1200-1300 m. susiformavo ir įsitvirtino toks parmezano sūrio gamybos būdas, kurį taikome ir šiandien. Šiais modernių technologijų laikais jautiesi neįprastai ir tuo pačiu metu pakylėtai ragaudamas produktą, kuriam pagaminti tebenaudojami tie patys autentiški produktai: karvių pienas, fermentai ir sūdytas vanduo.
Sūrio istorija
Parmezano sūrio istorija oficialiai prasideda XIII a., kai Benediktinų ir Cistersų vienuoliai, įrengę naują irigacinę sistemą, „prisijaukino“ drėgnas Enzos upės žemes (upė skyrė Parma ir ReggioEmilia provincijas). Naujos derlingos pievos puikiai tiko pieninių karvių ganykloms.
Iki Renesanso parmezaną vienuoliai gamindavo tik savo poreikiams, tačiau šis maistingas, išskirtinio skonio bei kvapo kietasis sūris ilgainiui tapo labai populiarus. Jo geidė ne tik vietiniai valstiečiai, bet ir kitų Italijos miestų bei regionų gyventojai. Iki XIV a. iš Pizos ir Livorno miestų parmezanas laivais buvo plukdomi ir į kitus Viduržemio jūros uostus.
Kietasis sūris – ilgai negendantis produktas, todėl labai tinkamas ilgoms kelionėms. Jį įvertino ne tik paprasti italai, bet ir tarptautiniai prekybininkai bei jūreiviai. Jų dėka žinia apie parmezaną pasklido po visą pasaulį. Iki XVIII a. šis itališkas sūris jau puikavosi ant Tomo Džefersono stalo ir po truputį populiarėjo visoje Amerikos rinkoje.
Kodėl parmezanas?
Vienuolių gamintas sūris anuomet buvo vadinamas lotynišku pavadinimu caseum paramensis (liet., Parmos sūris). Vietiniai pavadinimą sutrumpino savu dialektu – Pramsàn (pavadinimas nusakė sūrio kilmės vietą).
Tradicija maisto produktui pavadinimą skirti pagal vietovę gyva buvo jau Romos imperijos laikais. Jai žlugus italai ir toliau laikėsi šios nerašytos, patogios taisyklės, kuri, kas be ko, dar stiprino maisto produktų gamintojų pasididžiavimą.
Toks pats sūris buvo gaminamas ir greta esančiame Reggio Emilia regione. Vietiniai jį vadino Reggiano (liet. kilęs iš Reggio Emilia regiono). Sūris iš tiesų buvo toks pat, nes abu regionai turėjo tokį patį dirvožemį, mikroklimatą, sūrio gamybos žaliavą.
Todėl ilgai truko šių regionų konkurencija – kuris sūrio pavadinimas turėtų įsitvirtinti kaip produkto pavadinimas.
Galų gale 1934 m. Parma ir Reggio Emilia regionai sujungė jėgas su kitais trimis sūrį gaminančiais (Modena,Mantua ir Bologna) regionais ir įkūrė kietojo sūrio konsorciumą. Nariai aiškiai įvardijo parmezano sūrio gamybos sąlygas, būdą ir patvirtino jas raštu.
Vėliau jie susitarė dėl oficialaus sūrio pavadinimo – nusprendė sujungti abiejų regionų pavadinimus į vieną. Taip nuo 1954 m. sūrį oficialiai buvo pradėta vadinti Parmigiano-Reggiano. Šis pavadinimas rašomas ant kiekvieno pagaminto sūrio nugarėlės (adatėlėmis išmušamos skylučių raidės).
1996 m. Parmigiano-Reggiano sūris buvo pirmasis Italijos sūris gavęs saugomą kilmės nuorodą – Europa šį sūrį įvardino kaip aukštos kokybės produktą, pagamintą tradiciniu būdu griežtai apibrėžtoje teritorijoje.
Parmezano gamyba
Nuo seno parmezanas gaminamas tik iš karvių pieno. Vakarinio melžimo pienas paliekamas pernakt, o ryte (nugriebus susidariusią grietinėlę) jis sumaišomas su rytinio melžimo šviežiu pienu. Po to sumaišytas pienas yra šildomas dideliuose katiluose, į kuriuos dar įmaišoma išrūgų (vakarykštės sūrio gamybos).
Išrūgos pradeda sūrio rūgštinimo procesą. Vėliau įdedama natūralių veršiuko virškinimo fermentų, kurie šildomą pieną paverčia varške. Susidariusi varškė specialiu įrankiu (it. spino) susmulkinama iki grūdo dydžio dalelių. Dėl to parmezanas ir kiti kietieji sūriai gaminami tokiu būdu vadinami grūdiniais (it. grana – grūdai).
Susmulkinta varškė vėl pakaitinama ir paliekama „ramybės“ valandai, per kurią smulkūs varškės grūdeliai, nugrimzta į katilo dugną. Iškelta masė padalinama į dvi dalis – dvynius (it. gemini), sukraunama į muslino maišelius ir pakabinama nuvarvėti.
Tačiau nė vienas „subproduktas“ neišmetamas: nuvarvėjusios išrūgos panaudojamos rytojaus sūrio gamybai, o likusios – sumaitinamos vietinėms kiaulėms (iš jų vėliau gaminamas garsusis Parmos kumpis).
Nuvarvėjusios varškės „ryšulėlis“ įspraudžiamas į apskritas medines formas. Kiekvienas būsimas sūris yra pažymimas specialiu kodu ir vėl kabinamas, kad dar nuvarvėtų išrūgos. Skirtingai nei kiti kietieji sūriai, parmezanas nėra papildomai spaudžiamas (kad iš sūrio išbėgtų kuo daugiau išrūgų).
Nuvarvėję sūriai per visą šoną yra pažymimi originaliu pavadinimu Parmigiano-Reggiano.Tai skiriamasis tikro parmezano ženklas.
Paženklintas parmezanas dar dvidešimt keturioms dienoms yra panardinamas į jūros sūrumo vandenį. Sūrimas iš sūrio ištraukia dar daugiau skysčių ir suteikia jam skonį. Toks sūris perkeliamas į brandinimo kambarį, kuriame guli nuo 1 iki 3 metų ir visą šį laiką kruopščiai valomas, vartomas, prižiūrimas.
Prieš sūriui iškeliaujant iš sūrinės, kiekvienas jų yra atidžiai įvertinamas. Įgudęs nepriklausomas vertintojas vienu specialaus plaktuko dūžiu nustato ar sūris tinkamai subrendęs, ar viduje nesuskilęs, ar pakankamai kietas.
Jei sūris neatitinka kokybės standartų (taip nutinka labai retai), nutrinamas jo šoninis užrašas: Parmigiano-Reggiano ir parduodamas (dažniausiai vietiniams gyventojams) kaip paprastas kietasis sūris, bet ne parmezanas. Vietos institucijos griežtai kontroliuoja, kad toks sūris jokiu būdu nepakliūtų į platesnę ar tarptautinę prekybos rinką.
Kaip vertinti parmezaną
Parmezanas yra išraiškingo kvapo ir skonio, stiprios tekstūros ir aiškios spalvos, todėl sunku būtų jį vertinti vienu kuriuo nors pojučiu.
Pradžioje sūrio senumą įvertiname pagal jo spalvą. Kuo senesnis parmezanas, tuo sodresnė geltona jo spalva. Taip pat dvejų metų senumo parmezano turi ryškesnį grūdėtumą. Kai sūris yra 15-18 mėn. senumo jame atsiranda baltos dėmelės (susidaro dėl proteinų skilimo). Jaunesnis sūris tokių dėmelių neturi, o tekstūra yra labiau vienalytė, ne tokia grūdėta.
Vos perlaužę parmezano gabalėlį, pauostykite. Tuo metu jo aromatas pats stipriausias. Jaunas (iki 15 mėn.) sūris kvepia pieno (sviesto, jogurto) ir daržovių (žolės, virtų daržovių) kvapais. Dvejų metų sūris skleidžia lydyto sviesto, šviežių vaisių (ananasų, citrusų), riešutų (graikinių bei lazdyno) ar net mėsos sultinio kvapus. 30 mėn. sūris įgauna stiprų riešutų, taip pat prieskonių, ypač muskato, kvapą.
Ragaujant taip pat galima atskirti jauną parmezaną nuo seno. Kuo senesnis sūris, tuo jis bus kietesnis ir turės daugiau traškių granulių, pikantiško skonio. Jaunesnis sūris bus rūgštesnis.
Parmigiano-Reggiano fresco (liet. jaunas parmezanas) yra brandinamas trumpiau nei 18 mėn., Parmigiano-Reggiano vecchio (liet. vidutinio senumo parmezanas) – brandinamas 18-24 mėn., o Parmigiano-Reggiano stravecchio (liet. senas parmezanas) – 24-36 mėn.
Sūrio maistinė vertė
Parmezanas yra ne tik labai skanus, bet ir labai naudingas žmogaus organizmui. Kalbama, jog dramaturgas Moljeras, siekdamas prailginti savo gyvenimo trukmę, laikėsi parmezano dietos. Kasdien jis suvalgydavo 350 g parmezano ir išgerdavo tris taures porto vyno. Ši kaprizinga dieta buvo išties naudinga. Juk parmezano sūris yra labai maistingas ir lengvai virškinamas.
Parmezanas yra tikras kalcio šaltinis, taip pat turi daug B grupės vitaminų (ypač B12). Be to jis turi tikrai daug proteinų. Lengvai virškinamas riebusis parmezanas yra puikus energijos šaltinis.
Svarbu paminėti, jog šis sūris beveik neturi laktozės, taip pat, skirtingai nei gaminant kitus kietuosius sūrius, parmezano gamyboje nėra naudojami kiaušinių baltymai (kad būtų išvengta antrinės fermentacijos). Parmezanas praktiškai neturi vandens (palankios terpės veistis mikroorganizmas), todė yra saugus nėščiosioms ir silpną imuninę sistemą turintiems žmonėms.
Bendrai kalbant, kuo kietesnis sūris, tuo mažiau jame skystųjų dalelių, vadinasi – didesnė kietųjų medžiagų, t.y. vitaminų ir kitokių mikroelemtų bei riebalų koncentracija.
Parmezanas – nepakeičiamas virtuvėje
Parmezanas gali būti pagrindinis patiekalas, kuomet valgomas tiesiog su duona, vaisiais ar džemu ir užgeriamas vynu (dažniausiai). Taip pat jis gali būti naudojamas kaip pagardas – tereikia užtarkuoti sūrio ant įvairių šaltų užkandžių (populiaru ant karpačio) bei salotų ar karštųjų makaronų, ryžių ar mėsos patiekalų.
Parmezanas gali būti ir ingredientu: jis naudojamas kai reikia pagaminti sūrio įdarus, taip pat įvairių daržovių pyragų kepimui, tirštų sriubų virimui ir pan. Italai taip pat labai mėgsta klasikinį parmezano valgymo būdą – juo mėgaujasi tiesiog keliais lašais pašlakstę vietinio tradicinio balzaminio acto.
