Maistas nuo akmens amžiaus laikų
Dar tada, kai žmonės nemokėjo dirbti žemės, o tik rinko tai, ką užaugino jiems gamta, buvo pradėta vartoti dabartinės mūsų duonos „prosenelė“. Plačiau duona paplito atsiradus žemdirbystei. Jau tada didesnėje Europos dalyje, taip pat ir Lietuvoje, buvo pradėti auginti kviečiai, miežiai, soros, tikėtina, ir rugiai. I tūkstantmečio viduryje mūsų krašto gyventojai augino soras, miežius, kviečius, rugius, avižas, žirnius, lęšius, pupas bei linus.
Grūdai buvo malami rankinėmis trinamosiomis girnomis. Iš jų mūsų protėviai ruošdavo įvairias košes. Pradžioje tai buvo paprasta nerauginta miltų tyrė, kurią, ko gero, valgė termiškai neapdorotą. Vėliau iš košės ant įkaitintų židinyje plokščių akmenų kepdavo primityvią pirmykštę storų apvalių blynų pavidalo duoną. Duoną kepdavo iš neraugintos tešlos ir be druskos. Tuo metu duonos raugą žinojo tik egiptiečiai ir Mesopotamijos gyventojai.
Raugintos duonos istorija taip pat siekia labai senus laikus. Kinijoje duona buvo valgoma dar III tūkstantmetyje prieš mūsų erą, Egipte – II tūkstantmetyje. O štai Šveicarijoje archeologai yra iškasę duonos kepalėlį, iškeptą 4 000–3 500 m. prieš mūsų erą. Lietuvoje archeologinių kasinėjimų metu Mažulionių ir Maišiagalos piliakalniuose taip pat rasta suanglėjusių duonos gabalėlių, datuojamų II–III mūsų eros amžiumi.
Dieviškasis ritualas
Mūsų protėviai duoną garbino kaip dievybę. Senovės lietuviai ją pelnydavo sunkiai dirbdami, todėl ypatingai brangino, gerbė, kūrė apie ją sakmes ir pasakas. Dabar nusipirkę parduotuvėje duonos per retai susimąstome, kokį ilgą kelią nukeliauja auksiniai grūdai prieš pavirsdami duonos kepaliuku... Gal todėl visas duonos kelias ne kartą apdainuotas mūsų tautosakoje. Duonkepė krosnis vaizduojama kaip gyva būtybė, galinti apsaugoti žmogų, pamokyti jį gyvenimo tiesų.
Kai kurie mūsų skaitytojai turbūt dar ir šiandien prisimena vaikystėje užuostą mamos ar močiutės kepamos duonos kvapą bei duonos tešlos paruošimo, minkymo, kepaliukų formavimo ritualą. Specialūs duonkubiliai bei kiti duonai kepti naudojami reikmenys (maišytuvai, ližės ir kt.) buvo saugomi ir prižiūrimi ypač kruopščiai. Pavyzdžiui, duonkubilyje buvo raugiama tik duonos tešla. Kitiems reikalams šio kubilo nenaudodavo, kad nesugestų į jį įsigėrusi duonos rūgštis. Duonkubilio šeimininkė niekada neplaudavo, o tik sausai išgramdydavo.
Ypač sunkus darbas buvo duonos minkymas. Ne veltui sakoma, kad minkyti duoną reikia tol, kol pradės ne tik skaudėti rankos, bet net rasoti sienos. Tačiau minkymas buvo laikomas itin garbingu darbu. Duoną paprastai minkydavo pati šeimininkė. Nepilnametėms mergaitėms duonos minkymo nepatikėdavo, mat jos galinčios pagadinti rūgštį.
Kiekvienas duonos kepaliukas prieš pašaunant į krosnį būdavo apglostomas kaip mylimas kūdikis. Tešla duonkubilyje būdavo kruopščiai išgramdoma, o ant dugno paliekamas pagrandukas kitam duonos tešlos ruošimui. Gyvavo paprotys duonos kepimo dieną nieko niekam neskolinti, kad neišneštų iš namų duonos skalsos.
Duona pasaulyje
Šiandien pasaulyje kepama daugiau kaip 2 tūkst. duonos rūšių. Vienas žemės gyventojas kasdien suvalgo vidutiniškai 150–200 gramų duonos. Lietuviai jos valgo dar daugiau – apie 330 gramų. Kiekviena šalis kepa nacionalinę duoną. Štai vokiečiai didžiuojasi kepdami apie 500 šimtus duonos rūšių.
Bene pati populiariausia – iš ruginių miltų arba ruginių ir kvietinių miltų mišinio kepama Graubrot. Mėgstama ir vertinama be mielių kepama visagrūdė ruginė duona – Schwarzbrot. Na, o vokiečių pusryčiai neįsivaizduojami be duonos bandelių Brötchen. Puikūs duonos meistrai yra ir italai, kepantys įvairiausių rūšių duoną su žolelėmis ir sūriu. Italų kultūroje duona labai svarbi. Tai liudija italų posakis, taikomas maloniam, patikusiam žmogui – apie jį sakoma: „geras kaip duona“.
Prancūzijoje kepama duona gali būti labai skirtinga: šalia traškios, į „prancūzišką batoną“ panašios duonos Ficelle, rasime ir didelį kaimišką duonos kepalą su stora pluta Pain de campagne, ir svogūnais bei rūkyta šonine įdarytą stačiakampį duonos Fougasse kepalą, ir gurmanišką riešutų prikimštą duoną Pain aux noix, ir daugelį kitų rūšių. Visame pasaulyje žinoma žydiška, armėniška duona.
Visi žinome tikros lietuviškos ruginės duonos nepakartojamą skonį. Paklauskime tautiečio, keletą metų nebuvusio Lietuvoje, ko jis labiausiai pasiilgo, ir dažniausiai išgirsime atsakymą – juodos lietuviškos ruginės duonos.
Būtinas mūsų raciono produktas
Duona – būtinas mūsų raciono produktas. Joje yra 9 nepakeičiamos amino rūgštys. Apie 30–40 proc. baltymų žmogus gauna su duona. Bet duonos baltymuose trūksta kelių nepakeičiamų amino rūgščių. Todėl teisingai liaudis sako: „Vien duona sotus nebūsi.“ Duona – tai ir vitaminų šaltinis. Valgydamas ją žmogus per parą gauna apie pusę jam reikalingų B grupės vitaminų, 80 proc. vitamino E.
Rupiai maltų miltų duona yra pagrindinis vitaminų B1, PP, B2 šaltinis. Duonoje yra labai svarbių žmogaus organizmui mineralų: geležies, vario bei mangano. Šie mineralai ypač svarbūs tiems, kurių nusilpusi kraujodaros funkcija. Kaip teigia mitybos specialistai, angliavandeniai – vienas svarbiausių žmogaus mitybos elementų. Šiuo požiūriu duona – itin vertingas produktas. Suvalgęs 100 g duonos žmogus gauna apie 210–360 kcal. Kaloringiausia yra ruginė duona.
Duona reikalinga ir patiems mažiausiems. Vaikai nuo mažens turėtų būti pratinami valgyti duoną, tačiau vaikams siūlomos duonos rūšys privalo būti keičiamos, atsižvelgiant į vaiko amžių. Vaikams pradedama duoti duonos iš aukščiausios rūšies miltų, o vėliau pereinama prie rupesnių miltų duonos. Jau nuo dvejų metų vaikui reikėtų pradėti duoti juodos duonos, nes joje yra daug B grupės vitaminų bei kitų medžiagų, būtinų normaliam vaiko žarnyno funkcionavimui.