Specialistai dar kartą pabandė rasti atsakymą į klausimą, koks aliejus ar riebalai tinkamiausi atsidurti keptuvėje.
Nuomonių, koks aliejus tinkamiausias kepimui, daug ir įvairių. Pavyzdžiui, visi esate girdėję apie alyvuogių aliejaus privalumus, tačiau, kaip dar visai neseniai tvirtino ekspertai, jo jokiais būdais nevalia kaitinti – visus privalumus gausite tik vartodami jį šaltą.
Mokslininkai nusprendė atlikti dar vieną išsamų tyrimą ir išsiaiškinti, kaip žmonės kepa ir kaip tai daryti teisingai ir, kas svarbiausia, sveikai. Pirmiausia aiškintasi, kokį aliejų kepimui naudoja paprasti žmonės. Nustatyta, kad dažniausiai kepama ne svieste ar taukuose, o saulėgrąžų ar alyvuogių aliejuje.
Dauguma apklaustųjų atsakė girdėję, kad kepimui sveikiau naudoti aliejų, o ne taukus ar sviestą. Kodėl? Seniai žinoma, kad, kaitinant riebalus ir aliejų, pasikeičia jų struktūra, jie išskiria chemines medžiagas, kurios siejamos su širdies ligomis ir net vėžiu.
Pavyzdžiui, alyvuogių aliejaus, apie kurio naudą žinome visi. Jis pradeda rūkti žemesnėje temperatūroje nei kiti aliejai.. Pasiekus ribą, kai šis aliejus ima rūkti, naudingieji junginiai žūsta, pradeda formuoti sveikatai žalingieji. Taigi ekspertai nustatė:kuo greičiau aliejus pradeda rūkti, tuo pavojingesnis sveikatai.
Aukštos temperatūros pavojai
Skelbiama, kad būtent dėl šios alyvuogių aliejaus savybės specialistai pataria kepimui geriau naudoti rapsų ar saulėgrąžų aliejų, nes jie rūkti pradeda aukštesnėje temperatūroje. Palyginimui: saulėgrąžų aliejus pradeda rūkti 225laipsnių temperatūroje, kukurūzų aliejus – 230 laipsnių temperatūroje, o tyras alyvuogių aliejus – 160-190 laipsnių temperatūroje.
Alyvuogių aliejus – kepti ar nekepti?
Taigi ar galime kepti alyvuogių aliejuje? Kaip teigia profesorius Martinas Grootveldas, tai tikrai nėra pats blogiausias variantas – greičiausiai netgi pats geriausias įmanomas kompromisas. Atlikus tyrimus, paaiškėjo, kad žymiai blogesnis pasirinkimas kepimui – saulėgrąžų aliejus. Už alyvuogių ir saulėgrąžų aliejų geresnis pasirinkimas yra paprasčiausi taukai.
Norint rasti atsakymą į klausimą, kodėl taukai geresni už aliejų, vertėtų atidžiau pasižiūrėti į tyrimo, kurio metu buvo kaitinami aliejus ir taukai, rezultatus. Kaitinant vyksta oksidacijos procesas: reaguojant su oru, susidaro tokios medžiagos kaip aldehidai ir lipidų peroksidai. Toks procesas vyksta ir kambario temperatūroje, tik daug lėčiau.
„Nustatėme, kad aliejai, kuriuose gausu polinesočiųjų rūgščių, pavyzdžiui, kukurūzų ir saulėgrąžų, pagamina labai daug aldehidų“, – sako profesorius M. Grootveldas.
„Saulėgrąžų ir kukurūzų aliejai yra geri, bet tik tol, kol nepradedame jų kaitinti“, – teigia akademikas ir primena, kad aldehidai sukelia vėžį, širdies ligas ir senatvinę silpnaprotystę.
Paaiškėjo, kad mažiau aldehidų išskiria alyvuogių aliejus, šalto spaudimo rapsų aliejus, sviestas bei žąsies taukai. Priežastis labai paprasta: juose gausu mononesočiųjų ir sočiųjų riebalų, kaitinant jų struktūra mažiau pakinta.
Pavojinga ne tik keptuvė, bet ir saulė
Pats profesorius teigia: jeigu tektų rinktis aliejų ar taukus, jis neabejotinai rinktųsi taukus.
Svarbu pabrėžti, kad mokslininkai ir toliau mano, kad nekaitinami aliejai (pavyzdžiui, daržovių ir saulėgrąžų) yra sveikas pasirinkimas. Jie mažina blogojo cholesterolio kiekį ir taip sumažina insulto ir širdies ligų riziką.
Svarbu tai, kas aliejų sveikatai kenksmingu produktu gali paversti ne tik keptuvė, bet ir saulė – tik tokiu atveju procesas vyksta žymiai lėčiau. Dėl šios priežasties primygtinai rekomenduojama aliejų laikyti tamsioje vietoje.
Naujos auksinės kepimo taisyklės:
· Kepkite kuo mažiau. Specialistai pataria nekepti aukštoje temperatūroje – kitaip tariant, nepasiekti aliejaus rūkimo momento. Be to, kepdami stenkitės naudoti kuo mažiau aliejaus.
· Norėdami sumažinti sveikatai kenksmingų aldehidų kiekį, kepimui rinkitės produktą, kuriame daugiau mono arba sočiųjų riebalų (pageidautina, kad jų būtų daugiau nei 60 proc.) ir kuo mažiau polinesočiųjų riebalų (mažiau nei 20 proc.).
· Idealiausias kompromisas kepimui – alyvuogių aliejus, nes jame net 76 proc. mononesočiųjų riebalų, 14 proc. sočiųjų ir 10 proc. polinesočiųjų riebalų.
· Jeigu aliejų naudosite kepimui, neverta mokėti papildomai už itin tyrą alyvuogių aliejų.
· Vertinant sočiųjų riebalų požiūriu, kepimui tinkamas ir kokosų aliejus.
· Aliejų laikykite tamsioje vietovėje, kuo toliau nuo tiesioginių saulės spindulių. Jokiais būdais to paties aliejaus kepimui nenaudokite kelis kartus.
