aA
Ispanijoje bet koks valgis pradedamas nuo užkandžių. Skirtinguose regionuose jie bus skirtingi, tačiau bet kuriame regione tarp užkandžių būtinai bus vytintos mėsos. Populiariausia vytinta mėsa – kiaulienos kumpis. Daug rečiau jums pasiūlys vytintos jautienos – cecinos. Rečiau dėl to, kad jos padaroma daug kartų mažiau negu kiaulienos kumpio – jamon.
Cecina - vytinta jautiena
Cecina - vytinta jautiena
© "Gurmano gidas"
Lietuviams vytinta jautiena – ne naujiena, bet kai nusiperki tos juodos ir sausos, į mumijos išpjovą panašios lietuviškos vytintos jautienos, kai įsitikini, kokia ji beskonė, nebesupranti, kam ji skirta ir kodėl ji tokia brangi. Ispaniška vytinta jautiena – visai kitoks produktas. Ji gana sausa, be ne išdžiūvusi. Jos struktūra ne kieta ir ne ištižusi, o tokia, kad riekelę gali paimti pirštais, bet burnoje ir nekramtant tirpsta. Jos aromatas ir skonis pilni malonumo. Tai gardumynų gardumynas. Kai kartą Madrido oro uoste pamačiau, kad 50 g cecinos pakelis kainuoja 6 eurus, tvirtai pasiryžau sužinoti viską apie jos gamybą.

Ceciną padaryti galima daug kur Ispanijoje, bet garsiausioji vytinama tik Leone. Jos pavadinimo kilmė, kokybė kontroliuojama specialios institucijos Consejo Regulador (panašiai kaip ir vyno). Šios kontroliuojančios institucijos direktorė Rakelė Factor maloniai sutiko viską parodyti ir papasakoti, kai nuvažiavome pas ją į Astorgos miestelį prie Leono. Tai miestelis Kantabrijos Kordiljerų kalnuose. Šiam rajonui būdinga ilga šalta ir sausa žiema. Kaip vėliau sužinojau, toks klimatas labai tinkamas cecinos gamybai, todėl ji čia daroma jau ilgus šimtmečius. Gyvulių augintojai ir keliautojai visad ją valgė ir mielai pasiimdavo kaip ilgai negendantį produktą.

Cecina gaminama iš vietinių šio regiono karvių veislių: Parda Alpina, Asturiana de Los Valles, Avilos juodųjų. Kai kas sako, kad geriausia mėsinė veislė yra Morucha, išsiskirianti elegantiška šėma spalva. Cecinos žaliava yra karvės kumpis. Pagal tai, kurios kojos vietos yra kumpis, jis vadinamas skirtingai: tapa, contra, babilla, cadera.

Įmonės, kurioje gaminama cecina, direktorius Robertas Garsija pirmiausiai parodė, kaip kumpis sūdomas. Švieži kumpiai suguldomi keliais sluoksniais. Kiekvienas sluoksnis apiberiamas stambiagrūde jūros druska. Sūdymo laikas priklauso nuo gabalo dydžio, bet ne mažiau kaip 8 valandas vienam mėsos kilogramui. Sūrymas nuplaunamas šiltu vandeniu. Po to prasideda 45 dienas trunkantis džiovinimas. Per tą laiką vanduo galutinai išgaruoja, susivienodina sūrumas, biocheminiai procesai suteikia būdingą skonį ir aromatą. Apdžiovintas kumpis parūkomas, ir netrumpai: nuo 12 iki 16 dienų. Ta procedūra atrodo labai romantiškai: prietemyje ilgame metaliniame lovyje žioruoja anglys ir nuodėguliai, o dūmai kyla aukštyn pro viršuje sukabintus kumpius. Rūkyti naudojamos ąžuolinės malkos, o rūkymo laikas priklauso nuo gamintojo sumanymo ir nuo gabalo dydžio. Kumpiai neturi odos, todėl rūkoma labai lėtai ir atidžiai.

Aprūkytas kumpis keliauja į vytinimo patalpas viršutiniame aukšte, kur yra grynas oras. Robertas sako, kad Consejo Regulador reikalauja vytinti mažiausiai 7 mėnesius. Rakelė patvirtina, kad tai būtina, nes vytinimas yra kartu ir brandinimas, nulemiantis skonį, struktūrą, spalvą ir vėlesnio laikymo trukmę. Kadangi mėsa turi sverti ne mažiau kaip 6 kilogramus, ji paprastai brandinama 10 – 11 mėnesių. Contra didesnis gabalas, todėl vytinama ne trumpiau kaip 16 mėnesių.

Tradiciškai cecina buvo gaminama tik žiemą. Pats pavojingiausias gamybos laikotarpis – 45 šviežios mėsos džiovinimo dienos būdavo tik šaltu oru, todėl nereikėjo bijoti, kad mėsa gali sugesti. Dabar poreikis cecinai labai išaugęs tiek Ispanijoje, tiek ir pasaulyje, todėl gaminama visus metus. Šiltuoju metu tenka naudoti dirbtinę žemą temperatūrą. Dėl to atsiranda skonio skirtumas, nors neišmanančiam ir nelengva jį pajusti. Skonio skirtumas priklauso ir nuo pašarų, kuriais prieš skerdimą šertos karvės. Bet svarbiausia kokybei ir skoniui – karvių veislė – ji turi būti mėsinė. Neįmanoma padaryti labai gerą ceciną iš pieninės veislės. O karvių trūksta, nes jaunimas nebenori užsiimti gyvulininkyste, mieliau išvyksta į miestus. Kadangi karvių trūksta, galima jų mėsą atsivežti iš Kastilijos, Baskų šalies, Asturijos, Galisijos.

Cecinos poreikis auga labai sparčiai. Geriausia cecina yra ta, kurios gamybą kontroliuoja Consejo Regulador.Kai jis buvo įkurtas, į asociaciją įstojo 60 kompanijų. Tačiau pavadinimo kilmės kontrolės reikalavimai labai griežti. Kontrolieriai nuolat lanko gamintojus ir tikrina visus gamybos etapus. Dėl reikalavimų nesilaikymo ir produkcijos kokybės trūkumų 38 kompanijos buvo išbrauktos. Jos tebegamina ceciną. Iš viso ceciną gamina 80 kompanijų ir jų dar daugės, nes cecinos gamyba labai pelninga. Ponia Rakelė Factor pripažįsta, kad nepajėgia valdyti proceso. Tačiau tik Consejo Regulador kontroliuojamų 22 kompanijų cecina gali būti vadinama “Cecina de Leon’’ ir pažymėta specialiu ženklu. Tai garantuoja gamintojams daug aukštesnę kainą. Kiti gamintojai stengiasi nustatyti panašią kainą. Neišmanėliai ją ir sumoka, nors produkto kokybė skiriasi. Todėl renkantis reikia žiūrėti žymėjimo: “Cecina de Leon. I.G.P.” Tai gryniausia aukščiausios kategorijos cecina. Jos pagaminama tik 82 000 vienetų per metus.

Cecina valgoma viena be duonos ar su balta duona bei su daržovėmis, kiaušiniais, sūriu, alyvų aliejum ir t.t. Labai tinka sausas raudonasis nesunkus vynas, o geriausiai to paties krašto – Leono vynas.

|Populiariausi straipsniai ir video
Įvertink šį straipsnį
Norėdami tobulėti, suteikiame jums galimybę įvertinti skaitomą DELFI turinį.
(0 žmonių įvertino)
0

Top naujienos

Nedarbas kasdien didėja: kur buvo daugiausia galimybių įsidarbinti, dabar didžiausia tikimybė būti atleistam (107)

Įvestas karantinas neabejotinai vienaip ar kitaip paveikė Lietuvos verslą – vieni prarado...

Verslininkai: pinigų ir greitų sprendimų reikia dabar, po to bus vėlu (11)

Įpusėjo ketvirta savaitė karantine, šalies verslas susiduria su ypatingais iššūkiais, o...

Nustebino kainos degalinėje: kodėl kortelių naudotojams už kurą reikia mokėti brangiau? (56)

„Delfi“ sulaukė skaitytojo laiško, kuriame jis išdėstė savo pastebėjimus apie kuro kainas...

Po grįžimo iš Londono laukė akibrokštas: tyrimo duomenys dingo, o kaip elgtis toliau niekas nepaaiškino (90)

Turbūt neginčijamai šiandien aktualiausia tema – testai dėl koronaviruso. Algoritmai...

Pranešė, kur lankėsi užsikrėtę koronavirusu: ėjo į darbus, apsipirkinėjo parduotuvėse, lankėsi vaistinėse (33)

Nacionalinis visuomenės sveikatos centras atliko epidemiologinį tyrimą ir išnagrinėjo, kur...

Parduodamas žinomas viešbučio kompleksas: kainą sumažino trečdaliu (77)

Vieniems šis kol kas dar neilgas sunkmetis yra pabaiga, o kitiems – galimybė. Ypač tiems, kurie...

Įspėja apie „dezinfekciją iš vidaus“: pasekmes gydytojai sprendžia priėmimo skyriuje (34)

Pasaulyje siaučiant koronavirusui , žmonės jo išvengti bando ir pačiais keisčiausiais būdais....

Užkalnis. Gyvenimo jums niekas nekompensuos (236)

„Man pradingo kelionė, pinigus sumokėjau, kas man dabar viską kompensuos per tą karantiną?“,...

Anytos vengiau kaip velnias kryžiaus – tik kai ji mirė sužinojau visą tiesą

Man – ne dvidešimt. Ir ne trisdešimt, o mano anyta jau senokai iškeliavusi anapilin.

Paviešintos išvados dėl Klaipėdos universitetinės ligoninės: ar miesto valdžia ir prokurorai gavo tą patį? (174)

Sveikatos apsaugos ministras Aurelijus Veryga vieną dieną prabilo apie galimai gresiančią...

|Maža didelių žinių kaina