Įrenginys, leidžiantis uogų skonį ir kvapą išsaugoti metų metus

Vis daugiau verslininkų domisi uogų, vaisių ir daržovių užšaldymu ir išdžiovinimu šalčiu vakuuminėje erdvėje (liofilizacija). Ši technologija uogose ir vaisiuose leidžia išsaugoti daugiau vitaminų ir fermentų, tačiau dėl apdorojimo kaštų yra dar palyginti brangi ir ne visiems įkandama. Mokslininkai sako, kad liofilizuotos uogos ir vaisiai yra itin sveiki ir žmogui naudingi, tačiau įžvelgia pavojų, kad pasiūla gali viršyti paklausą. Savo ruožtu verslininkai pastebi, kad ieškantis išskirtinio skonio ir kokybės pirkėjas moka įvertinti tai, kas jam siūloma.

Neragintų ūkinininkų nerti į šį verslą

Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro Sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas doc. dr. Pranas Viškelis GRYNAS.lt teigė pastebintis, kad susidomėjimas liofilizacija auga ir tai kelia šiek tiek nerimo.

„Įrangos pardavėjai, tiekėjai jau atviru tekstu sako, kad yra nepaprastai didelis susidomėjimas, daug ūkių ir verslo įmonių duoda užklausimų, prašo pateikti komercinius pasiūlymus, kiek kas kainuoja. Gali būti, kad tokia informacija bus perteklinė, kad nebūtų ažiotažo, kad ūkininkai prisipirks, prigamins, o niekas nepirks“, - nuogąstavimus išsakė P. Viškelis.

Profesoriaus teigimu, liofilizuota produkcija yra nišinis produktas. Nors jis yra labai sveikas visiems žmonėms, ypač tinka žaliavalgiams, kurie nevalgo termiškai apdoroto maisto, nes tuomet sumažėja vitaminų, fermentų.

„Liofilizuojant praktiškai 100 proc. lieka ir vitaminų, ir fermentų, nes uogos yra užšaldomos, o fermentai užšaldyti nesuyra ir dėl to viskas išlieka. Tai yra tobulas džiovinimo būdas, uogose viskas kaip ir šviežiuose produktuose išlieka, nelieka tik vandens, todėl galima laikyti neribotai ilgą laiką. Tai priklauso nuo laikymo sąlygų, nuo taros, kad, dink dieve, nepritrauktų vandens, bet iš esmės galima būtų jas laikyti netgi dešimtmečiais“, - sako P. Viškelis. Tačiau pašnekovas pabrėžia, kad tokių produktų masiškumo nėra, nes tokio upgų džiovinimo technologija brangi – įranga kainuoja ne vieną dešimtį tūkstančių, todėl ir produkto savikaina išlieka didelė.

„Užtai ir kyla baimė, kad jeigu bus prigaminta daug tokios produkcijos, pirkėjai jos neišpirks“, - aiškino docentas.

Nors susidomėjimas nemažas, šiuo metu Lietuvoje liofilizacijos įrangą yra įsigijęs tik vienas ūkininkas iš Kauno rajono, Raudondvario. Vis dėlto GRYNAS.lt nepavyko susisiekti su šiuo ūkininkų, kai kurių šaltinių teigimu, jis nutraukė uogų džiovinimo veiklą.

P. Viškelio teigimu, susidomėjimą rodo ir Klaipėdos laisvosios zonos (LEZ) verslininkai, yra minčių statyti didžiulę gamyklą, tačiau kol kas tai tik norai.

„Gali būti dideli pajėgumai, kad aprūpins ne tik Lietuvą, bet ir pusę Rusijos. Užtai neraginčiau ūkininkų pirkti ir statyti smulkius liofilizatorius, nes jeigu bus didelės verslo apimtys, jų kaina bus nekonkurencinga – kad paskui nebūtų, jog išmetė milijonus ir jie neatsiperka“, - mintimis dalijosi P. Viškelis.

Kaip uoga virsta liofilizuota?

Profesorius aiškina, kad norint uogas liofilizuoti pirmiausiai jas reikia užšaldyti. Tuomet jos keliauja į šaltą kamerą, kurioje sukuriamas labai didelis vakuumas. Jame uogose esantis vanduo sublimuojasi, t. y. iš kieto kūno pereina į garų stadiją, aplenkiant skystą fazę.

„Tai reiškia, kad vanduo uogose, vaisiuose, ar daržovėse neatšildamas liofilizatoriuje pereina į garų fazę ir paskui yra pašalinamas. Mes visi žinome, kad bet kokie produktų yrimai, gedimai visada vyksta skystoje fazėje. Taigi, tokiu būdu mes produktą nuo to apsaugome“, - sako P. Viškelis.

Šiuo metu liofilizuotų uogų ir vaisių galima įsigyti tik sveiko maisto parduotuvėlėse. Pašnekovo teigimu, apie 300 ml aviečių ar braškių kainuoja apie 6 Lt.

„Tūris lyg ir nemažas, bet jeigu pažiūrėtume į masę, kadangi ten vandens absoliučiai nelieka, iš 300 ml lieka praktiškai 10 kartų mažiau – gal 30 gramų. Jeigu turėsime 10 kg aviečių – išeis tik kilogramas“, - skaičiuoja P. Viškelis.

Anot jo, liofilizuoti galima daugumą uogų ir vaisių, išskyrus tuos, kurie turi stangrią, vaškuotą odelę, tarkime, spanguolės, serbentai ir t.t. Tiesa, kaip pasakoja mokslininkas, net ir tų vaisių, kurie turi odeles, galima liofilizuoti tyrę, arba ne visą vaisių, o jo dalis, tarkime, obuolio kubelius. Galima liofilizuoti ir vaistinių augalų ekstraktus.

Šviežia produkcija nebūtinai yra sveikiausia

Nors Lietuvoje liofilizacijos procesą medikai, farmacininkai ne tik kad tiria, bet ir naudoja dešimtmečiais, maisto gamyboje ši technologija palyginti dar yra brangi.

„Įvairūs kraujo produktai labai dažnai būna liofilizuoti, bet ta technologija buvo palyginti brangi. Tačiau ją naudoti kraujo sudedamosioms dalims yra vienas dalykas, o kai pradedame kalbėti apie tokį pigų produktą kaip obuoliai ar moliūgai, tuomet jau lemia ne žaliavos kaina, o džiovinimo proceso kaina. Tuomet ir išeina, kad labai pigių žaliavų liofilizuoti nėra prasmės. Kaina išeina didžiulė, todėl kyla klausimas, ar ne geriau jau šviežią valgyti“, - sakė P. Viškelis.

Pašnekovas svarsto, kad kartais tam tikrus produktus geriau liofilizuoti, kartais valgyti šviežius, o kartais rinktis tiek vieną, tiek ir kitą būdą. Maža to, P. Viškelio teigimu, žalios, šviežios daržovės ir uogos nebūtinai visada yra sveikiausios.

„Pavyzdžiui, labai konkretus pavyzdys, kurį aš visąlaik kartoju – pomidorai. Mes pomidorus valgome tam, kad organizmą praturtintume labai stipriu antioksidantu – karatinoidu likopenu, bet to likopeno, kuris pomidorams duoda raudoną spalvą, mūsų organizmas įsisavina tiktai apie kokius 5-7 proc. O jeigu mes pomidorus perdirbame, tada įsisaviname 85-90 proc. Taigi, tam tikrais atvejais tam tikras medžiagas mūsų organizmas įsisavina geriau perdirbtas“, - pastebi profesorius.

Vietoje vaistų – aktinidijų uogos

Paklaustas, kurie vaisiai ar daržovės yra vertingiausi liofilizuoti, pašnekovas ilgai nesvarstęs pateikia aktinidijų pavyzdį. Jo teigimu, dviejose uogose yra natūralaus vitamino C tiek, kiek vienoje sintetinėje tabletėje.

„Taigi, klausimas, ar valgyti sintetinį vitaminą, ar valgyti aktinidijas. Savaime aišku, kad suvalgę dvi-tris uogas, gauname visos paros vitamino C dozę, taigi, geriau valgyti jas. Bet aktinidijos būna labai trumpą laiką rudenį, greitai pernoksta, nukrenta. O vitamino C mums labiausiai reikia gripo sezonu – pavasarį, žiemą, kai aktinidijų nėra. Šiuo atveju, liofilizuotos aktinidijų uogos yra nepaprastai vertingas produktas, kurį galima valgyti vietoje vaistų“, - pasakojo P. Viškelis.

Sodininkystės ir daržininkystės instituto specialisto teigimu, liofilizuotos uogos ar vaisiai išlaiko savo skonį, tačiau kartais jis būna labiau koncentruotas, todėl kai kuriems gali pasirodyti neįprastas.

„Kai dešimt kartų daugiau yra vandens, uoguose esantis vitaminas C yra mažiau rūgštus. Taigi ir rūgščią uogą valgyti visai nieko. O kai vanduo yra pašalinamas, visos medžiagos yra dešimt kartų labiau sukoncentruojamos. Užtai kartais tam tikri liofilizuoti produktai – ir cukrų sukoncentruoja, ir rūgštį. Taigi, skonis gali būti labiau koncentruotas nei įprasta. Pavyzdžiui, moliūgas skonio labai nedaug turi, o kai jis liofilizuojamas, jo skonis pagerėja. Ir braškėse to skonio nebūna per daug. Tačiau kai kas sako, kad liofilizuotos braškės būna per rūgščios“, - kelis pavyzdžius pateikia profesorius. Jo teigimu, uogas liofilizuoti gali užtrukti keturias, penkias paras, priklausomai nuo jų dydžio.

Kilogramas liofilizuotų braškių – 241 Lt

Saldainių fabriko „Rūta“ direktorius Algirdas Gluodas sako, kad jų bendrovėje šitokiu būdu šaldytos uogos kai kuriuose saldainiuose naudojamos jau kokie 4-5 metai.

„Yra įvairių uogų džiovinimo būdų. Kai džiovinama kaitinant, yra viena situacija – žūsta didžioji dalis vitaminų ir daug kas pradingsta – keičiasi ir geometrija, ir spalva, ir kvapas. Džiovinimas šaldant yra žymiai sudėtingesnė ir brangesnė technologija. Nuskinti vaisiai, uogos turi būti kuo greičiau užšaldomi, kad neprarastų maistinių savo savybių. 

Užšaldžius iki minus 18 laipsnių,  jie gali būti laikomi. Po to, kai kraunami į liofilizatorių, temperatūra sumažinama iki minus 70-80 C. Tūris, kur yra sukrautos uogos, vakuumuojamas ir tai padarius dažniausiai per tris paras uogos išdžiūsta“, - procedūros esmę nupasakoja A. Gluodas. Jo teigimu, tokiu būdu apdorotų uogų privalumų daug – jos nepraranda geometrinės formos, beveik nepraranda vitaminų, išlieka natūrali spalva, kvapas ir skonis.

„Jeigu pirktume vakaruose kilogramą liofilizuotų braškių, jis kainuoja 241 Lt, jeigu tai darytume Lietuvoje, išeitų šiek tiek pigiau, bet irgi tai yra brangus produktas, nors ir labai vertingas“, - sako „Rūta“ direktorius.

Susiduria su žaliavų stygiumi

Saldainių fabrike daugiausiai parduodama liofilizuotų braškių ir aktinidijų, kadangi šiose itin gausu vitamino C. Tačiau, kaip pasakoja A. Gluodas, susiduriama su žaliavų stygiumi.

„Lietuvoje yra didelis deficitas gauti aktinidijų“, - pripažįsta pašnekovas. Jo teigimu, saldainių gamyboje naudojamos ir liofilizuotos mėlynės, obuolių gabaliukai. Kaip sako A. Gluodas, šiuo metu bendrovė bando panaudoti ir liofilizuotas daržoves – pavyzdžiui, moliūgų kubelius.

P. Viškelis

Neraginčiau ūkininkų pirkti ir statyti smulkius liofilizatorius, nes jeigu bus didelės verslo apimtys, jų kaina bus nekonkurencinga – kad paskui nebūtų, jog išmetė milijonus ir jie neatsiperka.

„Dirbame su mokslininkais, taigi asortimentas visąlaik plečiasi“, - sako saldainių fabriko „Rūta“ vadovas.

Pasiteiravus, ar pirkėjai moka įvertinti liofilizuotų uogų teikiamus privalumus, pašnekovas teigė, kad vartotojas vartotojui nelygus. Yra tokių, kuriems svarbi tik kaina, taigi jie perka pigesnius saldainius, kiti dairosi skonių įvairovės ir kokybės.

„Yra vartotojų, kurie vertina tik kainą, yra tokių, kurie vertina kokybę. Aišku, išgauti aukštą kokybę mažomis išlaidomis neįmanoma. Jau sakiau, kokios yra žaliavų kainos, atitinkamai tokios yra ir produktų kainos. Bet tai yra visiškai kita kokybė, kita klasė“, - sakė A. Gluodas.

Įranga kainuoja šimtus tūkstančių litų

Aleksandro Stulginskio universiteto (ASU) Agronomijos fakulteto dekanas doc. dr. Viktoras Pranckietis GRYNAS.lt atskleidė, kad liofilizacijos įrenginys iš viso kainuoja apie 330 tūkst. litų, taigi jį įpirkti gali retas.

Nors spaudoje kai kur buvo skelbiama, kad tokią įrangą galima įsigyti ir už 50 tūkst. litų, docentas teigė, kad tai būtų labai mažas įrenginys, kuriame liofilizuoti vienu kartu pavyktų 100 gramų uogų. „Galima nebent žaisti namuose, apkrova jo bus maža“, - sakė pašnekovas.

Jo kolegė, ASU Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto docentė Aurelija Paulauskienė, paklausta, kiek Lietuvoje gali būti ūkininkų, kurie liofilizuoja uogas ar vaisius, teigė, kad tai darančių pramoniniu būdu kaip ir nėra.

P. Viškelis

Vaisiuose ar daržovėse esantis vanduo neatšildamas liofilizatoriuje pereina į garų fazę ir paskui yra pašalinamas. Mes visi žinome, kad bet kokie produktų yrimai, gedimai visada vyksta skystoje fazėje. Taigi, tokiu būdu mes produktą nuo to apsaugome

„Fabrikas „Rūta“ negamina tokių dalykų, jie tik perka. Kiek žinau, Raudondvario ūkininkas (kuris anksčiau užsiėmė liofilizuotų uogų gamyba – red. past.) nebedirba, lygtai jie išvažiavo į užsienį“, - sakė pašnekovė.

Paklausta, ar būtų Lietuvoje paklausa liofilizuotiems produktams, jeigu tokiu verslu nuspręstu užsiimti ūkininkai ar verslininkai, ji teigė, kad įranga yra gana brangi, tačiau jeigu tik būtų noras, greičiausiai atsirastų ir paklausa.

„Mes ASU darome ir mokslinius tyrimus, ir šiek tiek produkcijos teikiame „Rūtai“. Šiuo metu renovuojamas pastatas, taigi mūsų prietaisas nedirba, bet šiaip bendradarbiaujame su „Lietuvos gurmanas“ bendrove Kaune. Yra poreikis, galbūt imtų ir kiti, jeigu būtų iš ko imti. Mūsų prietaiso ribotos galimybės. Yra pramoniniai liofilizatoriai, kurie gamina daug, galbūt gali ir 100 kg produkto pagaminti. Mūsų prietaisas yra ne  pramoninis, mes taip paprastai kaip universitetas plėsti savo veiklos negalime – reikia nusipirkti įrangą, kuri kainuoja daug pinigų“, - aiškino A. Paulauskienė.