Mitybos specialistai prevention.com portale atsako į įvairius klausimus: ar rabarbaras – vaisius, ar daržovė, ar pagrįsti gandai apie rabarbarų nuodingumą, taip pat pateikia patarimų, ko galima pasigaminti iš rabarbarų, neskaitant populiariojo pyrago su braškėmis ir rabarbarais.
Kokie rabarbarų ypatumai?
Rabarbarai – daržovė, nors JAV Žemės ūkio departamento (ŽŪD) klasifikacijoje jie priskirti vaisių klasei, aiškina JAV nepelno siekiančios organizacijos FRESHFARM komunikacijos direktorė Juliet Glass. Jos teigimu, kai kuriuose aprašymuose ŽŪD pats sau prieštarauja ir pavadina rabarbarus daržovėmis. Manoma, kad nesusipratimų galėjo kilti dėl to, kad dažniau rabarbarus naudojama saldiems gaminiams tarsi vaisius.
Rabarbarų stiebai labai panašūs į salierų stiebus, tik yra ne salotiniai, o sodriau žali, vyšniniai ar balti, teigia ūkininkų turgaviečių Vašingtone tinklo „Central Farm Markets“ viena iš įkūrėjų Debra Moser. Ji pabrėžė, kad rabarbarai niekaip nesusiję su salierais.
J. Glass rekomenduoja rinktis vyšninės spalvos rabarbarus, nes jie nudažo patiekalus gražia spalva. Jos teigimu, termiškai apdoroti žali rabarbarai atrodo prasčiau. Portalo „The Chef’s Garden“ autorius ūkininkas Lee Jonesas teigia, kad vyšniniai rabarbarai labiau tinka įvairiems patiekalams, o žalesnės spalvos rabarbarų stiebai turi ne tokį ryškų skonį.
Ar rabarbarai yra nuodingi?
Valgyti ir mėgautis rabarbarų stiebais yra visiškai saugu, tačiau lapuose yra nuodingos medžiagos, vadinamos kalcio oksalatu, aiškino registruota dietologė ir viena iš svetainės „Culina Health“ eksperčių Jennifer Agha – Khan. Nors lapų valgyti nerekomenduojama, liesti lapus ir stiebus yra saugu. „Valgant pernelyg daug rabarbarų, gali susidaryti pavojingai dideli šios medžiagos kiekiai, dėl to gali atsirasti inkstų akmenų“, – įspėjo ji.
Viršuje esantys lapai yra labai dideli, nes jų natūrali funkcija – sudaryti augalui šešėlį ir apsaugoti jį nuo saulės, sako L. Jonesas. Tačiau turguje rabarbarų stiebai paprastai pardavinėjami jau be lapų.
Kada prasideda rabarbarų sezonas?
Pasak J. Glass, tinkamiausias metas rabarbarams nurėžti yra pavasaris ir vasaros pradžia, tačiau kai kuriuose regionuose jie dar kartą skinami ir rudenį. „Tai pats tikriausias sezoninis augalas. Pavasarį ir vasarą juos galima vartoti tik kelias savaites, galbūt mėnesį, o paskui jie dingsta“, – priduria D. Moser.
Daugelyje regionų rabarbarų sezonas daugiau ar mažiau sutampa su braškių sezonu, todėl rabarbarai dažnai pasirodo turguose maždaug vienodu metu su braškėmis. Vasaros viduryje rabarbarų stiebai jau būna peraugę ir sukietėję, todėl žmonės paprastai jų nebevalgo, pažymi J. Glass.
Koks yra rabarbarų skonis?
Pasak L. Joneso, rabarbarai gali būti labai rūgštūs – beveik tokie pat, kaip rūgštūs obuoliai ar citrinos. Dėl šios priežasties rabarbarai visuomet verdami su cukrumi arba derinami su kokiais nors saldžiais vaisiais. „Rabarbarai pasižymi gardžiu, gaiviu, rūgščiu skoniu, o gaminant įgauna šilkinę tekstūrą“, – sakė J. Glass.
Kaip vartoti rabarbarus?
Nepatyrusį virėją gali išgąsdinti kalbos, kad rabarbarai turi nuodingų medžiagų ir kad jie yra labai rūgštūs. Tačiau J. Glass ragina pabandyti. „Manau, kad rabarbarai yra fantastiška ir nepakankamai įvertinta daržovė. Ji tikrai ne tokia įnoringa, kaip gali pasirodyti“, – teigė ji.
Tiesą sakant, su jais galite elgtis panašiai, kaip su salierais – iš pradžių nupjaustykite stiebo galus, gerai nuplaukite, o tuomet supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Ji pažymi, kad lupti rabarbarus yra nebūtina, nes verdant plaušeliai suminkštės ir nebetrukdys.
„Nors rabarbarai yra daržovė, jie dažniausiai naudojami saldžiuose receptuose, pavyzdžiui, kepant pyragus, – sakė Niujorke dirbanti kulinarijos ekspertė ir dietologė Jessica Levinson. – Jie yra labai rūgštūs, todėl paprastai gaminami su daug cukraus, kad išryškėtų saldumas“. Jei patiekalų su rabarbarais receptuose norite sumažinti cukraus kiekį, D. Moser siūlo jį sumažinti perpus – jei jūsų nebaido rūgštesnis skonis.
Štai keletas variantų, kaip galima vartoti rabarbarus.
Iškepkite pyragą. Tai gali atrodyti akivaizdu, bet J. Glass siūlo neapsiriboti klasikiniu rabarbarų – braškių duetu, jeigu jis jums atrodo pabodęs. Ieškokite pyragų receptų, kuriuose rabarbarai griežia pagrindiniu smuiku. Tačiau, žinoma, braškių ir rabarbarų pyragas visada liks klasika.
Arba kitokį desertą. Rabarbarai dažniausiai naudojami pyragams, bet J. Glass pataria naudoti juos ir kitiems desertiniams patiekalams, pavyzdžiui, dėti į kavos tortus ar vaisių apkepus. Tačiau ji įspėja, kad pastariesiems patiekalams reikės dar daugiau cukraus negu pyragams, kad išryškėtų rūgščiųjų rabarbarų skonis.
Pasigaminkite rabarbarų sirupą. Išvirkite rabarbarus su cukrumi ir vanile, sutrinkite į tyrę ir naudokite prie blynelių ar ledų.
Pagardinkite kokteilius. Pati J. Levinson teigia mėgstanti išsivirti iš rabarbarų paprastą sirupą ir juo gardinti tokius vasaros kokteilius kaip „Margarita“, „Mimoza“ ar „Bellini“.
Išnaudokite rabarbarų rūgštingumą. Su rabarbarais beveik visuomet gaminami saldūs patiekalai, tačiau galima pamėginti jų įdėti ir į daržovių troškinius. Troškinant jie suminkštės ir daržovių patiekalams suteiks malonaus rūgštumo.
Pagardinkite savo baltymus. Jei jus domina pikantiškoji rabarbarų pusė, bet nenorite, kad jų rūgštis trauktų burną, D. Moser siūlo išsivirti iš rabarbarų saldų kompotą ir vakarienės metu juo apšlakstyti mėsą ar vištieną.
Kaip laikyti rabarbarus
Jei rabarbarus norite padėti į šaldytuvą, J. Glass siūlo suvynioti juos sandariai į foliją ir laikyti kuo sausiau. Jei rabarbarus vartosite tik po kelių dienų, galite įkišti juos į šaldiklį. J. Glass sako, kad rabarbarai labai gerai užšals, jei juos supjaustysite gabaliukais ir įdėsite į specialų šaldymui skirtą maišelį su užspaudimu.
Ar rabarbarai naudingi sveikatai?
Pavasarį ir vasaros pradžioje šios daržovės turi nemažai sveikatai naudingų medžiagų. Tiesą sakant, L. Jonesas net prognozuoja, kad rabarbarai netrukus taps „dar vienu supermaistu“. J. Levinson nurodo, kad šviesiosios rabarbarų kotų dalys turi daug vitamino K – maistinės medžiagos, kuri yra labai svarbi kaulų sveikatai ir kraujo krešėjimui. Ji priduria, kad rabarbarai taip pat yra puikus skaidulų ir kalio šaltinis.
Be to, rabarbarų stiebai turi daug antioksidantų, vadinamų antocianinais (būtent jie suteikia ryškią spalvą). Šie antioksidantai palaiko širdies sveikatą ir gali sumažinti uždegimus, sakė J. Agha – Khan.
