Kaip tapo virėja
Moteris pasakoja tapusi virėja visiškai netikėtai. Nors ruošti maistą jai visada patiko, tačiau iš pradžių ji dirbo visiškai kitoje srityje. Tiesiog vieną kartą pažįstama virėja stipriai persipjovę pirštą ir reikėjo skubiai ją pakeisti.
„Ir ji kažkodėl tai pasiūlė man, - savaitraščio „MK-Estonija“ rubrikoje „Asmeninė patirtis“ prisimena pašnekovė. - Nuėjau dirbti virėjo pagalbininke, galiausiai dirbau ten metus, o paskui mane pakvietė į restoraną. Apskritai, jau daugiau nei dešimt metų dirbu virtuvėje“.
Apie darbą
Daugumai atrodo, kad virėjo darbas primena pasaką – balta prijuostė, krūva puodų, iš kurių sklinda malonūs kvapai, o tu diriguoji visam tam, paragauji šio bei to ir visi jaučiasi laimingi. „Iš tikrųjų, darbas Talino senamiesčio širdyje esančio restorano virtuvėje – pragaras“, - teigia virėja.
Ji pasakoja, kad tenka dirbti komandoje, kurioje kiekvienas vykdo savo pareigas. Gera komanda – labai svarbus dalykas. Ruošiniai daromi anksti ryte, iki virėjų atėjimo viskas turi būti paruošta, kad netektų eikvoti brangaus laiko. Virėjas vėliau ruošia mėsą, padažus, verda makaronus. Jeigu kalbėsime apie itališką virtuvę, idealiu atveju makaronai ir padažai turėtų būti ruošiami prieš pat patiekimą ant stalo. Tačiau kai užplūsta dvidešimties išalkusių turistų grupė, apie išskirtinį aptarnavimą negali būti net kalbos, todėl tokie dalykai paruošiami iš anksto. „Paprastas turistas skirtumo vistiek nepajus, - tikina pašnekovė. - O štai italai tiksliai žino, kokie turi būti al dente makaronai. Nors niekas nesiskundė“.
Kadangi senuose namuose virtuvės mažos ir nepritaikytos dideliems restoranams, nuo veikiančių viryklių ir orkaičių karštis tampa nepakeliamu. „Kartais patalpoje įkaista iki 40 laipsnių, o jeigu kieme dar vasara, tai išties labai sunku, - toliau patirtimi dalijasi virėja. - Nors niekas nealpsta, matyt, darbo ritmas palaiko visų tonusą. Ir ankštumas ten neįtikėtinas. Yra su kuo palyginti – aš dirbau skirtingose virtuvėse“.
Pašnekovė vardija galimas „profesines ligas“. Pavyzdžiui, nudegimai – virėjų kasdienybė. „Tai kepimo skardą palieti, tai prie orkaitės prisilieti. Todėl pas mus visada po ranka buteliukas „Pantenolio““, - sako ji.
Antroji „profesinė liga“ – varikozė. Pamaina paprastai prasideda dešimtą ryto ir suktis tenka iki paskutinio kliento. 12-14 valandų ant kojų – tokia virėjų realybė.
Apie arbatpinigius
Pašnekovė tikina, kad nors daug kas priklauso nuo virėjo, tačiau klientų palikti arbatpinigiai paprastai jo nepasiekia. Yra keletas sistemų: arba padavėjas gauna mažą atlyginimą, tačiau prisiduria iš arbatpinigių, arba padavėjas nuo bendros sumos procentą atiduoda virėjams, arba šeimininkas ar pamainos viršininkas surenka visus arbatpinigius ir padalija juos visiems po lygiai. „Tik padavėjai puikiai moka tuos pinigus slėpti“, - apgailestauja virėja.
„Gerai, kai su padavėju dirbi poroje arba susiklostė normalūs santykiai, tada jis arba šiaip sau kartkartėmis numeta arbatpinigių, arba kartais išduodama vadinamoji „tuščia“ sąskaita. Tai yra, padavėjas atsiprašo, kad nedirba terminalas, todėl sumokėti galima tik grynaisiais. Tada gautą sumą pasidalija virėjas ir padavėjas, - toliau pasakoja pašnekovė. - Nors pasitaikydavo, kad arbatpinigius atnešdavo būtent virėjui – taip klientui patiko patiekalas. Kartą mane kvietė į salę, nes klientas norėjo asmeniškai padėkoti, netgi atminimui nusifotografavo kartu. Dar aš žinau, kad daugelis klientų ateina specialiai mano pyragų. Čia aš šiaip, truputį giriuosi“.
Apie šefus ir komandą
Virėja aiškina, kad su visu tuo tenka susitaikyti – nereikia būti kvailam ir pulti ginčytis su vyriausiuoju. Jeigu paliepė butelių kamščius virti kartu su aštunkojais (esą, taip greičiau išverda), taip ir reikia virti. „Tiesa, aštunkojai kažkodėl greičiau neišvirė ir minkštesniais netapo. Tačiau šefas pasakė „reikia“, vadinasi, reikia“, - konstatuoja moteris.
Ji džiaugiasi, kad su komanda jai visuomet sekėsi. Visada buvo surenkamas puikus kolektyvas, visi būdavo pakankamai patikimi ir geri specialistai. Vis dėlto pašnekovė žino, kad jeigu santykiai nesusiklosto, tai gali visiškai sugadinti gyvenimą. Tuomet dėl smulkmenų priekabiaujama, primetama darbų, liežuvaujama. „Pamenu, dirbo pas mus viena žvaigždė, tai buvo siaubas. Ir visos tos paskalos – vienam apie kitą, kitam apie trečią, trečiam apie pirmą. Siaubas“, - baisisi virėja.
Ji teigia, jog blogai, kai dirba neatsakingi žmonės. Pasitaiko, kad jaunimas ir pramiega, ir užšvenčia. „Nieko, susidorodavome, skubiai iškviesdavome pagalbą. Tačiau apskritai galiu pasakyti, kad man sekėsi su kolegomis, na, o visa kita – smulkmenos, visko pasitaiko, - pasakoja moteris. - Gera dirbti, kai kolega žino savo pareigas, gali pagelbėti. Tada ramiau. Ypač kai ateina didelė grupė ir reikia daryti dešimt skirtingų patiekalų, o prieš juos dar patiekti užkandžius“.
Apie pasibaigusio galiojimo produktus
Pašnekovė prisipažįsta, kad kai dirbo Talino centre, net neskaičiavo, kiek per dieną priimdavo užsakymų ir paruošdavo patiekalų. Jų buvo šimtai. Žinoma, šitaip sukantis pasitaikydavo visko. Ir mėsa ant grindų nukrisdavo, ir paruošti patiekalai buvo dedami ant palangės, nepaisant visų reikalavimų.
„O ką daryti? Tačiau iškart įspėsiu, kad maitintis dideliuose restoranuose su gera apyvarta ir dideliu klientų skaičiumi yra saugiau, nei mažuose. Dideliame restorane produktai šviežesni, niekas neužsiguli. Tai, kas pagaminama iš anksto, pavyzdžiui, padažai ar makaronai, neguli po dvi paras. Ryte pagamini – iki vakaro sunaudoji“, - pasakoja virėja.
Ji tikina, kad dideliuose restoranuose pasibaigusio galiojimo produktai be jokio gailesčio išmetami. „Arba namo išnešami – virėjai turi tokią nuodėmę, kartais produktus iš virtuvės prigriebia į namus. Tai mėsos likučius, tai sūrio gabalą, tai dešros kampą. Tačiau mes niekada neužsimiršdavome, o dažniausiai šeimininkas pats mums leisdavo imti tai, kas netrukus suges, - sako pašnekovė. - O mažuose restoranuose šeimininkai taupo kaip gali, ten galima sulaukti įvairių netikėtumų, bet jūs juk suprantate, kad viskas priklauso nuo savininko ir jo padorumo“.
Pasitaiko atvejų, kad supainioja patiekalus, tačiau dažniausiai tai yra padavėjų klaida, nes dėl didelio klientų srauto jie tiesiog nusilaksto. Tokiais atvejais klientui paprastai atnešama taurė vyno restorano sąskaita ar suteikiama nuolaida kliento sąskaitai. Pašnekovė džiaugiasi, kad rimtų problemų – tokių kaip stiklo šukės patiekaluose ar kiti nemalonumai – nėra pasitaikę.
Apie humorą ir pozityvą
Virėja pasakoja, jog jai teko dirbti daugelyje restoranų, kurių šefai ar savininkai dažnai būdavo užsieniečiai. Ji džiaugiasi, kad dabar be rusų kalbos gali išsiaiškinti ir itališkai, ir angliškai, ir estiškai.
Kartais pasitaiko ir labai juokingų situacijų. Pavyzdžiui, šeimininkas užsako triušį, tačiau nežino, kaip jis vadinasi angliškai. Kankinasi, šokinėja priešais virėjas, bandydamas pademonstruoti. Pagaliau vienai virėjai pavyksta suprasti, ką savininkas nori pavaizduoti, ir ji, taip pat pamiršusi kaip „triušis“ angliškai, prideda delnus prie galvos ir džiaugsmingai sušunka: „Playboy?” Savininkas su palengvėjimu ištaria: „Yes!!!“
„Dažnai bendraudavome pantomima, keturių kalbų kratiniu, tačiau paprastai vieni kitus suprasdavome. Kartą šefas labai aštrų padažą meniu pavadino ganėtinai nepadoriu žodžiu. Užtat gražiai skamba. Klientai, žinantys vertimą, žvengdavo. Kol eilinis naujas šefas mums neišvertė, su kokiu padažu patiekdavome patiekalą. Tada jau žvengėme mes visi“, - prisimena moteris.
Pašnekovė apibendrino, kad šis darbas, kaip ir bet koks kitas, reikalauja išmonės, kantrybės ir ištvermės. Jeigu tai skirta ne tau, ilgai neištversi, nes atsibosta ir skubėjimas, ir ilgos valandos ant kojų. O jeigu tai tau, šis darbas teiks malonumą ir džiaugsmą, tu tobulėsi ir stengsiesi sukurti kažką naujo. „Nors asmeniškai man per tiek metų virtuvė taip atsibodo, kad namuose eiti prie viryklės visiškai neturiu noro. O juk anksčiau man labai patiko gaminti...“, - baigia pasakojimą dešimties metų virėjos patirtį turinti pašnekovė.
