Mokslininkai spėja, kad sūrio istorija prasidėjo kažkuriuo metu tarp maždaug 8000 metų prieš Kristaus gimimą, kai žmonės prisijaukino avis, ir 3000 metų iki mūsų eros.
Manoma, kad sūris atsirado Artimuosiuose Rytuose arba klajojančiose tiurkų gentyse Centrinėje Azijoje, kur transportuojami maisto produktai paprastai buvo laikomi gyvūnų odoje arba organuose. Gyvūnų skrandžiuose laikytas pienas dėl judėjimo ir juose natūraliai esančių fermentų bei bakterijų galėjo virsti varške.
Seniausi sūrio gaminimą bylojantys archeologiniai įrodymai aptikti Egipte – rastos freskos ant kapų rūsių sienų, menančios 2000 metus prieš Kristaus gimimą. To meto sūriai turėjo būti labai rūgštūs ir sūrūs, nes norint išsaugoti sūrį karšto bei sauso klimato sąlygomis reikėjo itin didelio kiekio druskos. Savo tekstūra jie galėjo priminti dabartinį kaimišką ar fetos sūrius.
Europoje gamintiems sūriams išlaikyti tiek daug druskos nereikėjo, nes čia vėsesnis klimatas. Tai sudarė sąlygas naudingų mikrobų bei pelėsių atsiradimui, dėl ko brandinti ir ilgai laikomi sūriai įgauna nepakartojamą skonį.
Senovės graikai ir romėnai buvo pirmieji, kurie sūrių gamybą pavertė menu. Didžiausiuose Romos namuose netgi buvo įrengiamos specialios virtuvės, vadinamos „careale“, kuriose gaminti vien sūriai. Vėliau, kai atsirado rūkymo technologija, o sūriai pradėti spausti pačių įvairiausių skonių, Romos gyventojai savo žinias pradėjo pamažu skleisti visoje imperijoje. Romos imperijai žlugus, iniciatyvos ėmėsi novatoriškai nusiteikę vienuoliai – jie sukūrė keletą klasikinių sūrio rūšių, kurias mes žinome ir šiandien.
Britų sūrio klubas tvirtina, kad vien Didžiojoje Britanijoje galima suskaičiuoti apie septynis šimtus vietinio sūrio rūšių. Manoma, kad Prancūzija ir Italija gali pasigirti turinčios po keturis šimtus rūšių kiekviena.
Skirtingą sūrio skonį, spalvą ir tekstūrą lemia daugybė veiksnių, tarp kurių galima paminėti pieno rūšį, separavimo procese naudojamų bakterijų bei rūgščių rūšis, brandinimo laiką, papildomus prieskonius.
Nors dauguma sūrių gaminami iš karvės, avies ar ožkos pieno, galima aptikti šio maisto produkto iš gerokai egzotiškesnių pieną gaminančių gyvūnų pieno. Pavyzdžiui, Bjurholmo fermoje Švedijoje gaminamas briedžių sūris. Christerio ir Ullos Johanssonų ūkyje auginamos vos trys briedės, o kadangi jų laktacijos periodas yra labai trumpas – trunka nuo birželio iki rugpjūčio – per metus čia pagaminama vos trys šimtai kilogramų egzotiškojo sūrio. Užtat jo kaina stulbinanti – apie tūkstantis JAV dolerių už kilogramą. Briedžių pieno gamyba užsiimama ir kai kuriose Rusijos vietose, tačiau dėl didelio proteinų kiekio jame sūrių spausti čia nepavyko.
Pasaulyje daugiausia sūrių pagamina Jungtinės Valstijos. Šioje srityje pirmauja Viskonsino ir Kalifornijos valstijos. Bet daugiausia šio produkto suvartojama ne Amerikoje. Lyderės pozicijas šiame sektoriuje užima Graikija – čia 2003 metais vienam žmogui teko 27,3 kilogramo sūrio.
Nedaug atsilieka Prancūzija – tais pačiais metais vienas prancūzas suvalgė 24 kilogramus sūrio. Tuo tarpu JAV gyventojai vidutiniškai suvalgė apie 14,1 kilogramo, nors sūrio suvartojimas nuo 1970 metų šioje šalyje padidėjo tris kartus ir toliau auga.
Kai kurie sūriai garsėja neįprastais, netgi nemaloniais, kvapais. Vienas tokių – Limburgo sūris, kurio nosį riečiantį kvapą lemia bakterija “brevibacterium linens”. Tokių pačių bakterijų galima aptikti ant žmogaus odos, jos iš dalies atsakingos už kūno kvapą.
Kai mėgaujatės sūrio fondiu, nepamirškite pasivaišinti ant indo dugno susidariusia rusva plutele, kuri vadinasi „la religieuse“ - išvertus iš prancūzų kalbos „vienuolė“.
Egzistuoja daugybė spėlionių, kodėl priskrudusio sūrio sluoksnis fondiu indo dugne vadinasi būtent taip. Viena iš versijų byloja, kad vienuoliai fondiu likučius palikdavo vienuolėms. Vokietijoje tas pats dalykas vadinamas „Großmutter” arba „senelė”. Už to slypinti reikšmė taip pat nėra aiški.
