Atvykę į Lietuvą šią vasarą apsidžiaugėme – garsiausi Lietuvos prekybos centrai šviežios žuvies skyriuje prekiauja baltutėliais šviežiais kalmarais. Jie dailiai sudėlioti ant ledukų, greta lašišos, ešerių, karpių, krevečių ir kitokių žuvų bei jūros gėrybių.
Netrukus gavome pasiūlymą gaminti Italijos maisto gerbėjams vakarienę Vilniuje. Blykstelėjo mintis, jog nieko egzotiškesnio nesugalvosiu, kaip mano mėgstamą kalmarą įdaryti kaparėliais, juodosiomis alyvuogėmis, duonos minkštimu, sūdytais ančiuviais, avies sūriu pecorino. Pagardinti polifenolių kupinu tyru alyvuogių aliejumi kalmarai tampa prestižiniu patiekalu. Vos kelios minutės prie plytos, ir baltuoju vynu pašlakstytas įdarytas kalmaras, išleidęs sultis į keptuvę, visoje laiptinėje paskleidžia tokius kvapus, jog kaimynams seilės ištįsta.
Su kalmaru mano ryšys visada buvo ypatingas. Dar sovietmečio laikais Kauno Žaliakalnyje gyvendami XVI-osios divizijos gatvėje, tiesiog priešais Švento Antano bažnyčią, išgarsėjome gastronominiais talentais. Prekybos centruose buvome atradę ypatingų konservuotų produktų. Tarp jų ir konservus, ant kurių skardinukės buvo rusiškai parašyta „Kalmarų čiuptuvai“. Nepamenu, kokiais būdais mes juos prieš gerą ketvirtį amžiaus gamindavome, juk apie Italijos virtuvę dar jokio supratino neturėjome. Tyro alyvuogių aliejaus taip pat dar ragavę nebuvome, bet laiptinėje kaimynai uosdavo keistus iš mūsų buto sklindančius maisto kvapus. Matyt, tie kvapai dvelkė kažkuo nepatirtu, maloniu, gal net prabangiu, nes konstatuodavo faktą: „Jurkevičiai vėl omarus gamina.“
Kai atsikraustėme gyventi į Italiją, romiečiai kaimynai mus greitai priėmė į savo tarpą. Iš mūsų buto sklindantys gaminamo maisto kvapai atmetimo reakcijos jiems nesukėlė. Greitai išmokome atskirti blogus aromatus nuo gerų, blogą virtuvę nuo sveikos. Na, jei jau sovietmečio kalmarus Kaune sugebėdavau paversti omarais, reiškia, maistą gaminu ne taip jau blogai.
Gal todėl ir šią vasarą išvydusi Lietuvos prekybos centruose parduodamus šviežius kalmarus, kad ir nepigiai, taip smarkiai apsidžiaugiau.
Tiesa, Romoje įdarytą kalmarą gaminu retai, ypatingomis progomis. Jį šviežutėlį įsigyju turguje žuvies skyriuje. Čia jis panašiai patiekiamas, kaip Lietuvos prekybos centruose, ant ledukų. Kilogramas kalmarų kainuoja apie 15 eurų, bet aš renkuosi brangesnius. Keliais eurais brangesni už tuos, kuriuos pirkau Lietuvos prekybos centre.
Italijoje stengiuosi pirkti didelius šviežius kalmarus su violetine odele, vadinamus calamari zuccherini (cukrinius kalmarus). Skaniausi violetiniai kalmarai – be jokio įdaro, ištepti aliejumi ir užmesti ant karšto griliaus. Tada jie – traškūs, aromatingi. Cukriniai – zuccherini – dar traškesni.
Su kuo įmanoma palyginti šviežių grilyje keptų cukrinių kalmarų skonį? Su aštuonkojų? Ne... aštuonkojų skonis kur kas primityvesnis, kalmarų ir tekstūra – kitokia. Keptas jis traškus, tuo pat metu elastingas po paskrudusia plutele. Aromatas, dar pašlaksčius citrina, apsvaigina sūrios jūros purslų kvapų puokšte. Pabarstytas smulkintomis petražolėmis griliuotas kalmaras tampa prabangiu egzotišku patiekalu.
Ruošdama kalmarus su įdaru nupjaunu čiuptuvus ir išimu iš maišelio peršviečiamą plastiko keterą. Lietuvos prekybcentriuose enigma tapo tai, jog kalmarai ant ledukų – be čiuptuvų. Todėl, savaime suprantama, ir be keteros maišelio viduje. Kur dingo čiuptuvai?
Kodėl tie čiuptuvai man reikalingi, klausė manęs prekybos centro žuvies skyriaus darbuotoja.
Sakau, jie reikalingi įdarui, mat čiuptuvų „mėsa“ sultingenė, čiuptuvus dengiantys nareliai subyra, susimaišę su duonos skrebučiais ir nuplikyti baltuoju vynu, jie įdaro masei suteikia ypatingą skonį.
Darbuotoja tik patraukė pečiais. Į klausimą, ar kalmarai pakankamai švieži, atsakė – štai, pažiūrėkite, iš galiojimo laiko dar „neišėjo“. Ką gi, nėra čiuptuvų, tad kalmarus įdarysiu susmulkinusi dar vieną kalmaro maišelį. Kaina, tiesa, gerokai ūgtelės. Maišelis sveria kur kas daugiau, nei čiuptuvai. Bet ką gi, tai šiokia tokia išeitis. Nusiraminau.
Tačiau grįžusi į namus vis dėlto nutariau pasigaminti kontrolinį patiekalą. Negaliu sau leisti eksperimentuoti svetimuose namuose. O jei nepavyks?
Tai buvo mano išsigelbėjimas, tikra Dievo ranka. Susmulkinau vieną kalmarą kubeliais, įmečiau į keptuvėje pakaitintą kokybišką alyvuogių aliejų. Pabandžiau apkepinti, bet nuo kalmarų pradėjo atsidalinti kažkokios keistos baltos putos. Jos sukrito aliejuje lyg surūgęs pienas. Nuplikiau baltuoju geru vynu, pabarsčiau duonos džiūvėsėlių, ištryniau sūdytus ančiuvius.
Ataušinusi įdarą dar papildžiau kaparėliais ir juodosiomis alyvuogėmis, prieskoninėmis žolelėmis. Pradėjusi kimšti įdarą į maišelį pastebėjau, jog ir kitas kalmaro galas – atviras, kažkoks sudribęs. Susegiau jį mediniu smeigtuku. Prikimšau įdaro, pervėriau viršutinę dalį smeigtuku ir įdėjau į keptuvę su šiltu aliejumi. Vėl nuplikiau baltuoju vynu, bet mano virtuvė, užuot prisipildžiusi svaiginančio kalmaro aromato, prisigėrė keistų kvapų. Užlipusi į antrąjį buto aukštą pajutau, jog smarvės pilnas miegamasis, mano natūralaus džiuto graikiškos portjeros dvokė kažkuo keistu, panašiai ir lovatiesės. Kiekvienas buto kampas smirdėjo nenusakomu šlykščiu kvapu.
Štai, kaip toje pasakoje – šaukštas deguto medaus statinę sugadina.
Atsipjoviau gabaliuką mano patiekalo, kalmaro masė skoniu priminė... Ne, ji nepriminė nieko. Nei mėsos, nei žuvies, nei jūros gėrybių. Juo labiau Viduržemio jūros sūrumo. Tai buvo tiesiog pasibjaurėtino skonio balta masė.
Galva svaigo nuo lipnaus dvoko, gaila buvo sunaudotų ingredientų, bet pasiryžau. Šį kartą padarysiu nuodėmę – mano kalmarai iškeliavo į šiukšlių dėžę.
Teatleidžia Dievas ir mano močiutė už šį nusikaltimą ir prakeiksmą Lietuvos prekybos centrams. Mąsčiau, kur gi iškeliauja tie nekokybiški prekybos centrų kalmarai? Ar kas nors juos suvalgo? Galbūt niekas jų apskritai neperka tik tokie neišmanėliai, kaip aš.
Kartą vienas Šilutės verslininkas, besiverčiantis buliukų auginimu atvirame ore ir tiekiantis mėsą vienam prekybos centrui Vilniuje, pasakojo, kad jau supakuotos kepsniais jautienos mėsos kaina taip išbrangsta, jog ne visi ją sugeba įpirkti. Būtent todėl daugybė mėsos, praėjus garantiniam laikui, tiesiog išmetama. O juk tai ypač brangi aukščiausios kokybės Lietuvoje auginamų buliukų mėsa. Ką gi, Lietuvoje tikras kapitalizmas... O gal tik neprofesionalus darbas, neūkiškumas?
Kas kaltas, kad maistas keliauja į šiukšles? Žmonės, kurie nebijo pakliūti į pragarą? Taip.
Pragaras laukia tų, kurie maistą išmeta be jokio sąžinės graužimo.
Toskanos poetas Dante Alighieri mūsų prekybos centrų vadybininkams pasakytų, kad vieta nel inferno (pragare) jiems – jau rezervuota. O man, išmetusiai nemažai pinigų, skaudėjo širdį. Ne vien dėl nepavykusio patiekalo, pasiūlyto ir atšaukto vilniečiams. Vėliau mano kolegos restoranų šefai juokėsi iš manęs – pirkite šaldytas jūros gėrybes ir „nagų nenusvilsite“. Bet mano šaldytuve Romoje nėra šaldiklio, jis toks mažas, kad telpa tik ledukai. Aš nemoku gaminti šaldytų produktų, kam jie reikalingi? Koks malonumas juos valgyti, o kaip veikia sveikatą? Dieve, kokie mes laimingi, galvojau, kad galime kasdien šviežią produktą nusipirkti.
Prekybos centre Lietuvoje užkandžiui įsigijau ir pilkųjų krevečių. Italijoje tokios vadinamos mazancolle. Ant įkaitintos keptuvės mečiau krevetes, nuplikiau pilna stikline lietuviško brendžio, aromatas buvo malonus, bet odelės nulupti nuo krevečių niekaip nepavyko. Nusilupinėjau visus nagus, bet rezultatas buvo beviltiškas. O ir kamarų smarvė bute užgožė puikų krevečių brendyje aromatą.
Man buvo baisiai gėda prieš mūsų prestižinius Druskininkų kaimynus. O jiems, tikriausiai, buvo baisiai keista, kad iš mūsų buto, paprastai skleidžiančio elegantiškus itališkos virtuvės aromatus, staiga ėmė veržtis pasišlykštėtina smarvė.
O gal aš klystu? Gal ji jiems buvo pažįstama? Juk ir kaimynai – smalsūs žmonės, greičiausiai bent kartą bandė „šviežius“ kalmarus, kad ir be čiuptuvų, gaminti.
