Mitybos specialistė: kaip ruošti bulves, kad jos netukintų

 (8)
Neįsivaizduojame lietuviško stalo be bulvių ir iš jų pagamintų patiekalų. Tačiau, ar ne per daug valgome bulvių, ar jos vertingos? O gal tik padidėjusio kūno svorio kaltininkės? Į šiuos klausimus atsako sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė.
Keptos bulvės
© Fotolia nuotr.

Perdirbtos bulvės ir jų besaikis vartojimas nėra sveikatai palankus
Iš esmės bulvė nėra visa ko kaltininkė. Viena priežastis, kodėl bulvės nėra palankios sveikatai, dažniausiai glūdi tame, ką pagaminame iš bulvių. Jei gaminame tokius patiekalus, kaip aliejuje gruzdintos bulvytės su daug druskos, keptos bulvės, bulvių plokštainis su spirgučiais ir riebiu padažu, cepelinai su riebiu padažu, rafinuotu aliejumi „prisigėrę“ bulviniai blynai, ar valgome bulvių traškučius, su jais gausime ne tik didelį kiekį riebalų ir druskos, bet ir kancerogeninių medžiagų – akrilamidų. Šios medžiagos susidaro krakmolinguose produktuose terminio apdorojimo metu, kai temperatūra didesnė nei 120 laipsnių. Kuo ilgiau ir aukštesnėje temperatūroje apdorojame bulves (nes jose gausu krakmolo), tuo daugiau susidaro akrilamidų. To indikatorius – spalva. Stebėkite, kad ji būtų, kuo šviesesnė. Šviesi aukso spalva puikus indikatorius bulviniams blynams, žemaičių blynams ir bulvių plokštainiui.

Nerekomenduojama tamsus, degėsius primenantis apkepimas. Tas pats galioja ir bulvių traškučiams. Jei ruošiant maistą susidarė degėsiai, nevalgykite! Tai nėra maistas.

Antra priežastis – bulvių valgymas kiekvieną dieną ir dideliais kiekiais. Mityboje vyraujant vienam maisto produktui pažeidžiama viena pagrindinių mitybos taisyklių – įvairumas. Nors keičiasi iš bulvių gaminamų patiekalų rūšys, bet maisto produktas išlieka tas pats. Pavyzdžiui, iš bulvių gaminama kiekvieną dieną skirtingus patiekalus: bulvių plokštainį, sriubą su bulvėmis, bulvinius blynus, keptas bulves, virtas bulves, žemaitiškus blynus ir taip du kartus per dieną, septynes dienas per savaitę.

Vyraujant mityboje bulvėms, nevalgoma kitų maisto produktų grupių ir organizmui gali pritrūkti vertingų maistinių medžiagų, kurių nėra bulvėse. Taip pat dažnai bulvių persivalgoma, o visų blogiausia, kad persivalgoma stipriai perdirbtų patiekalų iš bulvių. Tokiu atveju organizmas gauna per didelį kiekį kalorijų ir jų neišeikvojant viskas virsta riebalais, gali sutrikti virškinimo sistema. Taigi, nepaisant mitybos taisyklės – saikingumo, galime turėti ne tik antsvorio, bet ir sutrikdyti normalų organizmo darbą.

Tik stebėdami savo organizmo reakcijas į suvalgomą maistą galite suprasti, ko netoleruojate.

Bulvėse gausu vertingų maistinių medžiagų – kalio, magnio, fosforo, vitamino B6, vitamino C, angliavandenių, ypač krakmolo, ląstelienos. Sveikatai palanku bulves valgyti 2-3 kartus per savaitę pietų metu tinkamai paruoštas: virtas vandenyje ar garuose, keptas konvekcinėje krosnelėje su ne daugiau kaip 1 g/100 g nerafinuotos druskos, patiekiant su šviežiomis daržovėmis, liesa mėsa ar žuvimi. Bulvės yra puikus pasirinkimas aktyviai sportuojantiems, tai pat vaikams, nes yra soti ir maistinga daržovė.

Daug kalbama apie maisto derinimą, kad bulvių negalima valgyti su mėsa ir žuvimi, nes bulvės – angliavandeniai, o mėsa – baltymai. Netiesa. Nei bulvės, nei mėsa nėra sudarytos iš vienos maistinės medžiagos, tik bulvėse dominuoja angliavandeniai, o mėsoje – baltymai. Sveiko žmogaus organizmas fiziologiškai pritaikytas virškinti baltymus, angliavandenius ir riebalus vienu metu. Tačiau jei turite antsvorio, pavalgę patiekalų iš bulvių jaučiate sunkumą skrandyje, blogai funkcionuoja virškinimo sistema, vertėtų bulves valgyti tik su šviežiomis daržovėmis. Taigi, trečia priežastis, kada bulvės tampa sveikatos sutrikimų kaltininkėmis – bulvių netoleravimas. Būtina stebėti kiekvienam individualiai savo organizmo reakcijas, kaip jaučiatės pavalgę pietus – energingi, o gal mieguisti? Tik stebint save gali suprasti, kas ir kokiais kiekiais Jums sveikatai palanku, o kas ne.

Kas dar svarbu perkant ir ruošiant bulves?

Bulvės ne tik sveikatai palankus maisto produktas, bet pigus. Kartais parduotuvėse gali rasti nuplautų bulvių su lupena. Taip nuvalytos bulvės ne tik brangesnės, bet gali būti pažeistas jų apsauginis sluoksnis ir bulvės gali būti užterštos bakterijomis, nes laikomos ant prekystalių ne vieną dieną. Todėl mokėti už tai brangiau neverta.

Bulvės turi būti tvirtos, be irimo požymių, nesudžiuvusios. Be to, bulvės neturi būti sudygę ar žalios spalvos, nes tai rodo toksino salonino buvimą, kuris gali sukelti rimtų sveikatos sutrikimų. Tokių bulvių maisto ruošimui nerekomenduojame naudoti, nors ir apipjaustote žalios spalvos vietas.

Bulves būtina laikyti tinkamomis sąlygomis t.y. tamsioje, sausoje patalpoje, kurioje temperatūra turėtų būti 7-10 0C. Jei bus aukštesnė temperatūra, bulvės pradės dygti. Ypač saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių, kurie tiesiogiai susiję su alkaloido salonino susidarymu. Jei laikysite šaldytuve, padidės cukrų kiekis ir galimai terminio apdorojimo metu susidarys daugiau kancerogeninių medžiagų – akrilamidų ir turės įtakos prastesniam bulvinių patiekalų skoniui.

Geriausia, ruošiant bulves lupenų nenulupti, o bulves nuplauti po tekančiu vandeniu su specialiu daržovių šepetuku. Jei vis gi skutate bulves, tai darykite tik plonu sluoksniu, nes po lupena yra daug vertingų maistinių medžiagų.

Bulvės verdamos apie 20 min. uždengtame puode, jei šviežios – apie 10 min. Išjunkite viryklę prieš maistui išverdant. Siekiant atskleisti kuo daugiau natūralaus bulvių skonio, jas virti ir troškinti reikėtų ne ilgiau nei būtina. Jei visgi bulves kepate, tai darykite ne aukštesnėje nei 170 C temperatūroje, kad nesusidaryti kancerogeninių medžiagų.

Kepant bulves ar gaminant kitus patiekalus iš bulvių vėlai žiemą ir ankstyvą pavasarį, susidarys didesnis kiekis akrilamido nei kitais metų laikais, nes bulvės būna sukaupusios daugiau cukrų. Dar akrilamido kiekio susidarymui turi įtakos natūraliai toje bulvių veislėje esančio krakmolo kiekis, kuo jo daugiau, tuo tikimybė susidaryti akrilamidams yra didesnė.

Jei verdate bulves, mirkyti jų vandenyje nereikia, geriausia iškart užpilti verdančiu vandeniu, taip išsaugosite vitaminus. Jei visgi kepate, pamirkius vandenyje, sumažėja cukrų kiekis ir kepimo metu susidarys mažiau akrilamidų.

Gaminkite ne tik sveikatai palankius bulvių patiekalus, bet valgykite juos tik šviežiai ruoštus, o ne šildykimės mikrobangų krosnelėse ar aliejuje skęstančioje keptuvėje dvi-tris dienas po pagaminimo. Gaminkime tiek, kiek suvalgome šiandien. Taip valgydami gausite daugiausiai vertingų maistinių medžiagų turinčius patiekalus ir nepamirškite prie termiškai apdorotų bulvių patiekti šviežių ir sezoninių daržovių.

Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją

Rask tau tinkantį receptą