„Feta“ – tik Graikijoje
Iš graikų mitologijos žinome, kad vyriausiasis iš dievų Dzeusas gimė Kretos saloje, kur jį savo pienu išmaitino ožka Amaltėja. Na, o ožkų arba avių pieno sūrio, pagaminto Graikijoje, pavadinimas feta, išvertus iš lotynų kalbos (feta,ae), reiškia „motina, gimdytoja“. Tiesa, pavadinimo kildinimo versijų yra įvairių. Manoma, kad feta atkeliavo dar iš Bizantijos laikų pavadinimu prosphatos, o vėliau pavadinimas buvo paimtas iš itališkojo fetta.
Graikų kalbos žodis Φέτα ir italų fetta reiškia „griežinys, riekė, gabalas“. Taigi fetos gimtine laikoma Graikija, nors kiekviena šalis turi savų fetos gamybos būdų. Tradiciškai Graikijoje toks sūris gaminamas iš avių pieno, o Turkijoje – iš ožkų, arba gali būti maišomos abi rūšys.
„Feta“ – pavadinimas, kuriuo Europos Sąjungoje galima vadinti tik Graikijoje gaminamą sūrį, todėl dažnai galima pamatyti į fetą labai panašių sūrių truputį pakeistais pavadinimais, pavyzdžiui, „Fetaki“ arba kitokių. Į fetą panašūs sūriai gaminami visoje Pietryčių Europoje, Viduržemio jūros šalyse, Vidurinėje Azijoje. Rumunijoje, Bulgarijoje, Turkijoje, Slovakijoje, Danijoje, Vidurinėje Azijoje jie vadinami brinza. Kiekviena šalis turi savų fetos gamybos būdų. Vienur ji gaminama iš maišyto karvių ir ožkų, karvių ir avių, ožkų ir avių pieno ar tiesiog karvių pieno.
Yra trys fetos tipai: sūris iš avių ar ožkų pieno, sūris iš karvių pieno, tačiau pagamintas tradiciniu būdu, todėl išlaikantis trapią struktūrą ir sūrumą, ir sūris, tik vadinamas feta, tačiau pagamintas pagal šiuolaikinius metodus, todėl turintis visai kitokią struktūrą.
Fetos sūris gaminamas dideliais gabalais, o jo brandinimo laikas sūryme ne trumpesnis kaip 3 mėnesiai. Feta primena supresuotą varškę, tačiau jo skonis daug išraiškingesnis: tai aštrokas, sūrokas, tačiau švelnią pieno rūgštelę turintis produktas. Feta tikrai netiks besilaikantiesiems dietos, mat jo riebumas siekia net 30-60 proc.
Homero laikų skanėstas
Feta gaminama nuo Bizantijos laikų. Jos gaminimo procesą aprašė dar Homeras, ir iki šių laikų feta gaminama labai panašiai. Taigi didžiojo graikų dainiaus aprašyta sūrio gaminimo technologija tarsi labai aiški. Indą su avių pienu pastatydavo saulėtoje vietoje, kad jis sušiltų iki 35 laipsnių temperatūros. Kai pieną sutraukdavo, išrūgas nupildavo, o tirščius supildavo į medžiaginius maišus ir iš žolių supintuose krepšiuose pakabindavo pavėsyje, kur laikydavo net kelias dienas.
Nusivarvėjusį varškės gabalą padalindavo į kelias dalis, barstydavo druska ir sausai laikydavo dar parą. Tuomet sūrį sudėdavo į medines statinaites ir užpildavo pasūdytomis išrūgomis arba alyvų aliejumi. Taip fetą galima buvo išlaikyti gana ilgai. Manoma, kad fetos laikymo alyvų aliejuje receptas atkeliavo iš kalnuotųjų Graikijos rajonų, kur druska buvo brangesnė nei pakrantėje.
Be to, gurmanai tvirtina, kad skaniausia feta iš priekalnėse besiganančių avių pieno. Ganyklų ten nedaug, jos sezoninės, tačiau ten augančios aromatinės žolės suteikia pienui savito aromato ir suformuoja nepakartojamą pieno sudėtį, dėl kurios sūris tampa ypatingas.
Salotos su... antibiotikais
Didžiosios Britanijos mokslininkai nustatė, jog fetos sūris veikia kaip natūralus antibiotikas. Pasirodė, jog graikiškame fetos sūryje yra ypatingų pieno rūgšties bakterijų, gaminančių medžiagas, vadinamas bakteriocinais, kurie naikina kitas – ligas sukeliančias – bakterijas. Tačiau pernelyg didelis bakteriocinų kiekis žmogaus organizme gali sukelti apsinuodijimą. Taigi mėgautis fetos sūriu vis dėlto reikėtų saikingai, nors tai išties nuostabus užkandis, puiki sudedamoji salotų dalis.
Su pomidorais, alyvuogėmis ir baziliku iš fetos sūrio galima paruošti itin skanių sumuštinių. Sūris vartojamas gaminant salotas su paprikomis, svogūnais bei įvairiais žalumynais. Jo taip pat dedama į sriubas ir karštuosius patiekalus. Feta ypač dera su bulvėmis ir baklažanais.
Fetą reikia laikyti sūryme, tuomet ji beveik amžina. Fetos sūris valgomas jaunas, iš karto išgriebus iš sūrymo. Kadangi jis yra šiek tiek aštrokas bei sūrokas, keliolika minučių prieš vartojant sūrį galima pamirkyti mineraliniame vandenyje arba piene – tuomet jis nebus toks sūrus.
Brinza – Balkanų šalių kūdikis
Taigi brinza – fetos sesutė. Fetos tipo sūriai, gaminami ne Graikijoje, negali vadintis feta. Tad Rumunijoje, Bulgarijoje, Turkijoje, Slovakijoje, Vidurinėje Azijoje jie vadinami brinza. Brinza rumuniškai reiškia minkštas, sūryme brandintas fermentinis sūris. Jis neatsitiktinai yra vienas iš pagrindinių rumunų, moldavų, bulgarų bei makedoniečių virtuvių komponentų. Šio sūrio gimtinė – Balkanų šalys, ir pirmiausia Rumunija. Brinza taip pat gaminama Turkijoje, Moldavijoje, Bulgarijoje, Izraelyje ir kai kuriose kitose šalyse. Brinza gali būti gaminama iš ožkų, avių, buivolių, karvių pieno bei jų mišinių. Yra labai daug brinzos sūrio rūšių, kurių pavadinimas dažniausiai reiškia sūrio gaminimo vietą.
Brinza priskiriama sūryminių sūrių grupei. Tokie sūriai nokinimo metu nuolat ar periodiškai mirkomi sūryme. Brinzos gamybos, o ypač brandinimo, technologija skirtingose šalyse šiek tiek skiriasi.
Brinza gali būti gaminama ir iš pasterizuoto, ir iš žalio pieno. Iš žalio pieno pagaminti brinzą labai sunku, reikia ypač gerų higienos sąlygų, todėl dažniausiai pramoniniu būdu ji gaminama iš pasterizuoto pieno. Supresuoti sūriai sūdomi 18–20 proc. druskos tirpale 3–4 paras.
Ištrauktos iš sūrymo ir apdžiovintos sūrio galvos sudedamos į medines statines. Kiekvienas sudėto sūrio sluoksnis užberiamas druska, ir 10–12 parų sūriai laikomi atvirose statinėse. Po to jos uždaromos ir laikomos dar 10–20 parų. Iš pasterizuoto pieno pagaminti sūriai nokinami 20 parų, iš žalio – 60. Dažniausiai šie sūriai būna 42 proc. riebumo.
Ir užkandis, ir patiekalų gardiklis
Šis sūris dažnai naudojamas patiekalams su daržovėmis bei mėsa gaminti, trintoms sriuboms pagardinti. Brinza galima gardinti mėsos bei daržovių patiekalus, dėti į trintas sriubas. Gaminant patiekalus su brinza vertėtų žinoti, kad jis labai dera su tokiomis daržovėmis kaip svogūnai, česnakai, baklažanai, bulvės.
Brinza puikiai tinka užkandai prie gėrimų, ypač lengvo sauso vyno ar vynuogių sulčių: jį galima supjaustyti riekutėmis ir apkepti folijoje. Na, o rumunai didžiuojasi savo nacionaliniu patiekalu mamalyga, kurį dažniausiai gamina su brinza.