Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos (LBKA) narė Galina Bovševič pasakoja, kaip marinuoti mėsą ruošiantis iškylai į gamtą ir kokiais padažai ją gardinti iškepus, o prekybos tinklo „IKI“ kulinarė Aistė Rasmussen pasidalino keletu receptų.
LBKA kulinarė G. Bovševič atkreipia dėmesį, jog marinatų išties yra daug ir visokių, juos visus būtų galima suskirstyti į tris pagrindines rūšis – skystus marinatus, įtrynimus žolelėmis bei įvairiais prieskoniais ir marinatus glajaus ar pastos pavidalu. Taip pat šiuo metu populiarėja ir nauji marinavimo būdai, pavyzdžiui, gazuotais gėrimais, pieno produktais, įvairiais džemais.
Tradicinės marinatų rūšys
Marinuoti mėsą galima sausais prieskonių ir žolelių mišiniais, juos galima pasidaryti pačiam arba pirkti iš parduotuvės, jau specialiai tam paruoštus. Taip pat mėsą įtrinti galima garstyčiomis, kariu, ruduoju cukrumi. Taip paruoštą mėsą marinuojame mažiausiai 2 val. arba laikome šaldytuve ne ilgiau 48 val. +5 laipsnių temperatūroje, tačiau prieš kepant, jei kepama atviroje ugnyje – žoleles galima nuimti, kad jos nepridegtų.
Galima marinuoti ir daugeliui turbūt įprastu – skystu marinatu, naudojant norimą rūgštelę. Tam tinka balzamiko actas, sojos, Vorčesterio padažas, įvairios sultys, pavyzdžiui, citrinų, apelsinų, granatų taip pat raudonas ar baltas vynas bei actas ir majonezas.
Į marinatą galima dėti įvairių šviežių žolelių, taip pat daržovių – česnaką, svogūną, morkų ir šiek tiek alyvuogių aliejaus, kuris suminkštins mėsą. Tokiame marinate mėsą reikėtų vartyti ir marinuoti mažiausiai 6 val., taip pat kepant žiūrėti, kad marinato perteklius nepradėtų degti.
Naujos marinavimo tendencijos
Ypatingą skonį suteikiantys ir šiuo metu itin populiarūs marinatai – glajai arba pastos. Juos dažniausiai sudaro prieskonių mišinys, pasirinkta rūgštelė – vynas, actas, garstyčios, sultys sumaišyti su medumi arba cukrumi, kuris leidžia mėsai karamelizuotis kepant.
Taip pat šis efektas išgaunamas ir naudojant įvairias uogienes – svarainių, abrikosų, mėlynių. Tokiame marinate mėsą laikyti reikėtų mažiausiai dvi valandas, o suvartoti per parą laikant šaldytuve. Glaistyta mėsa bus sultingesnė, turės gardžią plutelę, kuri viduje sulaikys skonį ir neleis išbėgti sultims.
Tokiu būdu marinuotą mėsą reikėtų kepti ne ant atviros ugnies arba prieš kepant lengvai pašalinti glajų, o baigiant kepti, glajų, kuris neturėjo kontakto su žalia mėsa – tepti po truputį teptuku. Iškepusią mėsą reikėtų įvynioti į foliją ir leisti jai „pailsėti“.
Kulinarės Galinos Bovševič vienas mėgstamiausių vištienos marinatų – abrikosų džemas sumaišytas su šlakeliu alyvuogių aliejaus, citrinos sulčių, grūdėtomis garstyčiomis, šiek tiek balzamiko acto, česnako, kalendros arba baziliko, taip pat žiupsneliu cukraus. Cukraus galima dėti įvairaus – nuo įprasto, rudo iki palmių. Patartina vengti graikinių riešutų ir vynuogių aliejaus, nes jie nėra skirti kepimui aukštoje temperatūroje.
Kuo gardinti grilio patiekalus
Glajų galima naudoti ir kaip padažą kepsniams gardinti. Taip pat prie grilio patiekalų dažniausiai dera pomidorų padažo, rauginto pieno produktų ar daržovių pagrindo padažai, tačiau visame pasaulyje populiariausias – barbekiu padažas, kurio galima nesunkiai pasigaminti ir namie. Jo pagrindą sudaro – sojos padažas, Vorčesterio padažas arba raudonas vynas, taip pat kalendra, bazilikas, česnakas, pomidorų pasta, medus.
Į padažą galima dėti ir smulkiai sutrintą kepintą svogūną ar obuolį, džiovintų slyvų, grilyje keptą dūmo skonio papriką. Barbekiu padažas gali būti ir baltas, jis gaminamas iš majonezo, garstyčių arba žolelių, grilyje kepto ir smulkiai trinto česnako, kuris padažui suteiks dūmo skonį.
Prie grilio kepsnių puikiai dera ir daržovių pagrindo padažai, tokie kaip salsa ar adžika. Salsą galima pasigaminti iš smulkiai pjaustytos aštrios arba saldžios paprikos, saliero, poro apjungiant medumi ir citrinos sultimis, rūgščia uogiene ar pomidorų tyre. Prie grilio patiekalų puikiai dera ir gvakamolė padažas iš avokadų ,mėlynųjų svogūnų ir čili pipirų.
Receptai, kuriuos verta išmėginti
Kulinarė Aistė Rasmussen teigia, jog padažuose, o ypač marinate, slypi visa grilyje kepto patiekalo skonio paslaptis. Todėl prieš marinuojant, reikia pasidomėti skonių deriniais, kokį pagrindą naudoti bei kokie prieskoniai dera tarpusavyje. Tačiau nereikia bijoti eksperimentuoti ir išbandyti naujų receptų, o kad būtumėte užtikrinti – ji pataria nuolat gaminant ragauti. Kulinarė taip pat siūlo išmėginti jos mėgstamus salsos ir žuvies marinato receptus.
Ananasų salsa
Padažui pagaminti reikės:
ananaso,
dviejų čili paprikų,
dviejų žaliųjų citrinų,
ryšulėlio kalendros,
2 valg. šaukštų rapsų aliejaus.
Smulkiais kubeliais supjaustykite ananasą, smulkiai sukapokite čili paprikas, prieš tai išėmę sėklytes. Viską sumaišykite su dviejų žaliųjų citrinų sultimis, aliejumi ir smulkintomis kalendromis. Patiekite su grilyje kepta mėsa.
Marokietiškas žuvies marinatas
Marinatui reikės:
ryšulėlio kalendros,
4 skilt. česnakų,
2 valg. šaukštų paprikos miltelių,
1 valg. šaukšto kuminų,
1 arbat. šaukštelio druskos,
raudonųjų pipirų ir šafrano,
aliejaus bei citrinos.
Česnakus sutrinkite, išspauskite citrinos sultis, susmulkinkite šviežias kalendras. Visus ingredientus sudėkite į dubenį ir gerai išmaišykite. Kai marinuosite žuvį, galite įpilti truputį daugiau aliejaus ar vieną du šaukštus vandens, kad marinatas lengviau pasiskirstytų. Neskieskite, jeigu norėsite naudoti kaip padažą prie keptos žuvies.
Tapk DELFI Gyvenimo draugu „Facebook“ ir sek naujienas ant savo sienos!
