Apie tai, kaip išsirinkti bulves cepelinams ir kuo jos naudingos mūsų organizmui klausiame Rita Sadūnaitės, Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Vyriausios specialistės-valstybinės maisto produktų inspektorės ir virėju Jevgenijumi Volkovu.

Rita Sadūnaitė sako, kad 100 g bulvių suteikia žmogaus organizmui 72-82 kcal, 18-19 g angliavandenių, 2 g baltymų ir 0 g riebalų, tuo pačiu bulvės praturtina mūsų kasdieninį racioną mineralinėmis medžiagomis: natriu, kaliu (aptinkama daugiau nei banane), kalciu, magniu, geležimi, variu, selenu, vitaminais: B, B2, B3, B6, B9, PP, K, C.

Suvalgyta viena vidutinė bulvė suteikia žmogaus organizmui mažiau nei 80 kcal. Pačios bulvės neskatina nutukti, svarbu vartojant šias daržoves maistui jų nepagardinti riebiais padažais. Bulvėse vanduo sudaro – 76-77 proc. jų sudėties, sausosios medžiagos – 23,7 proc., krakmolas – 17-18 proc., cukrūs – 0,5 proc., baltymai – 2 proc., mineralinės medžiagos – 1 proc..

Pažaliavusios nuodingos

Cheminė sudėtis priklauso nuo veislės, augimo sąlygų, klimato, orų, dirvožemio tipo, naudojamų trąšų, gumbų brandumo bei laikymo sąlygų. Gumbuose laikymo metu krakmolo kiekis mažėja dėl jų hidrolizinio skilimo į cukrus, laikant žemoje temperatūroje 1-2° C, krakmolo kiekis taip pat mažėja. Tuo pačiu metu ilgai laikant, bulvėse didėja cukraus kiekis. Neteisingai laikant šviesoje, daržovėje atsiranda žalių dėmių, kuriose yra didesnis kiekis nuodingo gamtinės kilmės toksino glikoalkaloido – solanino (jį sudaro t-solaninas ir a-chakoninas). Solaninas augalui yra naudingas, nes padeda apsisaugoti nuo kenkėjų ir mikrobų, tačiau dėl savo toksiškų savybių gali sukelti žmonių ir gyvūnų organizmo apsinuodijimą, išreikštą virškinimo bei neurologiniais sutrikimais. Tokio apsinuodijimo simptomai – pykinimas, vėmimas, viduriavimas, skrandžio spazmai, galvos skausmas bei svaigimas, širdies veiklos sutrikimai.

Todėl pažaliavusių bulvių niekada nevartokite maistui. Jei yra matoma pažaliavusi nedidelė bulvės gumbo dalis, ją būtina pašalinti iki baltos bulvės dalies, tik tuomet tokią bulvę vėliau galima naudoti maistui. Vykdant apsinuodijimo solaninu prevenciją, higienistai nerekomenduoja maistui vartoti senų, sudžiūvusių, sudygusių, pažaliavusių bulvių bei bulvių lupenų, nevartoti maistui vandens, kuriame virė bulvės, ypač tokių netinkamų maistui bulvių neduoti vaikams.

Kepti cepelinai su mėsa

Kaip išsirinkti bulves

Bulvės gali būti miltingos, krakmolingos, verdant sukrintančios ir nesukrintančios, kiekvienas gali pasirinkti pagal savo pomėgį, norą ar poreikį. Cepelinų mėgėjams tinkamiausios bulvių veislės „Laura“, „Vineta“, „Marabel“. Cepelinams renkamos krakmolingos bulvių veislės, kad trinta bulvių tarkių masė greičiau sukibtų, o veislės „Laura“, „Venta“ labiau tinkamos sriuboms, kepimui.

Namuose, kambario temperatūroje bulvių gumbus rekomenduojama laikyti vėsioje tamsioje sausoje vietoje, tinka laikyti popieriniuose maišuose, krepšeliuose, dėžutėse.

Maistinių bulvių kokybė reglamentuojama vadovaujantis Žemės ūkio ministro 2002 m. gegužės 23 d. įsakymo Nr. 193 „Dėl Maistinių bulvių kokybės reikalavimų patvirtinimo“ nuostatomis.
Maistinių bulvių gumbai turi būti sveiki, švarūs, kieti, nesuvytę, nepažeisti šlapiojo, sausojo ar rudojo puvinio, neapšalę, nesukamštėję, be pašalinio kvapo ir skonio, be ilgesnių nei 3 mm daigų, ne didesnio kaip 1 proc. žemėtumo, be gilesnių kaip 5 mm įtrūkimų, netuščiaviduriai, nepažeisti kenkėjų, be gilesnių nei 5 mm minkštimo mechaninių pažeidimų.

Prekybai skirta bulvių siunta ar pakuotė turi būti tos pačios kilmės, veislės, vienodos kokybės, vienos frakcijos (smulkūs, vidutiniai, stambūs arba labai stambūs gumbai; frakcijoje gali būti ne daugiau kaip 10 proc. kitos frakcijos gumbų).

Daržovių klasės

Pagal kokybę maistinės bulvės klasifikuojamos į klases:

Pirma klasė – geros kokybės bulvių gumbai, veislei tipingos formos, spalvos, kieti, nesuvytę, nesudygę, be defektų, išskyrus labai mažus paviršiaus defektus, jei jie nekenkia bulvių gumbų išvaizdai, kokybei bei išsilaikymui. Bulvės geros išvaizdos, neapšalusios, mechaniniai pažeidimai, įskilimai, įtrūkimai ir pažaliavimai neviršija pirmajai klasei leistinų nukrypimų.

Leistini kokybės nukrypimai didžiausias leistinas gumbų su defektais kiekis bulvių siuntoje (procentais nuo masės) pirmos klasės bulvėms leidžiama puvinių ir vidinių defektų – 2 proc., pažaliavusių gumbų – 3 proc., spaudimo, smūgio dėmių, lervų išgraužos – 10 proc., kitos veislės gumbų – 2 proc., bulvių šašų, rauplių – 6 proc..

Antra klasė: bulvės, neatitinkančios pirmos klasės reikalavimų, bet atitinkančios bendruosius kokybės reikalavimus. Šios klasės bulvių gumbai gali būti netipingos veislei formos, spalvos, šiek tiek pažeisti ligų arba kenkėjų, truputį netaisyklingos formos, apsitrynusios, su nedideliais luobelės defektais. Leistini užgiję įtrūkimai, sumušimai, jei jie neturi neigiamos įtakos gumbų išsilaikymui, išvaizdai, kokybei.

Pakuotėje gali būti tam tikras kiekis bulvių, neatitinkančių nurodytos klasės kokybės ir dydžio reikalavimų.

Ženklinimas: bulvių pakuotės ženklinimo informacija: pakuotojo arba siuntėjo pavadinimas, produkcijos pavadinimas, kilmės šalis, veislė, kokybės klasė, dydis nurodant mažiausio ir didžiausio gumbo skersmenį frakcijoje, bulvių svoris pakuotėje.

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistai, vykdydami valstybinę kontrolę kasmet patikrina iki 30 tonų bulvių, neatitikusių kokybės reikalavimų maistinių bulvių kasmet nustatoma 3-5 proc. Šiais metais pesticidų likučių, viršijančių didžiausią leidžiamą kiekį, nenustatyta.

Orkaitėje keptos bulvės su medumi ir pelėsiniu sūriu

Marinuotos keptos bulvės

Virėjas Jevgenijus Volkovas sako, kad bendra taisyklė, jog birias bulves geriau rinktis košei, o jei norite jas kepti, paklauskite pardavėjo, kad duotųnebyrančių" veislių. Jos tiesiog neišlaikys formos.

J. Volkovas ir pateikia savo mėgiamą receptą, kaip paruošti keptas marinuotas bulves.

Bulves pirmiausia reikia apie dešimti minučių apvirti, tačiau neišvirti iki galo. Svarbu, kad jos išlaikytų formą. Tada daržovės supjaustomos ir marinuojamos. Marinatui imamas rozmarinas, krienai, druska, pipirai. Mėgstantiems aštriau galima įpjaustyti čili pipiro. Viskas išmaišoma aliejumi ir daržovės įtrinamos ir palaikomos pora valandų.

Kepama orkaitėje apie 15-20 minučių kol apskrunda. Galima kepti ir griliuje.

Šaltinis
Griežtai draudžiama DELFI paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti DELFI kaip šaltinį.
www.DELFI.lt
Prisijungti prie diskusijos Rodyti diskusiją (46)