje iš Biskajos įlankos prekybiniais laivais į Prancūziją romėnai atgabeno pirmuosius veislinių obelų skiepus. Po kurio laiko paskiepytos laukinės obelys subrandino kur kas saldesnius ir daugiau taninų turinčius vaisius nei kasdieniam vartojimui skirti obuoliai. Laikui bėgant, iš išspaustų sulčių normanai pradėjo gaminti obuolių sidrą, kuris pamažu ėmė plisti po visą Prancūziją, o vėliau – ir Vakarų Europą.

Viduramžiais žmonių išradingumo ir galbūt laimingo atsitiktinumo ar siekio patobulinti ir taip populiarų gėrimą dėka, pakaitinus sidrą jį distiliuojant buvo gautas ir pradėtas gaminti obuolių brendis, dabar visame pasaulyje žinomas kaip kalvadosas (Calvados). Tačiau oficialus kalvadoso vardas brendžiui suteiktas tik prabėgus daugiau nei 200 metų nuo jo gamybos ištakų.

Nuo legendos iki tikrovės

Legenda byloja, kad 1588 metais Ispanijos karalius Pilypas II pasiuntė savo nenugalimąją armadą nukariauti Anglijos. Vienas iš galingiausių laivų, „El Salvador“, užkluptas siautulingos audros, buvo nublokštas ant šiaurinėje Prancūzijos dalyje stūksančių uolų. Šios nesėkmės priežastis nėra tiksliai žinoma iki šiol, o kaip teigia legenda, išsigelbėję įgulos nariai vietovę pavadino Kalvadosu – Calvados.

Gali būti, kad šioje istorijoje yra nemažai tiesos, juo labiau kad Kalvadoso vardas regionui buvo suteiktas anksčiau, nei vietiniai gyventojai taip ėmė vadinti obuolių brendį. 1790 metais Prancūzijos revoliucijos metu šalyje buvo suformuota nauja regionų sistema, pagal kurią, šiam regionui suteiktas oficialus Kalvadoso pavadinimas.

Istorinių šaltinių duomenimis, apie šio gėrimo gamybos technologiją 1553 metais kovo 28 d. pirmasis dienoraštyje užsiminė lordas Gabervilis, gyvenęs Mesnil Au Val miestelyje, Kotentin pusiasalyje, Prancūzijos šiaurėje. Iš tikrųjų manoma, kad obuolių brendis galėjo būti gaminamas jau daug anksčiau, kadangi aukštuomenės atstovas bei gastronomijos žinovas tiksliai neparašė, ar obuolių brendžio gamyba šiose apylinkėse buvo įprastas ar dar neregėtas reiškinys. 1600 metais, įkūrus šio gėrimo distiliuotojų gildiją, buvo priimta brendį vadinti regiono, kuriame jis pagamintas, vardu.

Iki Prancūzijos revoliucijos obuolių brendžiu buvo galima prekiauti tik šiame regione. Taip vynuogių brendžio gamintojai norėjo apsaugoti savo rinką nuo nepageidaujamų konkurentų. Vynuogių brendis tuo metu buvo kur kas populiaresnis nei obuolių, tačiau 1792 metais, liberalizavus prekybą, brendžio iš Kalvadoso populiarumas augo labai sparčiai, kadangi Paryžius, didžiausias Prancūzijos miestas, buvo įsikūręs arčiausiai Normandijos. Ir nors vynuogių brendžio gamintojai pagamindavo daug daugiau produkcijos, jie dėl prastų susisiekimo sąlygų nesugebėjo sostinės gyventojams laiku pateikti „deginto vyno“.

Taip kalvadosas tapo vienu populiariausių gėrimų sostinėje bei jos apylinkėse. 1942 metais Kalvadoso regionui buvo suteiktas Appelation d‘Origine Controlee statusas, kuris garantuoja produkto kilmę bei tradicinius gamybos metodus. Šios kontrolės sistemos nuostatuose nurodyta netgi kokius distiliacijos indus gamintojas gali naudoti. Šiek tiek vėliau buvo įvestos papildomos sąlygos, kad kiekvienas kalvadoso meistras, prieš išleisdamas produktą į prekybą, turi gauti leidimą, įrodantį, jog gėrimas atitinka visus įstatyme numatytus reikalavimus.

Kalvadoso gamybos paslaptys

Visa istorija prasidėjo nuo paprasčiausių sidro obuolių, kuriuos į Europą atgabeno romėnai. Šie obuoliai labai skyrėsi nuo tų, kuriuos esame įpratę valgyti kasdien. Kalvadosui gaminti naudojami obuoliai yra labai saldūs, pilni taninų, kurie ir lemia kalvadoso skonį. Nors yra daugiau nei keletas šimtų įvairių sidro obuolių rūšių, kalvadosui gaminti naudojamos tik keturiasdešimt aštuonios.

Obuoliai yra rūšiuojami į saldžius, karčius, karčiai saldžius bei rūgščius. Tam, kad būtų pagamintas unikalus aukštos kokybės sidras, būtina maišyti visas šias rūšis. Kalvadosas niekada nėra gaminamas tik iš vienos rūšies obuolių. Gamintojui taip pat leidžiama naudoti ir šiek tiek kriaušių, kad būtų pasiektas ar išlaikytas reikiamas gėrimo rūgštingumas. Kiekviename regione gamintojai kriaušių sulčių naudoja skirtingą kiekį.

Pays d‘Auge regione kalvadosui gaminti naudojami kartūs arba karčiai saldūs obuoliai, kurie sudaro net 80 % viso mišinio, taip suteikdami kalvadosui išskirtinį Pays d‘Auge regiono charakterį. Beje, obuoliai ir kriaušės privalo būti išauginti išskirtinai šiame regione, o iš išspaustų sulčių natūraliu būdu išgaunamas sidras, kuris vėliau distiliuojamas.

Norint pagaminti aukštos kokybės kalvadosą, dažniausiai mišinį sudaro 40 % saldžių obuolių, 40 % karčiųjų bei 20 % rūgščiųjų. Aukštos kokybės kalvadosą galima pagaminti tik tada, kai distiliacijai naudojamas nepriekaištingos kokybės sidras. Todėl kiekvieną kartą obuoliai yra kruopščiai atrenkami, nuplaunami ir tik tada spaudžiamos sultys. Prancūzai, saugodami gilias šio gėrimo tradicijas ir siekdami užtikrinti kokybę, įstatymu įpareigoja visus kalvadoso gamintojus naudoti tik šviežius obuolius ir kriaušes, taigi tai dar kartą įrodo, kokia griežta yra šio produkto gamybos kontrolė.

Siekiant išgauti reikiamą aromatą, išspaustos sultys dar apie tris mėnesius rauginamos, kol gaunamas sidras. Distiliacija paprastai vyksta pavasarį ir rudenį, pagal slaptus tradicinius gamybos metodus. Vienas iš reikalavimų, kurį turi atitikti sidras, yra ne didesnė kaip 4,5 % alkoholio koncentracija, o papildomai naudoti cukrų griežtai draudžiama. Šie griežti reikalavimai taikomi visoms kalvadoso rūšims.

Yra trys kalvadoso rūšys: Calvados AOC, Calvados Pays d‘Auge AOC ir Calvados Domfrontais AOC. Kiekviena iš jų gaminama griežtai ribotoje geografinėje teritorijoje, kurią reglamentuoja Nacionalinis apeliacijų ir kilmės institutas (Institut National des Appellations d‘Origine).

Visa kalvadoso gamyba nuo obuolių auginimo, sidro gaminimo ir brendžio distiliacijos turi vykti tik šiose apibrėžtose teritorijose ir tik pagal griežtai nustatytas normas. Taigi pasaulyje egzistuoja vos trys tradicijomis ir istorija apipintos kalvadoso rūšys, atskleidžiančios kiekvieno iš regionų savitą charakterį.

Calvados Pays d‘Auge vietovėje, kurioje vyrauja molingi ir kalkėti dirvožemiai, reikalaujama sidrą distiliuoti du kartus, naudojant panašų į konjakui gaminti skirtą indą alambic. Pirmosios distiliacijos metu (première chauffe) atskyrus „galvą“ ir „uodegą“ paliekama tik geriausia gauto produkto dalis, kadangi būtent šiose dalyse yra nepageidaujamų priemaišų, netinkamų kalvadosui. Taip gaunamas brouillis arba petites eaux. Antrinės distiliacijos metu (bonne chauffe) dar kartą distiliuojamas brouillis arba petites eaux, kuris buvo gautas pirmosios distiliacijos metu, ir vėl atskyrus „galvą“ ir „uodegą“ gaunamas brendis, kurio alkoholio koncentracija negali viršyti 72 laipsnių.

Gaminant Calvados AOC bei Calvados Domfrintais AOC sidras distiliuojamas vieną kartą nepertraukiamos distiliacijos metodu. Abiem atvejais distiliacija yra tik pirmas žingsnis gero ir kokybiško kalvadoso link. Kitas, ne mažiau svarbus etapas yra brandinimas, kurio metu, trunkančio net keletą metų, gali būti atskleistos pačios slapčiausios šio gėrimo savybės.

Menas brandinti

Kalvadosui brandinti naudojamos labai sausos Normandijos miškų ąžuolo statinės. Ką tik išdistiliuotas brendis, patekęs į tokią statinę, iš medžio po truputį sugeria taninus, įgauna spalvą bei aromatą. Reaguodamas su oru bei medžiu brendis įgauna žavesio bei pilnumo. Laikui bėgant aromatas vis stiprėja, o spalva iš šviesiai auksinės virsta tamsesne, kol galiausiai įgauna tamsų, rudo gintaro atspalvį. Kalvadosas pamažu tampa švelnesnis, praranda jaunatvišką agresiją, tačiau išlaiko stiprumą. Kadangi medinės statinės sienelėse esantys plyšiai nėra visiškai izoliuoti, brandinimo metu alkoholio koncentracija nuo 72 laipsnių nukrenta net iki 40.

Griežtų taisyklių, kaip turi būti brandinamas kalvadosas, nėra. Tad gali pasireikšti kiekvieno meistro žinios, sugebėjimai ir fantazija. Kalvadosas gali būti laikomas mažesnėse ar didesnėse statinėse, ilgesnį ar trumpesnį laiką. Svarbiausias meistro uždavinys – įgyvendinti svajonę, kurią jis visą laiką nešiojasi galvoje. Iš šalies brandinimas atrodo kaip labai paprastas reiškinys, tereikia brendį supilti į statines ir palikti rūsyje kokiems 20 metų. Visgi reikia pasirūpinti šio proceso priemonėmis: tinkama mediena, išdistiliuotu reikiamu brendžiu, turi būti nustatyta tinkama temperatūra ir oro drėgnumas. Tik tada reikia apsiginkluoti kantrybe ir laukti.

Prieš išpilstant į butelius kalvadosas yra sumaišomas su daugeliu kitų kalvadoso rūšių. Priklausomai nuo to, kokį produktą pageidaujama gauti, maišomi skirtingų vietovių bei derlių Kalvadoso brendis. Norint pagaminti vieno derliaus Vintage kalvadosą, naudojamas tik tų metų distiliatas. Tokiu atveju etiketėje pateikiami konkretaus derliaus metai. Kai kurie gamintojai pateikia ir išpilstymo datą, kuri yra ne mažiau svarbi, kadangi ji reiškia kalvadoso brandinimo pabaigą.

Jeigu kalvadosui maišyti naudojamas skirtingo amžiaus brendis, etiketėje nurodomas jauniausio mišinyje naudoto brendžio amžius. Pavyzdžiui, 20 metų kalvadosui gaminti galėjo būti naudojamas ir 20, ir 50 metų kalvadosų mišinys, tačiau etiketėje gamintojas gali nurodyti tik jaunesnį iš šių dviejų.

Egzistuoja šios kalvadosų rūšys:

Fine, Trois Etoiles – trys žvaigždutės arba trys obuoliai Trois Pommes. Šios kategorijos kalvadosas turi būti išlaikytas ne mažiau kaip dvejus metus ąžuolo statinėse.

Vieux – tai senas Réserve kalvadosas, brandinamas ne mažiau kaip trejus metus ąžuolo statinėse.

Vieille Réserve – ilgai brandintas (V.O. arba VSOP) privalo būti išlaikytas ne mažiau kaip ketverius metų statinėse.

Extra, XO, Napoléon, Hors d‘Age reiškia, kad amžius nežinomas – Age inconnu. Toks kalvadosas statinėse privalo išbūti ne mažiau šešerių metų.

Jauni, trumpai brandinti kalvadosai paprastai naudojami įvairių kokteilių gamybai, o šiek tiek ilgiau ąžuolo statinėse išbuvusį brendį galima gerti vieną, su gera kompanija arba išgerti po sočios vakarienės virškinimui skatinti. Tikri šio gėrimo fanatikai prancūzai netgi laukdami kito patiekalo neatsisako taurelės gero kalvadoso grakščioje klasikinėje konjako taurėje.

Populiariausios nuomonės
Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją

Top naujienos

Vilniaus grupuotė, kurios taikinyje – milijonai: su žmona netekęs laisvės ir turto nevaldė emocijų

Veikė organizuotoje grupėje, o ne kaip nusikalstamas susivienijimas, iš narkotinių ir...

Kukuraitis apie pensijų reformą: čia dar ne pabaiga (44)

Socialinės apsaugos ir darbo ministras Linas Kukuraitis neguldo galvos, kad po diskusijų Seime tas...

Vasiliauskas įvardijo didžiausią riziką finansų sistemai papildyta (3)

Didžiausia riziką šalies finansų sistemai tebekelia galimas nekilnojamojo turto kainų burbulas...

Grybauskaitė jau stato namą – paaiškėjo, kiek pinigų suplanavo statyboms (533)

Praėjusių metų pabaigoje šalies vadovė nusipirko žemės sklypą, kuriame žada pasistatyti namą...

Tautvydas Marčiulaitis. Kainų spąstai (3)

Gyvename Lietuvoje labai įdomiu laikotarpiu. Kuomet valstybė iš buvusios sovietinės virsta į...

Po pirmojo Julijos Skripal pasirodymo žiniasklaidai – Kremliaus reakcija (80)

Julija Skripal , kuri su tėvu, buvusiu rusų šnipu Sergejumi Skripaliu kovo mėnesį Didžiojoje...

Skaičiuojame pinigus: už kiek studentas gali pragyventi Vilniuje?

Nors vyrauja nuomonė, kad pragyvenimas Vilniuje – išskirtinai brangus, todėl daugeliui studentų...

Statkevičiaus kurti tautiniai kostiumai darželius pasiekia paslapčia (30)

Kad valstiečių lyderio Ramūno Karbauskio idėja kiekvienam Lietuvos vaikui padovanoti tautinį...

Į Lietuvą sugrįžęs vyras patyrė pažeminimą dėl išvaizdos: jaučiuosi ne įmonėje, o „zonoje“ (238)

Ne vienerius metus užsienyje gyvenęs Ramūnas (vardas pakeistas), grįžo į gimtinę ir įsidarbino...

Italijoje traukinys rėžėsi į Lietuvoje registruotą sunkvežimį, žuvo du žmonės sunkvežimis pralaužė užtvaras  (114)

Italijos šiaurėje netoli Turino ketvirtadienio naktį nuo bėgių nuvažiavus traukiniui, kuris...