Visa tiesa apie kiaulieną: kokią dalį rinktis maksimaliam rezultatui virtuvėje

Kiauliena yra mėgstamiausia lietuvio valgoma mėsa, suvartojamu kiekiu žymiai lenkianti vištieną, jautieną ir kitą mėsą. Tiesa, apie kiaulieną, jos vartojimo būdus ir maistinę vertę svarbu žinoti kur kas daugiau nei tiek, kad ji skani.

Pati vertingiausia – marmuriška mėsa

Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausios specialistės Viktorijos Septilkienės, vertingiausios kiaulienos dalys yra tos, kurios turi didžiausią procentą raumeninio audinio – tai yra nugarinė, sprandinė, kumpis. Taip pat vertingos dalys, kurios atitinkamai paruošus tinka kepti ar troškinti. Svarbūs yra ir mėsos riebalai, kaip žmogaus organizmui būtinų nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis.

Labai vertinama ir tinka daugeliui apdorojimo būdų vadinamoji marmuriška mėsa, kurioje riebalinis audinys yra tolygiai pasiskirstęs raumeniniame audinyje. Mėsos marmuriškumas yra saikingas, tolygus riebalinio audinio išsidėstymas tarp jos raumeninių skaidulų – tokia mėsa laikoma pačia vertingiausia.

Atskirų dalių naudojimas maisto gamyboje

Sprandas – raumenys iš pomentės dalies, esantys prie kaulo 1-4 krūtinkaulio slankstelių ir viršutinio šonkaulio pusės. Sprandinė gali būti šalto arba karšto rūkymo, iš jos gaminami šašlykai, kepsniai, tinka troškinimui.

Nugarinė – nugaros ir juosmens dalys, pradedant nuo 5-o šonkaulio ir iki pirmo kryžminio slankstelio, be krūtinės ir juosmens slankstelių, kurių ilgis ne daugiau 80 mm. Nugarinę galima kepti dideliais gabalais, galima prismaigstyti lašinukų arba prieskoninių daržovių. „Kad audinys suminkštėtų ir gaminys būtų trapesnis, mėsą galima marinuoti. Muštas kotletas (karbonadas) gaminamas iš nugarinės nuo pirmojo iki 6 šonkaulių. Gali būti šalto ir karšto rūkymo, kepta, prismaigstyta lašinukų ir prieskoninių daržovių“, – teigia maisto produktų inspektorė, vyriausioji specialistė Vilija Vasiliauskienė.

Išpjova – tai nugarinės mėsa be jokio lašinio ir kaulų (nugarinė gali būti su lašiniu ir paliktu kaulu).

Šoninė – raumenys su šonkauliais, pasilikusiais po nugarinės atskyrimo be krūtinkaulio. Iš jos gaminama kepti arba karšto ir šalto rūkymo gaminiai, mėsos vyniotiniai.

Kumpis – raumenys, atskirti nuo dubens kryžkaulio ir šlaunies kaulų bei raumenų ir jungiamojo audinio, esančio prie blauzdikaulio. Anot V. Vasiliauskienės, jį galima kepti dideliais gabalais, iš kumpio gaminami šašlykai, guliašas, ragu, taip pat jis dedamas gaminant įvairias dešras, vyniotinius.

Mentė – raumenys, nuimti nuo mentės ir raumenų, esančių prie alkūnkaulio ir sprandikaulio. Iš mentės gaminamas guliašas, plovas, šašlykai, tinka malimui į kotletus, maltus kepsnius, Ragu gaminti naudojama krūtininė mentė su plačiuoju kaulu, sukapojant keturkampiais 30-40 mm storio gabaliukais.

Kotletinė mėsa – įvairaus didumo ir masės mėsos minkštimas iš apatinės šonkaulių dalies stipinkaulio, alkūnkaulio gabaliukai, gauti valant stambiagabalinius pusfabrikačius. „Iš jos gaminama malta mėsa, faršas, pjausniai, maltinukai, kotletai šniceliai, vyniotiniai, gamyboje dedama į dešras“, – teigia V. Vasiliauskienė.

Lašiniai – gali būti šalto ir karšto rūkymo, spirginami, gaminamas vyniotinis, lašiniuotis, taip pat lašiniai dedami į dešras.

Pažandė – karšto ir šalto rūkymo, dedama į dešreles, dešras, kepeninę.

Ausys – rūkomos, dedamos į liežuvio-ausų vyniotinį.

Kojos – verdamos valandą, pusantros ant mažos ugnies, kol mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulų.

Liežuviai – virti liežuviai naudojami šaltiems užkandžiams, vyniotiniams, rūkomi.

Uodegos – rūkomos, naudojamos šaltienai gaminti.

Kepenys – gaminama kepeninė, gali būti troškinamos.

Kiaulienos išpjaustymas

Kiaulių, kaip ir kitų gyvūnų, skerdenos yra išpjaustomos į pagal poreikius atitinkamas anatomines dalis, todėl vartotojui jas renkantis rekomenduojama atsižvelgti į ženklinimo etiketėje nurodytos mėsos anatominės dalies pavadinimą, įvertinti mėsos sudėtį – raumenų, riebalų, jungiamojo audinio procentą – bei išpjaustymo kokybę. „Rekomenduojame rinktis švarias, be pašalinių medžiagų, nešvarumų, kraujo krešulių ar matomų kraujo dėmių, be išsikišusių sulaužytų kaulų ar sumušimo žymių, kiaulienos mėsos gabalus“, – teigia V. Septilkienė.

Iš priekinės kiaulės dalies atskiriama sprandinė tampa stambių gabalų mėsos gaminiais ir įvairiais pusgaminiais. Iš mentės taip pat gaminami stambių gabalų mėsos gaminiai ir dešros. Kiaulės skerdenos užpakalinis trečdalis naudojamas pusgaminių ir mėsos produktų gamybai. Dešroms gaminti naudojama malimui atskirta mėsa, kiaulių odelės, galvų puselės be ausų. Dešros gaminamos iš gyvulių subproduktų, maistinio kraujo, gyslų ir kiaulių odelių. Subproduktams priklauso kepenys, smegenys, liežuviai, širdys, inkstai, plaučiai, tešmenys.

Pavojingiausi figūrai – rūkyti šonkauliai

Žmonės mėgsta sakyti, kad valgant kiaulės lašinius dėl figūros galima visai nesibaiminti – nuo jų nestorėjama. Mitybos specialistė Evelina Pleterienė pritaria, kad lašinių valgymas nepadidins rūbų dydžio, tačiau tai tiesa tik tuo atveju, kai jie valgomi saikingai, nedideliu kiekiu ir ne kasdien. Tiems, kurie per dieną gali įveikti 100 gramų lašinių, paplitęs posakis negalioja. Per dieną rekomenduojama suvalgyti ne daugiau nei 30 gramų.

Pasak E. Pleterienės, tai, kiek galime suvalgyti lašinių per dieną, priklauso ir nuo žmogaus amžiaus. „Pavyzdžiui, vyresnio amžiaus žmonėms tikrai reikėtų rečiau valgyti, o daug judantys ir fiziškai aktyvūs žmonės gali daugiau suvalgyti. Saugojantiems figūrą reikėtų rinktis kuo liesesnę kiaulieną, o saugojantiems sveikatą reikėtų vengti rūkytų mėsos gaminių. Daugelio mėgstami riebūs ir rūkyti šonkauliukai – ir figūros, ir sveikatos priešas. Taip pat daug kas mėgsta kartu su lašiniais valgyti ir odeles – nenorintiems uždegiminių reakcijų ir nemalonių pojūčių geriau to nedaryti“, – pataria E. Pleterienė.