Ar tikrai antrarūšiai?
Šių produktų pavadinimo priešdėlis „sub“ išvertus iš graikų kalbos reiškia „žemiau bet ko“, tai yra, žymi nepakankamą kokybę. Specialistai šiuos produktus kartais vadina antrarūšiais. Tačiau iš tikrųjų daugelio jų maistinė vertė nenusileidžia mėsai. Pavyzdžiui, kad ir kepenys. Apie jų gerąsias savybes egiptiečiai žinojo dar senovėje. Tačiau ir šiais laikais gydytojas tikriausiai patars valgyti kepenis, jeigu jūsų hemoglobinas yra žemas.
Mat kepenys pagal lengvai pasisavinamos geležies kiekį yra vertos čempionės vardo. Yra jose ir būtino kraujo gamybai vitamino B12, ir kitų B grupės vitaminų, taip pat ir vitamino A bei vertingų mineralinių medžiagų. Dar kepenys turtingos heparino – medžiagos, mažinančios kraujo krešumą, o tai daro šį subproduktą naudingą trombozės profilaktikai. Būtent iš kepenų gaunami to paties pavadinimo vaistai.
Inkstai atsilieka nuo kepenų pagal geležies kiekį, tačiau beveik nenusileidžia joms B grupės vitaminų kiekiu. Širdis turtinga baltymų, vitaminų, turi kofermento Q.
Kepenys, inkstai ir širdis taip pat turi didelį kiekį visaverčių baltymų. Šiuo atžvilgiu su jais negali varžytis tokie subproduktai kaip ausys ar uodegos, liaudyje mėgstamos dėl to, kad iš jų galima pagaminti puikiausią šaltieną. Beje, sustingti drebučiams padeda kolagenas ir elastinas – ypatingi baltymai, kurie, virimo metu veikiami karščio, virsta želatina.
Gero – po truputį
Tačiau subproduktai turi ir vieną rimtą blogybę – juose gausu cholesterolio. Ekspertai padarė išvadą, kad su maistu galima suvartoti ne daugiau kaip 300 mg cholesterolio per parą, antraip didėja aterosklerozės rizika. Tokį nepavojingą cholesterolio kiekį turi maždaug 110 g kiaulių arba 230 g jaučių kepenų, 150 g kiaulių arba 100 g jaučių inkstų.
Tačiau reikia turėti omenyje, kad cholesterolio gauname ir iš kitų gyvulinės kilmės produktų – kiaušinių, mėsos, sviesto. Todėl ruošti patiekalus iš subproduktų kiekvieną dieną jokiais būdais nepatartina. O sergant tokiomis ligomis kaip podagra ir šlapimo rūgšties diatezė, geriau šio maisto išvis atsisakyti.
Kur ganėsi jautukas?
Jeigu Avicena gyventų mūsų dienomis, tikriausiai išsakytų savo rekomendacijas dėl subproduktų vartojimo maždaug tokiomis pastabomis: pieva, kurioje ganėsi karvė, turi būti toli nuo plento ir pramonės objektų. Kiek toli – sudėtingas klausimas, nes ekologai šiandien kalba apie dirvos užterštumą sunkiaisiais metalais, kuris už stambių miestų aptinkamas net kelias dešimtis kilometrų.
Šlamščia sau jautukas žolytę, o kartu su ja į jo organizmą patenka kadmis ar švinas ir sėkmingai nusėda ne kur nors, o inkstuose ir kepenyse – organuose, kuriems priklauso valyti kraują nuo visokių nepageidaujamų elementų. Tad išeitų, kad mes, valgydami raugintų kopūstų sriubą su inkstais ar keptas kepenis, taip pat galime gauti porciją tokių medžiagų.
Tačiau labai nerimauti dėl to nevertėtų, nes šiuo atveju kalbama apie labai nedideles dozes, kurios vargu ar gali pakenkti sveikatai, jeigu, žinoma, neįtrauksite subproduktų į kasdienį savo racioną.
Dar 1981 metais Švedijoje buvo išleistos medikų rekomendacijos vartoti kiaulių ir jaučių kepenis ne dažniau kaip 1–2 kartus per savaitę, inkstus – kartą per savaitę, o senų galvijų inkstus – ne dažniau nei 1–2 kartus per mėnesį. Apribojimai taip pat buvo taikomi ir laukinių gyvūnų kepenims bei inkstams.
Ar padės vyrams žarnokai?
Su subproduktais nuo seno susiję daugybė mitų ir prietarų. Buvo manoma, kad juose esantys gamtiniai hormonai gali teigiamai veikti potenciją. Praeitais šimtmečiais Vakarų Europos kulinarai rekomendavo stipriosios lyties atstovams dėl vyriškos jėgos atstatymo valgyti paukščių kogalvius ir žarnokus, taip pat „ispaniškus inkstus“ – pakepintas jaunų jautukų sėklides.
Tikėjimas subproduktų stebuklingomis galiomis gyvuoja ir šiandien. Pavyzdžiui, subyrėjus Sovietų Sąjungai, Rusijos spaudoje pasirodė pranešimų, kad tais laikais egzistavo speciali konservų iš sėklidžių gamyba aukštiems partiniams pareigūnams. Taip tikėtasi pratęsti nusenusių partijos lyderių jaunystę.
Tiesa, visai neseniai pasigirdo kitokių spėliojimų: neva vyrai šiais laikais tampa vis moteriškesni todėl, kad mėsoje ir subproduktuose, kuriuos jie kerta su dideliu malonumu, yra didelis kiekis moteriškų lytinių hormonų. Hormonai gali būti naudojami auginamų galvijų ir paukščių produktyvumui didinti, taip pat jų būna galvijų patelių mėsoje ir subproduktuose kaip natūralaus komponento.
Nors iš tikrųjų iki šiol nėra atlikta jokių išsamių tyrimų, leidžiančių patvirtinti ar paneigti gamtinių hormonų, priskiriamų subproduktams ir kitam gyvulinės kilmės maistui, poveikį žmogui.
O gal tapsime agresyvūs?
Ne kartą buvo išsakyta ir tokia nuomonė: dėl išgąsčio, kurį patiria skerdžiami gyvuliai, jų audiniuose susikaupia adrenalino, todėl ir mėsos valgytojas įgyja šio hormono perteklių, o tai gali sukelti jo agresiją.
Tokio požiūrio laikosi daugelis vegetarų. Iš tikrųjų adrenalinas ir jam giminingos medžiagos lengvai suyra maistą apdorojant termiškai, todėl sunku tikėtis, kad su subproduktais žmogus gaus kokią nors dozę adrenalino. Juo labiau kad virškinimo sulčių ir kepenų fermentai taip pat ardo šį hormoną. Tačiau be jokių nuogąstavimų galite ragauti skanių subproduktų, tačiau, žinoma, nedažnai ir saikingai.
Subproduktai: kurie vertingiausi?
* Vertingiausias subproduktas kepenys. Jose gausu geležies, fosforo, fermentų, vitaminų D, E, C, A, B6, B12.
* Mažesnės vertės subproduktai – liežuviai, širdys, smegenys, inkstai, plaučiai, skrandžiai, širdis. Jie savo chemine sudėtimi panašūs į pačią mėsą ir turi maždaug vienodai baltymų. Liežuvyje, smegenyse ir tešmenyje yra daug riebalų.
* Mažiausiai vertingi subproduktai – kojos, ausys, uodegos, galvos.