Koks čia velnio išradimas – espresas?
Turbūt visi girdėjo istoriją apie kavos žygį iš Afrikos į Europą per Veneciją, apie katalikų ketinimus pasiųsti šią miegą trikdančią infuziją ant inkvizicijos laužo ir apie neapskundžiamą kavą išgelbėjusio popiežiaus Klemenso VIII verdiktą: „Šis gėrimas – puikus. Mes apgausime šėtoną, nes imsime ir suteiksime kavai krikštą.“
Ačiū Klemensui VIII, kad išgelbėjo mums kavos malonumą, o jeigu kas nors norės nusilenkti šiam pontifikui ir padėti gėlių, primenu: palaidotas Romoje, popiežiškoje bazilikoje „Santa Maria Maggiore“, netoli Termini geležinkelio stoties.
Šiame tekste aptarsime žymiai vėlesnę velniavą – espreso kavą. Svarbu suprasti itališko žodžio espresso prasmę. G. Devoto ir G. C. Oli „Dizionario della lingua italiana“ akademinis žodynas pateikia tokias šio būdvardžio reikšmes: perteiktas, išreikštas, suformuluotas. Vyriškos giminės daiktavardis espresso turi dvi reikšmes: trattoria – užeigoje atskiram klientui specialiai pagamintas ir patiektas patiekalas arba specialiu kavos aparatu paruošta ir patiekta espreso kava.
Kas išrado šią kavą? Pasiaiškinkime istoriją. Ji prasideda nuo mašinos – espreso kavos aparato – išradimo 1884 metais. Išradimo autorius – Turino kavos žmogus Angelo Moriondo. Ant atviros liepsnos kaitinamas boileris stumia vandenį per maltos kavos dozatorių. Ši kavos mašina gali išspausti keletą kavos porcijų vienu metu, tačiau praeis dar beveik du dešimtmečiai, kol toks kavos ruošimo būdas sulauks šiokio tokio žinomumo ir populiarumo.
1901 metais Milano inžinierius Luigi Bezzera patobulinęs Moriondo išradimą pristato jį visuomenei ir žiniasklaidai. Po metų iki šių dienų kavos garsi aparatų gamintoja „La Pavoni“ pradeda gaminti prabangią, chromuotu variu dekoruotą kavos mašiną „Ideale“. 1906 metais Milano parodoje šiai kavos technikai suteikiamas oficialus pavadinimas – macchina caffe‘ espresso.
1938 Milano baristo Achille Gaggio išradimas pradeda naują erą espreso kavos istorijoje: jo sukurtame aparate „Gaggia“ karštą vandenį į dozatorių su malta kava per specialius reguliuojamus vožtuvus stumia aukštas slėgis. Dar vienas ir paskutinis esminis espreso aparato patobulinimas – 1961 metais: Carlo Ernesto Valente, legendinės kavos mašinų bendrovės „Faema“ savininkas, pradeda naudoti elektrinę mygtukais valdomą pompą. Dabar jau turime šiuolaikinį espreso kavos aparatą, jis toliau nuolat tobulinamas papildant elektronikos ir automatikos įtaisais, naujomis dizaino detalėmis.
Aparatai yra, bet espreso kava dar negimė
Espreso kavos istorija mūsų šalyje taip pat prasideda nuo aparatų ir kvepia politika. Arba atvirkščiai – politika, laisvės ir nepriklausomybės siekis kvepia espreso kava.
Jeigu iš SSRS platybių atvykdavusiems sovietijos piliečiams Lietuva atrodė kaip kitas pasaulis, dėkoti galima ir keistai blizgančioms, burzgiančioms kavos mašinoms, varvinančioms vakarietiško kvapo velniavą – kavą. Lietuva buvo Vakarai, ties mūsų valstybe baigdavosi rytietiška čiajaus tradicija, po truputį formavosi laisvamaniškoji kavos gėrimo kultūra.
Iki Nepriklausomybės atgavimo Lietuva gėrė kavą daugiausia namuose. Svarbiausioji kofemanų problema buvo pupelės. Kavos gerbėjai eidavo jų ieškoti Vilniuje, į centrinį gastronomą Gedimino prospekte, kuris tuo metu buvo Lenino. Antroji problema – susimalti. Vieni naudojo antikvarinius rankinius medinius malūnėlius, kiti prasimanydavo nedidukių elektrinių latvių gamybos kavamalių, kurios ūždavo kaip pašėlusios, bet pupeles maldavo greitai, stambiai ir efektingai.
Trečioji problema – pupelių skrudinimo korekcijos. Kai kurie kofemanai „atgaivindavo“ sveriamos, visiškai oksiduotos kavos gyvastį papildomai pakepinę ją namuose tiesiog keptuvėje. Galiausiai – mažiausioji problema – gamybos būdas. Vieni kavą „virdavo“ à la rytietiško tipo kavinukais ant dujinės viryklės arba plikydavo tiesiog puodelyje.
Žinoma, užsiimti šia laiko ir įvairių pastangų reikalaujančia veikla galėjo tik visokie sovietmečio nedamušti skonio inteligentai. Labiau vertinama buvo deficitinė latviška tirpi kava ir vėliau dėdžių iš Amerikos, iš Vokietijos siunčiama tirpi granulėmis. Tas cheminis virsmas – užpili verdančiu vandeniu miltelius, pamaišai ir štai, juodos kaip smala kavos puodas garuoja – atrodė tarsi dieviškas kavos stebuklas.
Didžiųjų miestų – Vilniaus, Kauno, Klaipėdos kavinėse kava buvo gaminama espreso kavos aparatais. Savaime aišku, žodžio espresas niekas dar nežinojo. Aparatai buvo vengriški – „Balaton“ arba „Omnia“. Jie dažniausiai būdavo keturių grupių – galima daryti keturis kavos puodelius vienu metu, tačiau vietiniai meistrai šių kavos sunkvežimių pajėgumą sumažindavo iki dviejų grupių.
Pirmieji itališki espreso aparatai „Rancilio“ ir „La Cimbali“ pasirodė po 1980-ųjų Maskvos olimpiados, nes jų buvo nupirkta nemaža partija. Po olimpiados rusai nebežinojo, ką su jais veikti, ir dalis šių neregėtų kavos mašinų atsidūrė kavos respublikų sostinėse – Taline, Rygoje, Vilniuje.
Apie juos sklido legendos. Patyrusios bufetavos, gavusios progą dirbti su „Rancilio“, išsyk suprato, kad itališkas aparatas normalesniam kavos puodeliui „prašo“ žymiai mažiau maltos kavos negu vengriškas. Pupelių skirtumas keliaudavo į krepšį ir namo. Vienas „olimpinis“ veteranas, keturių grupių itališkas „La Cimbali“, rodos, iki šiol stūkso tarsi paminklas sovietmečio kavos dvasiai Vidaus reikalų ministerijos kavinėje.
Koks buvo aromatas ir skonis kavos, gamintos vengriškais ir itališkais espreso aparatais tais niūriais laikais, kai Lietuvoje dar nebuvo gimęs pirmasis espreso, kapučino puodelis? Vandeningas, drumzlinas, tamsios spalvos skystis buvo patiekiamas dabartinio kapučino puodelyje. Sklidinas iki kraštų, žinoma. Jeigu netyčia susidarydavo espreso kavai būdinga puta, gėrėjai žiūrėdavo į ją įtariai: o čia kas – gal bufetininkė pieno neprašyta įvarvino? Neretai bufetininkės vieną kartą išspaustos kavos tirščius pakepindavo ir „prasukdavo“ antrą kartą, pamaišiusios su šviežiai malta. Jautresnių šnervių gėrėjai apie tokią kavą sakydavo: „Gilių skonio“. Arba: „Popieriaus kvapo.“
Tokia kava buvo tinkama tortui užgerti. Arba dešrelėms su garstyčiomis. Moterys kavą iš aparato derindavo su saldžiu vynu arba netgi su saldžiu putojančiu vynu. Vyrai – su brendžiu, kurį vadino konjaku. Buvo netgi susiformavęs ir gana ilgai gyvavo „kultūringo“ vyriško bendravimo ritualas: kava iš aparato, taurelė armėniško brendžio, cigaretė „Kosmosas“. Panašių kavos ritualų poveikis virškinimo organams buvo žudantis. Šitai turėjo progos išmėginti ir teksto autorius.
Kavinių, restoranų kavos meniu dažniausiai būdavo sudarytas iš trijų stabilių pozicijų: juoda kava, kava su pienu, perleista kava. Kai kurios sostinės kavinės turėdavo porą išskirtinių pasiūlymų: kava su citrina, „karališka“ kava (su išplaktu kiaušinio tryniu).
Pabrėžtina tai, kad visi kavos reikalai – pradedant kavos aparato priežiūra, pupelių malimu ir baigiant pačios kavos ruošimu – buvo išimtinai moterų, bufetininkių, darbo sfera. Vyras prie kavos aparato buvo itin neįprastas vaizdas. Visiškai nesuderinamas su tuometiniais „vyriškų“ profesijų standartais. Požiūris į kavos „iš aparato“ gėrėjus – tiek vyrus, tiek moteris – anais laikais nebuvo itin pozityvus, panašiai kaip ir XVI amžiuje Venecijos respublikoje: jie ten sėdi kavinėse ir kažką diskutuoja, politikuoja. Užuot ėję dirbti. Arbatos vartotojai visais laikais labiau patiko valdžiai.
Kavos „ekspresai“ atidunda!
Užduokime svarbų klausimą: kas yra espreso kava?
Atsakymą mums pateiks espreso kavą pasauliui dovanojusios šalies atstovas Luigi Odello, Italijos nacionalinio espreso instituto („Istituto Nazionale Espresso Italiano“) generalinis sekretorius: „Espresas – tai 25 mililitrai kavos su tvirtos konsistencijos riešutų spalvos puta, turinčia rusvų potėpių. Aromatas turi būti stiprus, gali būti juntami vaisių, šokolado, kepintos duonos aromatinės skalės elementai. Burnoje juntamas tvirtas kavos kūnas, saikingas kartumas, tačiau neturėtų sutraukti burnos gleivinės.“
O dabar įsivaizduokime, kaip Lietuvoje buvo sutiktas pirmasis puodelis tokios kavos.
Buvo nustebimas ir įniršis. Ir klausimai apie kiekį: „Tiek mažai? Kodėl nedapylė? Už ką čia mokėti pinigus?“ Toks kiekis – kaip aš atsigersiu kavos?“ Anksčiau žmonės sakydavo, o kai kurie ir dabar dar sako: „Einu atsigerti kavos.“ Klausimai apie konsistenciją: „Kaip tokią tirštą gerti? Šaukšteliu kabinti?“ Apie stiprumą: „Siaubas, kokia stipri. Ar nenumirsiu?“ Ir panašūs.
Pirmasis itališkos kavos ženklas Lietuvoje buvo Turino „Lavazza“. Ją į Vilnių turbūt 1993 metais atvežė restorano „Ponių laimė“ bendraturtis Romas Zakarevičius. Vėliau atsirado importuotojas „Amoka“ ir Lietuvą nustebinusi naujiena – firminiai puodeliai. To Lietuva nebuvo mačiusi. Nebuvo mačiusi ir kapučino: maždaug 2000-aisiais restoranas „Da Antonio“ nustebino klientus natūralia pieno puta. Iki to momento kapučinas turėjo liūdną – lenkiškų miltelių iš pakelio – parodijos formą.
Užteko darbo ir kalbos grynumo prižiūrėtojams. Pirmaisiais po Nepriklausomybės metais jie itin siautėjo saugodami lietuvių kalbą nuo tokių gastronominės terminijos svetimybių kaip „mocarela“, kuri Lietuvoje privalėjo tapti „šviežiu sūriu“. Buvo diskutuojama dėl spagečių vadinimo „virvelėmis“, kavos aparatai kurį laiką turėjo tenkintis „kavavirių“ vaidmeniu. Na, o espreso kava gana ilgai blaškėsi tarp „mažos kavos“ ir „ekspreso“ traukinio.
Savaime aišku, normalios kavos kainą (arba net didesnę) už penktadalį normalios kavos kiekio norėjo mokėti tik keistuoliai – kavos avantiūristai. Absoliuti kavos gėrėjų dauguma ir toliau eidavo „atsigerti“ kavos, parūkyti prie kavos, paplepėti prie kavos, pamedituoti prie kavos. Espreso puodelis tokioms veikloms nebuvo tinkamas.
