Kad kiauliena būtų sultinga
Nors dažniausiai mėsa marinuojama su prieskoniais, druska ir pipirais, kulinarė Vitalija Zdankevič teigia, kad kiekvienos mėsos skonį galima pabrėžti kur kas daugiau įvairių ir gurmaniškų būdų, o vienas iš jų – eksperimentavimas virtuvėje.
Išmėginti kažką naujo ypač svarbu tiems, kurie yra įpratę marinavimui naudoti majonezą, nes šis marinatas yra labai riebus ir kenkia žmogaus kūno linijoms. Pagrindiniai mėsos marinavimo komponentai yra riebalai, rūgštys ir kvapiosios medžiagos, tad pasirinkus jų derinį galima gauti naujų ir gardžių rezultatų.
Vis dėlto tiems, kurie nenusiteikę eksperimentuoti, „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius parodė, kaip pasigaminti paprasčiausią šašlyką su majonezu, kad jis būtų skanus ir sultingas.
Vangesniems virtuvėje Vitalija Zdankevič siūlo vietoje įprasto marinavimo majonezu išmėginti taip pat paprastą kiaulienos marinavimo receptą su soja arba su vorčesterio padažu. Įprastai vorčesterio padažas gaminamas iš vyno, pomidorų, česnakų, slyvų, salyklo, cukraus ir acto. Aštrokas padažo skonis tinka kiaulienai marinuoti, ypač ją troškinant. Vienam kilogramui mėsos reikia 4-5 valgomųjų šaukštų padažo, galima pridėti porą česnako skiltelių, druskos ir pipirų.
Minkštos ir sultingos vištienos paslaptys
Vištienos marinavimas negali būti ilgesnis nei 6 valandos – nors vištiena, lyginant su kitomis mėsomis, yra minkščiausia, bet ilgai marinuojama mėsa gali tapti kieta ir sausa. Įprastai vištieną galima kepti jau po poros valandų marinavimo – tam labiausiai tinka česnakas, imbieras, citrinos sultys arba vynas.
Kietos mėsos minkštinimui rekomenduojama egzotiška gudrybė, kuriai prireiks ananasų arba kivių. Pasirinktą vaisių reikia sutarkuoti, užpilti aliejaus, įberti druskos, pipirų ir neilgiau kaip porą valandų gautame marinate palaikyti mėsą. Kilogramui mėsos užtenka 100 gramų marinato masės.
Marinuodami jautienos didkepsnį darome klaidą
Didkepsnio (steiko) marinavimui S. Toločko rekomenduoja grūstus juoduosius pipirus, druską, šlakelį alyvuogių aliejaus. Kad mėsa būtų sultinga, kulinaras perspėja mėsą sūdyti tik kepimo metu, o prieš kepant mėsos geriau nesūdyti ir negardinti: „Geriausia mėsą sūdyti prieš pat kepant didkepsnį – kai jis įgaus rudą spalvą ir apkeps, tuomet berti druską ir pipirus. Jei taip didkepsnis marinuojamas iš anksto, druska išskiria mėsos sultis ir ji tampa sausa“, – teigia virtuvės šefas.
Nuo karščio baltymai kietėja ir traukiasi, tad iškepusį didkepsnį galima atpažinti pagal jo kietėjimą. Kiekvienai pusei apkepti įprastai užtenka iki penkių minučių laiko, tik svarbu kepant mėsos dažnai nevartyti.
Virtuvės šefė Liucija Makovska teigia, kad jautienos marinavimas užtrunka apytiksliai 2 valandas – šiai mėsai gali užtekti mažiausiai laiko palyginus su kitomis. Pavyzdžiui, vištiena marinate turi būti brandinama apie 6 valandas, o kiaulieną galima palikti marinate visai nakčiai, kad ji pastovėjusi suminkštėtų ir sugertų marinato skonį. Ilgiausiai marinuojama ėriena ir veršiena – net iki 2 dienų.
Mėgstamiausias kulinaro marinatas
S. Toločko teigia, jog jo mėgstamiausias marinatas tinka ir kiaulienos, ir jautienos kepimui ant laužo ir yra paprastai paruošiamas. Šį receptą galite pabandyti ir Jūs!
Marinatui reikės:
1 kg kiaulienos arba jautienos
400 g pjaustytų pomidorų savo sultyse
2-3 vidutinio dydžio svogūnai
Pora skiltelių česnako
Prieskoninių žolelių mišinio
Supjaustytų pomidorų, svogūnų, spausto česnako, prieskoninių žolelių, druskos ir pipirų mišinyje pamerkti norimu dydžiu supjaustytus kiaulienos arba jautienos gabalėlius. Marinatą 1-2 paroms palikti šaldytuve. Prieš kepimą nuimti svogūnų ir pomidorų gabalėlius nuo mėsos.
Skanaus!