© Shutterstock nuotr.

Sūrumas

Sūrumą maistui suteikia druska. Svarbiausias dalykas sūdant maistą – atsargumas ir saikingumas. Per daug druskos, kaip žinia, nėra sveika, tačiau nedideli jos kiekiai yra tiesiog būtini organizmui.

Druska turi ypatingą savybę į vieną gražią visumą „surišti“ visus maiste esančius atskirus skonius. Ragaujant maistą be druskos, tarytum jaučiame kiekvieną ingrediento skonį atskirai (mėsos, daržovių, prieskoninių žolių ir pan.). Todėl maistą skaninti reikėtų ne didinant druskos kiekį, o žaidžiant su prieskoniais. Ir tik pabaigoje reikiamu druskos kiekiu juos sukviesti draugėn.
Net gaminant desertus (šerbetus ar pyragus) vertėtų įdėti mažą žiupsnelį druskos, kuris „atgaivins“ jų skonį.

Svarbu žinoti, kad druska (sūrumas) kartumą veikia slopinančiai. Pabandykite ant skersai perpjauto greipfruto pabarstyti šiek tiek druskos – kartumas sumažės ir išryškės jo saldumas bei rūgštumas. Tačiau druskos turi būti iš tiesų mažai. Kita vertus, jei jums kartumas patinka ir tinka, nieko nekeiskite!

Penki pagrindiniai mūsų jaučiami skoniai
© Shutterstock nuotr.

Saldumas

Saldumą arba cukrų galima išgauti iš cukranendrių arba cukrinių runkelių. Gliukozė ir fruktozė gaunama iš vaisių ir medaus. Tai viena sacharidų grupė. Sacharidai (angliavandeniai) yra mūsų energijos šaltinis.

Kita labai svarbi saldumo savybė – jis gali būti stiprus skonių ir aromatų vedlys maiste.

Kartą buvo atliktas tyrimas: žmogus turėjo kramtyti vaisinę kramtomąją gumą ir pranešti, kai nebejaus jos skonio bei aromatų. Po kurio laiko dalyvis pranešė, kad jo kramtoma guma prarado skonį.

Tačiau šiuos faktorius fiksavusi įrangą rodė, kad gumoje neliko tik saldumo, o vaisių skonis ir kiti aromatai joje vis dar buvo likę. Taigi, be saldumo mes nebejaučiame ir kitų su juo susijusių skonių bei aromatų. Tai reiškia, kad jei norime sustiprinti maiste esančius aromatus, galime įberti žiupsnį cukraus.

Vienas geriausių ir populiariausių skonio derinių – saldumo ir rūgštumo draugija.

Daugelis padažų ir patiekalų kuriami taip, kad būtų juntamas saldžiarūgštis skonis. Jis yra toks sėkmingas dėl to, jog atspindi gamtoje esančią harmoniją. Juk saldumo ir rūgštumo santykis būna optimaliausias gerai prinokusiuose vaisiuose. Tas gamtos padovanotas balansas turi būti kiekvieno gaminančio maistą siekiamybė.

Įdomu paminėti vieną mokslinį faktą, kad žmogaus suvartojamo cukraus ir alkoholio kiekio santykis yra priešingas. Pavyzdžiui Amerikos Sausojo įstatymo metu (1920 – 1933m.), įsteigta kaip niekada daug naujų įmonių, gaminančių saldainius, gaiviuosius gėrimus bei kitus saldžiuosius maisto produktus.

Penki pagrindiniai mūsų jaučiami skoniai
© Shutterstock nuotr.

Kartumas

Kartumo nereikėtų maišyti su aštrumu, kurį sukelia pipirai. Pipirų sukeliamas aštrumas yra labiau deginantis, o kartumo pojūtis (kartūs produktai dažniausiai turi ir taninų) yra labiau „sutraukiantis“.

Evoliucija pasirūpino, kad žmogaus skonio receptoriai saugotų mus nuo galimo pavojaus. Tarkim kava, juodas kartusis šokoladas (nėra ką kalbėti apie alkoholį) vaikams yra tiesiog neskanūs ir sukelia neigiamus pojūčius. Tačiau, augant ir bręstant, mes paragaujame vis įvairesnio skonio produktų, todėl mūsų receptoriai pamažu adaptuojasi, kol juodos kavos puodelis mums galiausiai suteikia ne vieną malonumo akimirką.

Kartumas labai gražiai draugauja su saldumu. Jei verdate kartumo turinčias daržoves (šparagus, brokolius, Briuselio kopūstus) įberkite žiupsnį cukraus ar įdėkite šaukštą medaus – sustiprinsite natūralų daržovių saldumą ir prislopinsite kartumą.

Beje, itališkojo Tiramisu deserto pagrindas yra išmirkomas nesaldintoje kavoje; o juodasis šokoladas būtų bevertis, jei prarastų savąjį kartumą. Kartumas lyg nušlifuoja aštrius ir aitrius saldumo kampus patiekale. Kartumu galite taisyti ne tik „saldžiąsias klaidas“, bet ir per sūrų maistą.

Penki pagrindiniai mūsų jaučiami skoniai
© Shutterstock nuotr.

Rūgštumas

Rūgštumas patiekalams visuomet suteikia gaivumo. Rūgštį gauname iš citrinos, tačiau vynas, actas (vyno, obuolių, balzaminis ir kt.) taip pat yra rūgšties šaltiniai.

Kaip ir kitus skonius, rūgštumą žmonės jaučia skirtingai ir skirtingai jį toleruoja. Vieni gali valgyti vieną citriną, o kitiems, tik pagalvojus apie ją, burnoje pradeda kauptis daugiau seilių.
Gaminant maistą svarbu nepadauginti rūgšties, nes per didelis jos kiekis gali viską sugadinti.

Penki pagrindiniai mūsų jaučiami skoniai
© Shutterstock nuotr.

Umami

Umami – palyginti neseniai pripažintas skonis. Jis atkeliavo iš rytų virtuvės ( Japonijos) ir gana greitai įsitvirtino Vakarų pasaulyje.

Umami atrado Japonijos mokslininkas Kikunae Ikeda. Jis pradėjo tyrinėti jūros dumblius (gausiai naudojami japoniškoje virtuvėje, pvz., populiariojo Daši sultinio gamybai). 1908 m. jis nustatė, jog minėtos jūržolės skoniui įtaką daro joje esanti glutamato rūgštis. Mokslininkas ją pavadino mononatrio glutamatu (MSG) arba populiariai – umami (jap. – skanu).

Umami, kaip ir daugelis kitų prieskonių, buvo pradėtas gaminti pramoniniu būdu. Dabar gi tai plačiai naudojamas skonio stipriklis. ES jo trumpinys žymimas – E621. Amerikos bei ES maisto saugos institucijos pripažino, kad tai saugus maisto priedas. Nepaisant to mononatrio glutamato naudoti reikėtų saikingai.

Yra produktų, kuriuose savaime natūraliai gaminasi šis mononatrio glutamatas – umami. Tai itališkasis parmezanos sūris, pomidorai, sardinės, minėtos jūržolės, grybai, alyvuogės, tunas, soja, mėsa. Beje, kuo senesnis maisto produktas (ilgai brandintas sūris ar kumpis), tuo jis daugiau turi umami.

Umami patiekale pasireiškia skonių gilumu, intensyvumu, raiška, bei pagyvina, tarytum suintensyvina ir sukoncentruoja jį. Kad būtų dar lengviau suprasti apie ką kalbu, paminėsiu, jog stipriai išreikštą umami turi Worcestershire padažas, sojos padažas, Maggi padažas.

Ar jaučiate jų skonių stiprumą ir intensyvumą? Jei taip, jūs ragaujate umami. Umami, sustiprindamas kitus skonius, druską daro sūresnę, kartumą kartesnį ir panašiai. Dėl šios savybės, gaminant patiekalus galime naudoti mažiau druskos.

Rūgštis silpnina umami. Todėl prie suši visada rasite imbiero gabalėlių, kuriais, prireikus, galite nuplauti savo skonių paletę nuo per stipraus umami.

Umami, kaip ir kiti pagrindiniai skoniai, turi būti subalansuotas patiekale. Patiekalas nebus geras, jei valgant jausime, kad umami užgožia kitus ingredientus.

Penki pagrindiniai mūsų jaučiami skoniai
© Shutterstock nuotr.


Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją

Naujausi recepetai