×

Tada ir dabar. Tikroje tarybinėje dešroje slypėjo šleikštulį keliantys ingredientai

24. rugsėjo 2015 , Kristina Urbaitytė
Sovietinė mėsos industrija Vida Press

Legendos sklinda apie mėsos pramonę tarybiniais laikais. Niekas nesutaria, ar išties tos dešrelės buvo gamintos iš kartono, sumaišyto su kraujo mase, maltais tešmenimis ir smulkintais kaulų miltais, ar iš aukščiausios klasės mėsos – tikros, be priemaišų ir be mėsos pakaitalų.

Viena aišku: tuometinės mėsos pramonės mastai buvo neriboti, žiauriai elgtasi su gyvūnais ir nesiskaityta su kai kuriomis higienos taisyklėmis, o vagysčių mastai buvo neregėti. Pašnekovai liudijo, kad mėsos fabriko sargai stengėsi „sužvejoti“ nutekančią produkciją ne dėl bendro tarybinio labo, o dėl noro ir patys gauti žalios mėsos ar dešrigalį. Vienas didelis gabalas dešros fabriko „juodojoje rinkoje“ kainuodavo 1 rublį, o kaina augdavo tolstant nuo fabriko: kuo toliau, tuo brangesnė būdavo.

Kruvinos masinės žudynės

Apie mėsos pramonę tarybiniais laikais sutiko papasakoti DELFI pašnekovas Jonas (pavardė redakcijai žinoma), šioje srityje dirbęs daugiau nei 20 metų. Jis sutiko pasidalinti savo prisiminimais iš įvairių mėsos kombinatų. Daugiausia laiko pašnekovas dirbo Panevėžio mėsos kombinate, tačiau, kaip pasakojo, jam tekę lankytis ir Tauragės, ir Utenos mėsos kombinatuose.

Pašnekovo prisiminimuose stipriausiai išlikęs žiaurus elgesys su gyvūnais, vagystės bei žudymo ir gamybos mastai, neleidę visko daryti tvarkingai. Aišku, tuometinio fabriko pranašumas buvo tas, kad niekada nebuvo problemos, kur realizuoti produkciją: poreikis buvo toks, kad tekdavo dirbti viršijant planus.

Visi mėsos fabrikai buvo labai dideli, ir juose buvo apdirbama visų gyvulių skerdiena, gaminami įvairūs mėsos gaminiai – dešros, dešrelės, konservai, pašarų produktai ir pašarai. Jonas prisiminė, kad buvo apdorojama ir žvėriena, kuri pradžioje buvo tiriama dėl radiacijos: tai buvo laikai, kai sprogo Černobylio atominė elektrinė ir kai laukiniai gyvūnai galėjo labai plačiai migruoti dėl atvirų valstybių sienų.

...pasitaikydavo taip, kad ne visus iškart pavykdavo iškart kokybiškai nužudyti, todėl kai kuriuos dar gyvus, tačiau apsvaigusius kabindavo už galinių kojų, keldavo ir skrosdavo.

Pasak jo, „buvo laikų, kai Panevėžio mėsos kombinatas skersdavo daugiau gyvulių, nei būdavo suplanuota: per dieną būdavo paskerdžiama daugiau nei 300 galvijų – karvių, jaučių bei jų prieauglio, todėl pasitaikydavo taip, kad ne visus iškart pavykdavo iškart kokybiškai nužudyti, todėl kai kuriuos dar gyvus, tačiau apsvaigusius kabindavo už galinių kojų, keldavo ir skrosdavo. Gamybos mastai ir reikalaujamas rezultatas neleido darbų atlikti kokybiškai. Kai kurie darbuotojai to negalėdavo tverti ir išeidavo iš darbo.“

Pašnekovas tvirtino, kad didelė dalis mėsos kombinatų, o tarp jų – ir Panevėžio, labai skubėdavo dirbti, nes atvėsintą ar atšaldytą skerdieną eksportuodavo į tuometinės Sovietų sąjungos centrą. Dėl to su mėsos perdirbimu nesusiję gyventojai dažnai juokaudavo, kad Lietuvos kombinatuose gyvulius sprogdindavo, nes likdavo tik subproduktai – kanopos ir kitos atliekos. Taip pat sanitarinė skerdiena, kurią utilizuodavo, tiekdavo brangiakailių žvėrelių fermoms arba perdirbdavo į pašarų priedus – mėsos-kaulų miltus.“

Pamėlusią jautieną – į „šlapdešrę“

Populiariausia skerdiena buvo kiauliena, tačiau keisdavosi pagal užsakovo – sąjungos centro – užsakymus. Pašnekovas prisiminė, kad Panevėžyje buvo metai, kai skerdė tik jaučius.

Kiaulės prieš skerdimą būdavo sušlapinamos vandeniu: jos būdavo suvaromos į gardą, o ant jų purkšdavo vandens čiurkšlės. Iš gardo jos patekdavo ant lėtai važiuojančio metalinio konvejerio, turinčio maždaug metro aukščio metalinius bortus – kad gyvūnai nenušoktų. Tam tikroje konvejerio dalyje buvo įjungiama elektros srovė, turinti nutrenkti gyvūnus.

Dalis išgąsdintų kiaulių imdavo daužytis, trankytis į konvejerio šonus, kai kurios užšokdavo ant priekyje jau gulinčių kiaulių kūnų ar, persiropštusios atitvarus, tėkšdavosi žemėn. Ten jas pribaigdavo darbuotojai, dažniausiai peiliais.

Jonas prisiminė, kad dažnai kontakto su metaliniu paviršiumi nepakakdavo, kad visi gyvuliai kristų iškart: dalis išgąsdintų kiaulių imdavo daužytis, trankytis į konvejerio šonus, kai kurios užšokdavo ant priekyje jau gulinčių kiaulių kūnų ar, persiropštusios atitvarus, tėkšdavosi žemėn. Ten jas pribaigdavo darbuotojai, dažniausiai peiliais.

Sovietinė mėsos industrija
Sovietinė mėsos industrija
© Vida Press

Pašnekovas prisiminė istoriją, kai po mėsos kombinato teritoriją buvo gaudomas maždaug 200 kilogramų sveriantis kuilys. Stipriai išsigandusį gyvūną darbuotojams pavyko suspausti dviem elektra varomais krautuvais ir tik tada subadžius peiliu nužudyti. Vėliau paaiškėjo, kad jo neįveikė konvejeryje tekėjusi elektros srovė ir gyvulys iššoko.

Žiaurūs prisiminimai Jonui likę ir iš Utenos, kur buvo skerdžiamos avys. Jos buvo suvaromos į ankštą gardą, kur jų kojos būdavo surakinamos grandinėmis. Neapsvaigintos ir surakintos jos būdavo keliamos ant besisukančio konvejerio, kur joms nupjaudavo galvą. „Yra tekę matyti tokių situacijų, kai prasidėjus pietų pertraukai ant konvejerio buvo paliekami kabėti ir jau paskersti, ir dar gyvi gyvūnai. Pastarieji taip blaškydavosi, kad grandinės joms įsirėždavo iki kaulų. Kokia galėjo būti tokios avienos kokybė?“ – svarstė Jonas.

Kombinatų skerdyklose visada tvyrojo sodrus kraujo kvapas, kuris daugeliui atvežtų gyvūnų prognozuodavo jų likimą. Dėl to gyvuliai elgėsi neadekvačiai, dažnai išprovokuodavo dar žiauresnį darbuotojų elgesį. Gyvulių audiniai mėlynavo nuo smūgių į metalą, išgąsdintų kanopų trypimo, žiauraus žmonių elgesio, taigi ir pati skerdiena dažnai būdavo sudaužyta, nusėta mėlynėmis.

Lervas sulesdavo paukščiai

Dėl didelio gamybos masto, ne visa produkcija būdavo spėjama sutvarkyti: „Kartą mačiau, kaip buvo vežama gerai pastovėjusi, pamėlusi jautienos skerdiena. Paklausiau, kur jie visa tai veža, man atsakė: „Rytoj valgysi skanią šlapią dešrą“. Sunku tvirtinti, ar ta mėsa pavirto dešra, tačiau žinant, kad buvo įprasta perlydyti ir iš naujo sufasuoti pastovėjusius kiaulienos taukus, tai visai tikėtina“, – pasakojo p. Jonas.

Panevėžio miesto kombinate iš dalies kaulų buvo gaminami mėsos kaulų miltai. Jie buvo rudos spalvos, panašūs į išdžiuvusias mieles. Šis produktas buvo skirtas gyvulių pašarams ruošti. Jie buvo fasuojami po toną ir išgabenami. Jo gamybos proceso metu, išsiskirdavo išskirtinai šlykštus kvapas, nuo kurio dvokė visas miestas.

Jonas pasakojo, kad kiti kaulai būdavo metami į vieną krūvą. Juos kaupdavo savaitę ar ilgiau tol, kol galėdavo išvežti. Kai jau susikaupdavo reikiamas kaulų kiekis, jie būdavo vežami į Kaišiadoris. Jonas prisiminė, kad ant kaulų lydavo lietus, šviesdavo saulė, ir niekam tai nerūpėjo, o Kaišiadoryse iš tų atliekų būdavo gaminami ne tik kokie klijai, bet ir maisto produktai, tarkime, želatina. Jonas pasakojo, kad ten būdavo išvežami ir kritę gyvuliai.

Tiesa, kai kuriems kritusiems gyvūnams kai kada būdavo padaromos tam tikros išimtys: net ir negyvi gyvūnai už kyšius būdavo atiduodami į kombinatą. Juos užskaitydavo kaip gerus ir būdavo atvejų, kad jie patekdavo į žmonėms gaminamos mėsos liniją. Sugedę gyvūnai nebūdavo priimami, juos kasdavo tam tikrose vietose po žemėmis. Buvo atvejų, kai viską versdavo į duobę Panevėžio rajone esančiuose Berniūnuose, tačiau duobę žeme užstumdavo tik kartais.

Kai kaulai buvo išvežami, jų vietoje likdavo storas sluoksnis musių lervų, kurios būdavo nuplaunamos vandeniu, o vėliau būdavo pilamas chloras dezinfekcijai. Aišku, tai būdavo daroma retai: dažniau užskrisdavo didžiuliai pulkai paukščių ir viską sulesdavo.

„Su pasišlykštėjimu prisimenu, kad kai kaulai buvo išvežami, jų vietoje likdavo storas sluoksnis musių lervų, kurios būdavo nuplaunamos vandeniu, o vėliau būdavo pilamas chloras dezinfekcijai. Aišku, tai būdavo daroma retai: dažniau užskrisdavo didžiuliai pulkai paukščių ir viską sulesdavo“, – prisimena Jonas.

Pramonė naujinta „šlapiankės“ įrenginiais

Mokslininkai apie mėsos kokybę ir ruošimo vartoti būdus laikosi visai kitokios nuomonės: „Mėsos perdirbamoji pramonė Lietuvoje tarybiniais metais buvo nuolat atsinaujinanti savo infrastruktūra, sekanti užsienio pasiekimus ir kartais juos kopijuojanti pramonės šaka. Verslas kryptingai buvo orientuotas į nepasotinamą Rusijos rinką. Ją pasiekdavo šaldytos gyvulių skerdenos, rūkyti mėsos ir dešrų gaminiai“, – pasakojo Kauno technologijos universiteto Maisto tyrimų centro Chemijos mokslo laboratorijos Alvija Šalaševičienė.

Ji pabrėžė, kad maisto pakaitalų ir priedų pramonė tarybiniais metais nebuvo išplėtota: dominavo keletas ir šiandien naudojamų konservantų, tokių kaip kaip nitratai, nitritai, kas vadinama druskomis, o kiek vėliau, apie 1960 m., technologijas atnaujinus didelės galios emulsijos gamybos įrenginiais, buvo pradėta emulsijos tipo dešrų – virtų dešrų ir dešrelių – gamyba, pradėti naudoti fosfatai – druskos, palengvinančios riebalų, vandens ir raumeninio audinio emulsijos stabilumą virtose dešrose ir dešrelėse.

Mokslininkė pasakojo, kad į šlapdešrę tuo metu pakliūdavo kiauliena, jautiena, kiaulės riebalai, kraujas, pipirai, muskatas ir kiti prieskoniai, druska, nitritinė druska, pieno miltai. Į aukščiausios rūšies dešrą buvo dedami kiaušiniai, o štai pirmos rūšies mėsos gaminyje jau buvo galima rasti ir mažesne maistine verte pasižyminčių žaliavų – plaučių, tešmenų, mėsos nuopjovų ir kt.

Maisto pakaitalai – tik natūralūs

Tarp maisto pakaitalų A. Šalaševičienė vardija natūralias medžiagas: pieno miltus, kiaušinius, melanžą, kvietinius miltus, krakmolą. Mokslininkė įsitikinusi, kad vartotojas mažai žinojo, kas būtent dedama į dešras, o dėl to nežinojimo ir atsirado „posakis, kad dešros gaminamos iš popieriaus ar pjuvenų.“

Paklausta, ar į mėsos gaminius pakliūdavo sutrupintų gyvulių kaulų, mokslininkė sakė nieko negirdėjusi: „Apie trupinamus kaulus nieko negirdėjau, bet gamyboje, jei nėra vienos mėsos žaliavos, ją galima pakeisti kita taip, kad galutiniai produkto fizikiniai cheminiai rodikliai ir juslinės savybės nepasikeistų.“

Vis tik kodėl kai kurie mėsos gaminiai smirdėdavo? „Kartais tarybiniais laikais žemarūšėse „šlapdešrėse“ galima buvo pajusti nemalonų kvapą ir skonį dėl to, kad kartais į produktą įdėdavo kuilio mėsos, tačiau tai nebuvo masinis reikalas, tačiau dauguma tą skonį ir kvapą gyvenę tuo laikotarpiu žinojo ir raukė nosį“, – sakė A. Šalaševičienė.

Tačiau skųstis niekas nedrįso: „Tarybiniais laikais skundų nebuvo, nes nebuvo išplėtotos skundų vadybos, viskas buvo gaminama su kokybės ženklu. Tikslinga pažymėti, kad buvo jaučiamas tam tikrų mėsos produktų stygius – ypač delikatesinių, tokių kaip karštai ir šaltai rūkyti mėsos gaminiai, karštai ir šaltai rūkytos dešros“, – teigė pašnekovė.

Jos nuomone, vartotojai nebuvo tokie lepūs ir išrankūs kaip šiandien: „skani jiems buvo ir virta dešra – „šlapdešrė“, valgyta su kefyru ir svogūnais, bei sardelės, nes pasakiško skonio dešrelių „sasiskų“ trūko.

GOST – dėl maisto vienodumo

Vilniaus mėsos kombinatas
Vilniaus mėsos kombinatas
© „Miesto vitrina“ nuotr.

Tarybiniais laikais mėsos produktų kokybė ir sauga buvo griežtai reglamentuojama valstybiniu standartu GOST ir sanitarijos norma SANPIN. „Ši procesus reglamentuojanti dokumentacija buvo orientuota į galutinio produkto kokybės ir saugos užtikrinimą. Kitaip tariant, laboratoriškai buvo tikrintas tik galutinis mėsos produktas. Šiandieninėje pramonėje tikrinimai atliekami visoje mėsos produkto gamybos grandinėje, pradedant žaliavos tyrimais, pusgaminiais ir baigiant produkto tyrimais“, – apie tarybinius laikus pasakojo A. Šalaševičienė.

GOST'as užtikrindavo, kad vartotojas gautų vienodų juslinių, fizinių cheminių savybių, unifikuotą mėsos produktą: šis dokumentas reglamentuodavo, kaip pagaminti ir pateikti atitinkamą produktą vartotojui, nes jame buvo nurodyti ir produkto fizikiniai cheminiai rodikliai.

Pašnekovė prisiminė, kad Lietuvos technologai tais laikais buvo vieni pirmaujančių Sąjungoje, dažnai inicijuodavo naujas receptūras ir įtvirtindavo juos GOST. Vienas sėkmingiausių ir galutinių tais laikais GOST „įtvirtintos“ virtos dešros „Punia“ pavyzdys. „Perpjovus šią dešrą matėsi rausvi jautienos gabaliukai“, – atsiminė A. Šalaševičienė.

Nors ir pagal standartą, bet trenkė kartonu

Sovietmečio laikotarpį ir buitį nagrinėjanti rusų žurnalistė ir filologė Anastasija Mironova portale rufabula.com dalijasi savo prisiminimais ir surinkta medžiaga apie 70 – 80-uosius metus. Ji rašo, kad „į „arbatinę“ dešrą, kurios niekas nevalgydavo, pagal GOST standartą turėjo būti dedama 70 proc. antros rūšies jautienos, 20 proc. pusiau riebios kiaulienos ir 10 proc. lašinių.“\

Ši dešra „trenkdavo“ kartonu: „GOST standartuose būdavo kruopščiai aprašyta, ką ir kuo galima pakeisti: mėsos masę – kaulų nuoviro, krakmolo ir maistinės plazmos mase, margarino ir sviesto „Buterbrodnyj“ augalinius riebalus – mineraliniais riebalais, kuriuos daug kas pamena kaip sviestą, sproginėjantį keptuvėje ir paliekantį juodas dėmes ir gudrono kvapą.

Moteris prisimena, kaip ši dešra „trenkdavo“ kartonu: „GOST standartuose būdavo kruopščiai aprašyta, ką ir kuo galima pakeisti: mėsos masę – kaulų nuoviro, krakmolo ir maistinės plazmos mase, margarino ir sviesto „Buterbrodnyj“ augalinius riebalus – mineraliniais riebalais, kuriuos daug kas pamena kaip sviestą, sproginėjantį keptuvėje ir paliekantį juodas dėmes ir gudrono kvapą.“

Ji tvirtino, kad „valstybiniai standartai nuolat būdavo redaguojami, o kai kuriems produktams jie būdavo keičiami kiekvieną sezoną, nelygu skerdienos normos, primilžio lygis, derlius ir importas...“

A. Mironovos komentare teigiama, kad „garsusis 1979 metų dešrelių ir dešrų valstybinis standartas GOST 23670-79, redaguotas 1980-aisiais. Jame rašoma, kiaulienos ar avienos mėsos masės, maistinės kraujo plazmos, krakmolo ir kvietinių miltų mišiniu“.

Kaip tvirtina žurnalistė, oficialūs valstybiniai standartai ir normos buvo skirtos vidaus propagandai, siekiant nuraminti piliečius, kad mėsa, kurią jie valgo, yra tikra. Taip pat – jie skirti pūsti miglai į užsieniečių akis, kad esą Sovietų sąjungos žmonės valgo tik natūralią mėsą, geria šviežią pieną, užsikanda duona su sviestu. Realiam naudojimui būdavo skirtos GOST pastabos, kurios tiesiogiai dokumente nebūdavo skelbiamos.

„Štai tokios buvo gyvenimo normos. Tarkime, sėkmingai sutapus aplinkybėms, pavyzdžiui, 11 val. ryto jūs nukniaukėte „išmestą“ dešrą, o ši dešra, pasirodo, buvo pagaminta pagal GOST. Gali būti, kad vietoj 99 proc. mėsos jūs visai teisėtai galėjote gauti kaulų miltų, staliaus klijų, plazmos, krakmolo ir virtų šlapimo pūslių mišinį. O jei atsižvelgsime į grobstymo, aplaidumo ir antisanitarijos mastus, tai jūsų dešroje galėjo būti... net nežinau, ko galėjo būti. Įsivaizduokite gabaliuką kartono, permirkusį karštyje stovėjusiu krauju. Maždaug tai ir galėjo patekti į jūsų dešrą“, – negaili kritikos tarybinei mėsos pramonei moteris.

Klestėjo vagystės: dovanos nutraukė koją

„Jei dabar kokia nors murzilka jums kniaukia, esą ji studijavo maisto pramonės institute ir žino, kad dešros buvo gaminamos tik iš mėsos, vykite ją šalin: arba ji meluoja, arba visai nesimokė, o nuo pirmojo kurso šiltai įsitaisė mėsos kombinate ir vietoj egzaminų dėstytojams nešiodavo ryšulėlius su pirmos rūšies jautiena ir pusiau riebia kiauliena – ta pačia, kurios jūsų dešrose nebūdavo“, – pasakojo A. Mironova.

Kokybiška mėsa būdavo tik tose gaminių partijose, kurios būdavo skirtos specialiems paskirstytojams ir nomenklatūrai. Žurnalistės duomenimis, kai kurie mėsos kombinatai netgi turėjo specialius cechus, kuriuose buvo dirbama pagal tikruosius GOST reikalavimus.

Kokybiška mėsa būdavo tik tose gaminių partijose, kurios būdavo skirtos specialiems paskirstytojams ir nomenklatūrai. Žurnalistės duomenimis, kai kurie mėsos kombinatai netgi turėjo specialius cechus, kuriuose buvo dirbama pagal tikruosius GOST reikalavimus. Tačiau jų gaminiai būdavo skirti valdininkams, blatų turėtojams ir tikrintojams: „Visokie inspektoriai iš Sanitarinės – epideminės tarnybos ar Kovos su socialistinės nuosavybės grobstymu poskyrio iš patikrinimų išeidavo nešini milžiniškais krepšiais, prigrūstais mėsos, sviesto ir valstybinio standarto dešrų“, teigė A. Mironova ir aprašė istoriją, kaip viename Uralo mieste vienas valdininkas „dovanas“ išsivežė net ikirevoliucinėmis rogėmis, kurios netrukus jį prispaudė: valstybinio standarto dešros nuplėšė pusę valdininkas kojos.

„Dabar, žinoma, draugai užgiedos, kad gyveno vargingai, bet draugiškai, kad sveikata geresnė būdavo. Taip jau taip! Pirma, sovietų liaudis būdavo pikta kaip šunys. Visada įsiutusi, sukandusi dantis. Antra, žmonės labai sirgdavo. Labai. Mirdavo, beje, nuo žarnyno vėžio, opų, gastrito. Šios ligos beveik pirmaudavo tarp mirties priežasčių, turint galvoje tų laikų medicinos ir nediagnozavimo lygį“ – pasakojo žurnalistė, ir pridūrė, kad žmonės tuo metu būdavo apkūnūs, patinę, su nesveikai atrodančia oda, siaubingais dantimis ir skystais plaukais: 50 metų sulaukusios moterys atrodydavo kaip senės. Padėtį kiek taisydavo lengvas nuolatinis alkis – žmonės nepersivalgydavo ir tai padėdavo šiek tiek išsaugoti sveikatą.

www.DELFI.lt