Taigi valgyk kiaušinius ir būsi aprūpintas naudingosiomis medžiagomis. O jei prisiminsime mitinę pasaulio sukūrimo istoriją, kiaušinis apskritai taps neįkainojamas. Pagal daugelio tautų – ir lietuvių – mitologiją, pasaulis atsirado iš didžiulio kiaušinio, kurį padėjo milžiniška gyvatė (antis). Šio kiaušinio kevalas virto dangaus skliautu, baltymas – vandeniu, trynys – žeme.
Štai kodėl gyvybę, atgimimą simbolizuojantis kiaušinis neatsiejamas nuo didžiosios pavasario šventės – Velykų. Prieš jas tebūnie proziškesnė kalba apie didįjį žmogaus maitintoją kiaušinį. Apie jo maistines savybes, saugų vartojimą - pokalbis su Nacionalinės maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialiste Indre Karpoviene.
– Kokių išsamesnių pagyrų vertas kiaušinis? Galbūt jame slypi ir nepageidautinų savybių?
– Kiaušiniai – vienas iš geriausių žmonių maisto produktų. Jame, skirtame paukščio embrionui maitinti, optimaliai subalansuotos maisto medžiagos, būtinos organizmui augti ir jo gyvybei palaikyti. Kiaušinio maisto medžiagos gerai įsisavinamos (96–98 proc.). Vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno ir turi 350 kJ energijos.
Kiaušinyje daug lengvai virškinamų visaverčių, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, baltymų. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Be to, žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu (vitaminu H) sudaro neaktyvų kompleksą biotiną–avidiną, todėl pasireiškia avitaminozė.
Biologiškai visaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguotų labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras, juos organizmas lengvai įsisavina. Be to, juose esti daug riebaluose tirpstančių vitaminų.
Vienintelė negatyvi kiaušinio savybė – jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje daug aminorūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse. Kiaušinis beveik visiškai (iki 97 proc.) rezorbuojasi žarnyne, todėl organizme nelieka šlakų. Kiaušiniai dažnai naudojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius, taip pat medicinoje ir veterinarijoje (mitybinėms terpėms bei farmaciniams preparatams gaminti), kosmetikoje (kremams ir tepalams gaminti), poligrafijoje, dailėje.
– Anot mįslės, pramuši ledą – randi sidabrą, pramuši sidabrą – randi auksą. Prašytume aptarti šį ledą, sidabrą ir auksą – kiaušinio sandarą.
– Kiaušiniai dažniausiai būna ovalios formos: vienas galas – smailus, kitas – bukesnis. Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, baltymas, trynys.
Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Lukšto svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Lukšte daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į jo vidų. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų rūšies ir kuo jos lesinamos.
Kiaušinio baltymas sudaro 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus. Kiaušinio baltymą galima vartoti be ypatingų apribojimų, jei jam nėra padidėjusio jautrumo.
Trynys labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys apvalus, geltonas arba oranžinis, padengtas plona, elastinga, blizgia plėvele. Šviežutėlio – ką tik padėto – kiaušinio trynys visada būna centre ir gali suktis aplink savo ašį.
Kiaušinyje yra ir oro tarpas. Jis susiformuoja platesniajame kiaušinio gale. Kuo kiaušinio rūšis aukštesnė, tuo oro tarpas mažesnis. Kiaušiniui senstant oro tarpas didėja.
– Kokia cheminė kiaušinio sudėtis bei teigiama jo mineralinių medžiagų, mikroelementų įtaka žmogaus organizmui?
– Kiaušinyje yra visų žmogaus organizmui reikalingų maisto medžiagų. Dauguma kiaušinio baltymo baltymų – visaverčiai. Tai ovoalbuminas, konalbuminas ir kiti. Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, lizino. Baltyme esančios aminorūgštys – tai statybinė medžiaga mūsų raumenims. Lecitinas ir sieros turinčios aminorūgštys teigiamai veikia nervų sistemą, stimuliuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje. Baltyme visiškai nėra riebalų, gausu nepakeičiamųjų aminorūgščių, o angliavandenių – dvigubai daugiau negu trynyje.
Kiaušinio riebalai sukaupti trynyje. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno ir kitų) – apie 70 proc. Vištos kiaušinio trynyje randama 0,2–0,3 g cholesterino ir daug lecitino (8,6 proc.). Trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų – apie 2,7 mg.
Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų, pavyzdžiui, A, E, D, tiamino, riboflavino, gausu ir mineralinių druskų.
– Kokių ir kiek vitaminų, mineralinių medžiagų, mikroelementų yra vištos kiaušinyje?
– Viename vištos kiaušinyje yra 0,65 mg vitamino A, visų grupių vitamino B, ypač daug vitamino B6 (1 mg) ir B2 (0,44 mg), vitamino D, vitaminų E ir K, labai daug fosforo (apie 93 mg), kalcio (27 mg), geležies (1-3 mg), nemažai jodo, vario, kobalto.
– Kaip skirstomi kiaušiniai pagal kokybę?
– Kiaušiniai pagal kokybę skirstomi į A ir B klases.
A klasės kiaušinių lukštas ir po juo esanti odelė – normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas – ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas – švarus ir skaidrus; trynys – peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis, sukant šiek tiek paslankus ir krypsta į kiaušinio centrą; gemalo ląstelė – beveik neišsivysčiusi; pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos neleistini. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. Tokie paženklinami, surūšiuojami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo.
B klasės kiaušiniais laikomi neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų, tarkime, jei lukštas deformuotas. Jie skirti tik maisto pramonės įmonėms, gaminančioms žmonių maistui skirtus gaminius (pavyzdžiui, kiaušinių miltelius), išskyrus viešojo maitinimo įstaigas, taip pat maisto pramonės įmonėms, gaminančioms ne žmonių maistui skiriamus gaminius.
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL – labai dideli (73 g ir didesni), L – dideli (63-73 g), M – vidutiniai (53–63 g), S – maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais. Tada ant pakuotės turi būti informacija: ,,Skirtingų dydžių kiaušiniai“.
– Kiaušinių klasė ir dydis nurodomi ant jų pakuotės. O ką reiškia žymenys ant pačių kiaušinių, pavyzdžiui, pirmieji skaitmenys 1, 2, 3?
– Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys taikomos smulkiesiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Tokie kiaušiniai dažniausiai parduodami turgavietėse.
Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka.
Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
1 – laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose);
2 – ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje);
3 – narvuose laikomų vištų kiaušiniai;
0 – ekologiškieji (vištoms taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai). Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo kodą šalies, kurioje – dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Lietuvai tapus Europos Sąjungos (ES) nare, kiaušiniai įvežami ir iš kitų ES šalių.
Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį. Jis reiškia, jog ta laikymo vieta kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
– Ar saugūs kiaušiniai parduodami mūsų šalies prekyvietėse? Kokie kiaušinių tyrimų rezultatai?
– NMVRVI atlieka mikrobiologinius, radiologinius ir cheminius kiaušinių ir jų produktų laboratorinius tyrimus.
Atliekant tyrimus dėl radiologinės taršos, teigiamų atvejų nenustatyta.
Mūsų šalies rinkoje parduodamų kiaušinių kokybė atitinka jiems keliamus teisės aktų reikalavimus, todėl vartotojai gali būti ramūs rinkdamiesi mūsų bei kitų šalių produkciją.
Vištų kiaušinių surinkimo, rūšiavimo, pakavimo, ženklinimo, laikymo reikalavimus, kokybės kriterijus ir svorio kategorijas nustato 2007 m. birželio 19 d. Europos Bendrijos (EB) Tarybos reglamentas Nr. 1234/2007 bei EB Komisijos reglamentas Nr. 589/2008.
– Į ką kreipti dėmesį perkant kiaušinius, kaip juos saugiai vartoti?
– Pirkdami kiaušinius atkreipkite dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas – 28 dienos).
Rekomenduojama kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18 OC temperatūroje.
Vartokite tik šviežius kiaušinius. Ar kiaušinis šviežias, galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje – kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
Laikykite kiaušinius nuo 5 OC iki 18 OC temperatūroje, uždaroje talpoje. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
Žalio kiaušinio lukštą dengianti apsauginė plėvelė neleidžia salmonelėms patekti į vidų. Laikyti ketinamų kiaušinių nereikėtų plauti, kad liktų apsauginis sluoksnis. Salmonelioze susergama patekus į organizmą salmonelėms, kurių gali būti ant kiaušinio lukšto. Kiaušinio vidaus niekada neužkrės salmonelės, jei lukštas nebus pažeistas.
Ketinamus naudoti kiaušinius nuplaukite drungnu vandeniu.
Kiaušinio trynio arba baltymo tiškalus tuoj pat kruopščiai nuvalykite nuo paviršių.
Kiaušiniams įskelti naudotus aštrius įrankius kruopščiai nuplaukite.
Vartokite tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas.
