© Shutterstock nuotr.

Viskas, ką reikia žinoti apie cheresą

Cheresas – tai ypatingu būdu pagamintas stiprus baltųjų vynuogių vynas. Jo kilmę nusako trys Ispanijos, Kadizo provincijos, Andalūzijos regiono vietovardžiai: Jerezdela Frontera, Sanlucarde Barrameda, El Puerto de Santa Maria. Nors panašūs vynai ir gaminami Armėnijoje, Moldovoje ar Uzbekistane, tačiau tuo pačiu vardu vadintis negali. Pats vyno pavadinimas ir kilęs nuo vietovardžio, kuriame buvo pradėtas gaminti.

Iki XIX a. pab. cheresą gamindavo iš kone šimto vynuogių rūšių. Tačiau, kai Europos vynuogynus užpuolė ligos, daugelis rūšių išnyko. Šiandien gi cheresas gaminamas tik iš trijų vynuogių rūšių: Palomino (dominuojanti rūšis vyno gamyboje), Pedro Ximenez (naudojama gaminant saldų vyną), Moscatel (mažiausiai naudojama).

Chereso gamyba, skirtingai nei kitų vynų, labiau primena tradicinio balzaminio acto gamybą.

Fermentacija

Viskas prasideda ankstyvą rudenį, kai nuskinamas vynuogių derlius. Prieš skynimą (kad vynuogės būtų cukringesnės) joms leidžiama pasirpti ir pavysti ant krūmų, o nuskintos uogos dar kurį laiką palaikomos ant šiaudinio patiesalo.

Vyno fermentacija nesiskiria nuo kitų vynų gamybos: kai nusėda fermentuojamo vyno nuosėdos, į jį įpilamas vyno distiliatas (kad vyno stiprumas pakiltų iki 15-15,5 proc.). Toks gėrimas supilamas į 600 litrų talpos amerikietiško ąžuolo statines, iki statinės viršaus paliekant dviejų kumščių dydžio tarpą, dėl kurio ant vyno paviršiaus atsiranda balta mielių (isp. flora) plėvelė, suteikianti gėrimui ypatingą, savitą skonį.

Cheresas – saldi ispaniška paslaptis
© Shutterstock nuotr.

Brandinimas

Brandinamas cheresas taip pat netradiciškai, o pakopomis – maišant jauną vyną su senesniu. Brandinamo vyno statinės sustatomos viena ant kitos trimis arba keturiais aukštais. Apatinėse statinėse esantis vynas yra seniausias, todėl iš jų pilstomas į butelius.

Nupiltas vynas kompensuojamas iš aukščiau esančių statinių. Pilstoma labai atsargiai, kad nebūtų pažeista apsauginė mielių plėvelė.
Tokia gamybos technika leidžia sukurti nenutraukiamą vyno sąryšį, kuomet jaunesni vynai įgauna senesnių vynų savybes. Kad vynas būtų dar unikalesnis, spaudžiant vynuogių sultis į jas kartais įberiama vietinių kalkinių durpių.

Chereso rūšys

Fino – lengviausias ir sausiausias cheresas. Jo skonį formuoja tik mielių plėvelė. Fino paprastai būna 15 proc. stiprumo. Geriamas atvėsintas, kaip ir dauguma kitų baltų vynų.

Manzanilla – chereso rūšis, gaminama tik Sanlucarde Barrameda apylinkėse. Tik čia esantis mikroklimatas savaip veikia mielių plėvelę (ji susidaro anksčiau ir būna storesnė), kuri vynui suteikia savotiško sūrumo. Tai lyg dar sausesnis Fino cheresas.

Amontillado. Suirus mielių plėvelei į šį vyną patenka oras, dėl kurio vynas įgauna tamsesnę spalvą. Vyno procesai sustabdomi į jį įpilant vyno distiliato. Šis cheresas pasižymi išskirtinėmis riešutų natomis ir kartumu; paprastai būna 16-18 proc. stiprumo. Atidarytas Amontillado butelis gali išsilaikyti kiek ilgiau nei aukščiau minėtos chereso rūšys.

Oloroso. Šis vynas brandinamas be mielių plėvelės (gana ilgai) bei stiprinamas vyno distiliatu (stiprumas siekia 20 proc.). Oloroso pasižymi taip vadinamu senų baldų ir razinų aromatu, o atidarius, butelį galima laikykti kiek ilgėliau, nes šio vyno brendimo sąlygos (be mielių plėvelės) užgrūdina gėrimą aplinkai.

Pale Cream – tai Fino iš Palomino vynuogių, į kurį dar įdėta vynuogių misos. Misa vynui suteikia saldumo.

Cream – taip vadinamas saldus cheresas, pagamintas į vyną iš Pedro Ximenez vynuogių įpylus Oloroso chereso.

Palo Cortado – šios chereso rūšies pagaminama nedaug. Jo skonio savybės panašios į Oloroso ir Amontillado vyno rūšis. Gaminant Palo Cortado yra įpilama vyno distiliato, po to vynas trumpai bręsta po mielių plėvele. Šio vyno stiprumas siekia 18-20 proc.

Pedro Ximenez – saldus cheresas, pagamintas iš to paties pavadinimo vynuogių. Juokaujama, jog jo skonis lyginamas su kalėdiniu pyragu.

Cheresas – saldi ispaniška paslaptis
© Shutterstock nuotr.

Kaip ir su kuo geriamas cheresas

Jautriausias ir lengviausias yra Fino ir Manzanilla cheresas – atidarius butelį, suvartoti jį reikėtų iškart, mat kitą dieną jis jau nėra tinkamas gerti. Atidarytą Amontillado ir Oloroso vyną galima laikyti kiek ilgiau, nes jis turi didesnį alkoholio kiekį. Saldieji cheresai atidarytame butelyje gali išsilaikyti ir iki mėnesio.

Verta žinoti, kad chereso butelių nereikia laikyti apverstų, nes stipresnis alkoholio kiekis gali pažeisti kamštį ir taip pakenkti vyno skoniui.

Nors įvairaus skonio cheresą galima derinti prie skirtingų patiekalų (sumanieji someljė jį derina net ir su žuvimi, sūrio patiekalais), vis tik šis gėrimas labiau žinomas kaip aperityvo karalius. Neapsiriksite saldžiuosius cheresus derindami su desertais.

Gerti cheresą drąsiai galima ir iš įprastų – didesnių vyno taurių, o ne iš tradicinių – mažų, tulpės formos chereso taurelių. Pastarosios yra siauros ir todėl kartais nepatogu iš jų „susirinkti“ visus gėrimo skleidžiamus aromatus.

Jei mėgstate eksperimentus, pabandykite cheresą derinti su raudona mėsa, brandintu sūriu, riebiosiomis ančių kepenėlėmis. Saldieji cheresai skaniai dera su pyragaičiais, ledais, melionais ar kitais vaisiais.

Įdomi vyno istorija

Andalūzija, kaip vyno gamintoja, žinoma jau 3000 m. Šiame krašte gyveno daug tautų (finikiečiai, graikai, romėnai, gotai, arabai) ir kiekviena jų formavo savitą vyno gamybos kultūrą.

Tačiau cheresas atsirado tik XIII-XIV a., kai jūreiviai suprato, jog stipriuoju alkoholiu stiprintas vynas ilgiau negenda. Kalbama, jog Ferdinandas Magelanas, besiruošdamas kelionei aplink pasaulį, į laivą chereso statinių įsidėjo daugiau nei ginklų. Chereso nepamiršo ir Kristupas Kolumbas, keliaudamas į Naująjį Pasaulį.

XVI a. cheresas labai išpopuliarėjo. Tik XIX a. neišpasakytą chereso populiarumą pristabdė filoksera (vynuogių liga), sunaikinusi daugybę vynuogynų ir smulkiųjų vyndarių. Gal todėl šiandien cheresas, unikaliu skoniu išsiskiriantis iš kitų vynų, vertinamas kaip paslaptingas produktas, kurį, kartą atradus, sunku pamiršti.

Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją

Naujausi recepetai