Kaip tikina specialistai, pati vertingiausia jautienos dalis – išpjova. Iš vieno gyvulio išpjaunami tik 2-3 kilogramai šios mėsos, todėl ji taip pat ir pati brangiausia. Geriausia išpjovą trumpai kepti karštoje orkaitėje ar gaminti iš jos jautienos medalionus, kepsnius.
Tuo tarpu nugarinė tinkamiausia kepsniams, kurios mėsa skaniausiai iškepa ant grotelių.
„Aišku, ji kietesnė nei išpjova, todėl kepti nereikia ilgai, galima marinuoti čiobreliais, rozmarinais, truputį aliejaus – ir ant grilio. Kepti, žiūrint, kokios norite, iškepusios pilnai ar ne. Sūdome po iškepimo, nes druska turi savybę – sausina mėsą. Marinuoti neilgai, kelias valandas ir viskas, nes druska kitaip ištraukia vandenį iš tos mėsos ir viskas. Kepti kelios minutės iš vienos pusės, kelios minutės iš kitos, nes vėliau nugaruoja vanduo, traukiasi visos raumenų skaidulos ir sausa gaunasi (mėsa – DELFI)“, - sako „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.
Jautienos skerdienos kokybė vertinama pagal tris rodiklius: kategoriją (jauni galvijai, buliai, telyčios, karvės), raumeningumą (atsižvelgiama į kumpių, nugaros, menčių, sprando raumenų išsivystymą), riebumą (riebalų kiekis skerdenos išorėje ir viduje).