Artėjant Velykoms, kiaušinius perkame parduotuvėje, turguje ar tiesiog iš močiutės kaime. Apie tai, kuo ypatingi yra kiaušiniai ir kokius juos geriausia valgyti, kalbamės su Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto skyriaus vedėja Indre Karpoviene.
- Ar tiesa, kad kiaušinis – vienas geriausių maisto produktų, todėl taip yra gerbiamas pirmosios pavasario šventės metu?
Taip, jame, skirtame paukščio embrionui maitinti, yra visų maisto medžiagų, kurios būtinos organizmui augti ir jo gyvybei palaikyti. Kiaušinyje esančios maisto medžiagos gerai įsisavinamos, o vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno ir turi 350 kJ energijos.
Kiaušiniai – lengvai virškinami, visaverčiai, turintys visų reikalingų aminorūgščių baltymai. Minkštai virtus kiaušinius organizmas įsisavina geriau negu žalius. Vienintelė nepageidautina kiaušinio savybė, kad jame gana daug cholesterino. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug aminorūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse.
Kiaušinio baltyme būna daug natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje – fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų – apie 2,8 mg. Trynyje yra vitaminų A, E, D, tiamino, riboflavino.
Pramuši ledą, rasi sidabrą, pramuši sidabrą, rasi auksą. Kas tai? Na, žinoma, kiaušinis! Jis sudarytas iš trijų pagrindinių dalių: lukšto, trynio ir baltymo. Lukšto svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio, jis sudarytas iš kalcio ir magnio. Kiaušinio kevale yra porų, kurios, jam senstant, į vidų praleidžia mikroorganizmus.
Kiaušinio baltymas užima
* 57 proc. kiaušinio masės. Senstančio tiršto baltymo sluoksnis skystėja, o trynys pasidaro judrus. Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie
* 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio (tik padėto) kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį.
- Ant kiaušinių dėžučių pastebime užrašus A arba B. Ką tai reiškia?
Šitaip kiaušiniai skirstomi pagal kokybę: į A (arba „šviežius“) ir B klases.
A klasės kiaušinio lukštas ir po juo esanti odelė būna švarūs ir nepažeisti, oro tarpas – ne didesnis nei 6 mm, baltymas – švarus ir skaidrus, trynys – peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis, sukant šiek tiek paslankus ir krypsta į kiaušinio centrą. Gemalo ląstelė beveik neišsivysčiusi, nėra pašalinio kvapo nei jokių pašalinių medžiagų. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai.
Švieži kiaušiniai surūšiuojami, paženklinami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ ant A klasės kiaušinių pakuočių reiškia, kad praėjo ne daugiau nei devynios dienos po kiaušinių padėjimo.
Tokie kiaušiniai, kurie neatitinka A klasės reikalavimų (kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai yra skirti maisto pramonės įmonėms, gaminančioms žmonių maistui skirtus kiaušinių gaminius (kiaušinių miltelius), išskyrus viešojo maitinimo įstaigas, ir ne maisto pramonės įmonėms, gaminančioms kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui.
- Kaip kiaušiniai skirstomi pagal dydį?
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL – labai dideli (73 g ir didesni), L – dideli (63–73 g), M – vidutiniai (53–63 g), S – maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Parduotuvėse yra ir skirtingų A klasės dydžių kiaušinių, tačiau ant pakuotės turi būti nurodyta informacija – „skirtingų dydžių kiaušiniai“.
- Ką reiškia skaičiukai, užrašyti ant kiaušinio lukšto?
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys yra taikomos smulkiesiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
1 – laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose);
2 – ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje);
3 – narvuose laikomų vištų kiaušiniai;
0 – ekologiniame ūkyje auginamų vištų kiaušiniai.
Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Lietuvai tapus Europos Sąjungos (ES) nare, kiaušiniai įvežami ir iš kitų ES šalių. Trečioji dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
- Kiek laiko po Velykų kiaušiniai nepasensta, kiek juos dar galima valgyti?
Vištų kiaušiniai aplink lukštą turi apvalkalą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikrobų patekimo į vidų. Šis apsauginis sluoksnis pažeidžiamas plaunant kiaušinį. Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius, žmonės gali susirgti salmonelioze.
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo ir laikymo. Tam, kad kiaušinio trynys būtų kietas, virti reikėtų apie 10 minučių, tai priklauso nuo kiaušinio dydžio. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti, nes mikrobai greičiau patenka į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį – taip kiaušinyje esantys mikrobai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Virtą kiaušinį patariama suvartoti ne vėliau kaip per 24 valandas nuo išvirimo.
Rekomendacijos vartotojams
– Pirkdami kiaušinius atkreipkite dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas – 28 dienos).
– Rekomenduojama kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18 °C temperatūroje.
– Vartoti tik šviežius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje – kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
– Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas.
– Gerai išvirtus kiaušinius laikyti šaldytuve.
– Kruopščiai plauti rankas po sąlyčio su kiaušiniais.
– Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais.
