Laidoje Delfi 11 kalbamės, ar tikrai pasikeitė produktų, kurie jau dešimtis metų gaminami tomis pačiomis etiketėmis, skonis ir kodėl taip nutiko, ar taip mes prarandame savo maisto tradicijas ir atsidavėme globalizacijos tėkmei.
Kalbamės su Rasita Kraujelyte-Noreike, Lietuvos tautinio paveldo gamintojų ir kūrėjų asociacijos valdybos nare ir Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausia veterinarijos gydytoja Elena Kiškiene.
„Maisto pramonė keičiasi ir nuolat atsinaujina. Diegiamos naujos technologijos, atsižvelgiama į sveikatos apsaugotos organizacijų reikalavimus. Kinta ir žaliavos. Gyvulių augintojai išveda naujas veisles, kad mėsa būtų minkštesnė, raudonesnė. Tam sukurti atskiri moksliniai institutai. Nesnaudžiai ir prieskonių bei priedų gamintojai. Vartotojai nori natūralių maisto priedų ir jais keičiami sintetiniai. Dabar naudojami daržovių, vaisių ekstraktai. Jei sintetiniai priedai beskoniai, tai daržovių ekstraktas keičia skonį, o šių papildų naudojimas intensyvėja. Visi šie faktoriai ir keičia produktus“, – kas vyksta maisto pramonėje pasakoja E. Kiškienė.
Šie pokyčiai norom nenorom paliečia ir tautinio paveldo gaminius, nors dalis pirkėjų įsitikinę, kad turguje ūkininkų parduodami gaminiai tokie patys, kaip jų senelių ar prosenelių laikais. Tuo labiau, kad gana dažnai mūsų kaimiški produktai gaminami ne iš lietuviškos žaliavos.
R. Kraujelytė-Noreikė aiškina, kad tautinio produktų gamyba buvo kuriama tam, kad būtų išsaugoti senieji receptai. Jei kalbėsime apie lašinius, jie turi būti gaminami iš senųjų lietuviškų veislių, kurios ir suteikia tą patį skonį, kaip prieš šimtą metų.
„Negalima sakyti, kad iš importinės kiaulienos pagaminti produktai tapatūs seniesiems. Jei norime rasti tradiciją atitinkantį produktą, jo skonis priklauso nuo žaliavos“, – pagrindinį skonio ingredientą įvardina R. Kraujalytė-Noreikė ir pabrėžia, kad ES šalys, plintant globalizacijai, netgi pradėjo daryti išimti maisto gamybos reglamentuose, remti vietinius ūkininkus, kad tik būtų išsaugota tradicija.
Tačiau E. Kiškienė sako, kad įmonės, kurios gamina populiarius produktus, receptūros nekeičia, tačiau išlaikyti visiškai tą patį ne visada įmanoma. Sudedamųjų dalių tiekėjai keičia savo produktų sudedamąsias dalis, o tai tuo pačiu prideda naujų prieskonių. Kartais skonis pakinta net suremontavus patalpas ar į kitas patalpas perkėlus gamybą. Nors šie pokyčiai nėra dideli, tačiau jautrūs vartotojai tą pajunta.
„Mano praktikoje buvo, kad pasikeitė gamybos vieta – tiesiog produktą pradėjo gaminti didesnė įmonė kitose patalpose. Receptas ir technologija buvo ta pati, bet žmonės tą pajuto“, – apie tai, kad net mažiausi niuansai įneša savo į gaminį pasakoja E. Kiškienė.
Tautinio paveldo gaminiai taip pat visada nebūna idealiai to paties skonio. R. Kraujalytė-Noreikė pasakoja, kad ypatingai rankų darbo gaminiai kiekvieną kartą būna kiek kitokio prieskonio. Skiriasi žaliava, sezoniškumas. Pieno skonis skiriasi ar gyvulys lauke, ar tvarte, kada renkami prieskoniai. Senoliai tikėjo, kad mėsa bręsta priklausomai nuo Mėnulio fazės.
„Gurmanai, kurie jaučia skonį, pajunta, kad kiekvienas naujai pagamintas produktas skiriasi“, – kas lemia gaminio savybes aiškina R. Kraujalytė-Kiškienė.
E. Kiškienė siūlo nesivadovauti mitais, jog maisto pramonė daro ką nori ir, pavyzdžiui, į mėsą švirkščia sūrų vandenį bei deda įvairias chemijos pamokose girdėtas medžiagas.
„Gamybos būdai pramonėje ir tautiniame pavelde skiriasi. Pramonė privalo gaminti tik pagal reglamentą, laikytis atitinkamų kokybės reikalavimų, papildomų medžiagų naudojimas ribojamas. Šviežia mėsa yra tik mėsa ir joje nieko negali būti pridėta, išskyrus druską, kurios gali būti ne daugiau kaip 1 pro. Jei į ją įšvirkščiamos papildomos medžiagos, tokia mėsa turi būti žymima kaip pusgaminis. Tai, ką matome pakuotėse, yra tik mėsos syvai. Kiek jų bus priklauso nuo gyvulio rūšies nuo 2 iki 4 proc. Kuo daugiau pakuotė ir joje esanti mėsa bus daugiau judinama, tuo jų bus daugiau“, – aiškina E. Kiškienė ir neslepia, kad gamybos metu naudojami tiek mėsos masažavimas, tiek injektavimas, tačiau tai taikoma gaminant atskirus produktus.
Gaminant tradiciniu būdų, mėsa laikoma dubenyse sūryme ir tai pakeičia injektavimą. Tai tiesiog užima ilgesnį laiką ir, skirtingai nuo pramoninės gamybos, mėsa bus kietesnė, o vartotojas nori minkštumo. Soją galima naudoti I ir II rūšies gaminiuose, tačiau technologiškai ji jau keičiama kitų augalų skaidulomis, kurie duoda kitą skonį. Šių priedų paskirtis tokia pati, kaip ir sojos – sugerti vandenį.
